Учебное пособие для практических занятий и самостоятельной работы аспирантов по направлению подготовки

ТЕМА 17. Оценка химического состава и вкусовых качеств овощей и 
плодов бахчевых культур
 
В исследованиях с овощными и бахчевыми культурами, как правило, 
изучают влияние
разрабатываемых
агроприемов
на химический
состав
и
вкусовые
достоинства
продукции.
Для
этого проводят
химические
анализы
и
дегустацию
овощей
и
плодов бахчевых культур в свежем виде, а иногда и 
опытную переработку их с последующей дегустацией готового продукта. 

---

158 
Для
химических
анализов
и
дегустации
продукцию
различных 
овощных
культур
используют
в
той
степени
зрелости,
в
которой
ее 
потребляют, а именно: 
плоды томата 
- 
зрелые, при достижении окраски, присущей сорту, 
иногда также зеленые, используемые для консервирования; 
плоды баклажана, кабачка, патиссона, огурца, продукция фасоли 
спаржевой и лимы, гороха овощного, капусты цветной, кукурузы сахарной –
в фазе технической зрелости; 
плоды перца сладкого
–
в фазе технической и физиологической 
зрелости; 
кочаны капусты белокочанной и корнеплоды –
в период массовой уборки; 
лук репчатый –
после полевой просушки, зеленый лук
–
в фазе 
технической зрелости; 
плоды арбуза, дыни, тыквы –
в фазе физиологической зрелости; 
зеленные овощи –
в фазе технической зрелости до выбрасывания 
цветоноса. 
Пробы
берут
равномерно
со
всей
делянки
в
диагональных 
направлениях, отбирая стандартные плоды, корнеплоды и кочаны. При этом 
плоды отбирают с одноименных ярусов, кистей, побегов. Биохимические
анализы
проводят
не менее чем
в двух повторностях, соответствующих 
наиболее выравненным повторениям полевого опыта. С каждого повторения 
берут не менее 20 плодов томата и перца,
а
также
лука
и
чеснока,
10-15 
плодов
огурца,
баклажана, кабачка,
салата
кочанного
и
корнеплодов,
5-10 
плодов
бахчевых культур, головок капусты цветной и кочанов капусты 
белокочанной, 250
-
500 г листовых овощей. 
Материал для анализа
собирают в одно и то же время 
- 
обычно утром. 
Анализ проводят, как правило, в день взятия пробы. Если невозможно 
выполнить эту работу за один день, материал для анализа отбирают в 17
-
18 ч, 
помещают в холодильник (температура 2
-
4°С), а к анализу приступают утром 
следующего дня. При этом необходимо учитывать, что максимальная 
продолжительность хранения овощей от сбора до их анализа должна быть: 
гороха овощного, фасоли спаржевой, фасоли лима, капусты цветной, 
кукурузы сахарной, зеленных овощей 
- 
не более 2 ч; 
плодов томата, перца, огурца, патиссона, кабачка и баклажана 
- 
не 
более 8 ч; 
моркови, капусты белокочанной, свеклы, лука 
- 
не более 16 ч; 
плодов бахчевых культур 
- 
не более 24 ч. 
У
культур
с
одноразовой
уборкой
урожая
качество
продукции 
определяют в период уборки, у многосборовых культур 
- 
не менее 2
-
3 раз. 

---

159 
Все овощи перед анализом очищают от приставшей к ним почвы. Для 
этого плоды томата, перца, огурца, баклажана протирают сухой чистой
тканью,
корнеплоды
очищают
от почвы, моют и вытирают полотенцем или 
раскладывают на столе для просыхания. У капусты перед
измельчением
удаляют
верхний
слой
листьев
и
кочерыг,
у лука репчатого 
- 
отмершие 
чешуи. 
Томаты, огурцы, перцы, морковь, свеклу измельчают вместе с кожурой
и
кожицей,
у
баклажанов
кожуру
удаляют.
Плоды
томата, баклажана, огурца
анализируют с семенами, перца 
- 
без семян (их в пищу не употребляют и 
легко выделить). С плодов арбуза, дыни и тыквы снимают коровой слой и 
исследуют только мякоть без семян. 
Для
анализа
обычно
используют
не
целые
плоды,
кочаны
или 
корнеплоды,
а
в
зависимости
от
их
размера
и
нужного
количества материала 
определенную их