|
часть, разрезая вдоль. Например, для исследования
капусты
берут
четвертую
часть
каждого
кочана, измельчают, перемешивают и
отвешивают около 1 кг для последующего
измельчения
и
анализа.
У
листовых
овощей
с
каждого растения
срезают
половину
листьев
разных
ярусов
-
верхние, средние и нижние; общая масса пробы должна быть не
менее 0,5 кг.
У
арбуза
и
дыни
анализируют
половину
плодов
или
сегменты
из
разных частей плода (верхней и нижней). Плод разрезают вдоль от
плодоножки
через
середину
"пятна",
образовавшегося
на
стороне,
соприкасающейся
с
почвой.
Эти
половинки
или
сегменты
грубо измельчают
и из общей массы отбирают около 1 кг для дальнейшего измельчения. Тыкву
и кабачки режут на сегменты шириной 6
-
8 см; для составления средней
пробы используют несколько сегментов из каждой
зоны
плода.
Для
анализа
перца можно брать кольцеобразные диски из средней части плода.
При
сравнительных
анализах
зеленных
овощей,
капусты, моркови,
плодов бахчевых культур
пробу для биохимических определений
можно
отбирать
сверлами
диаметром
0,2-1,0
см
из
разных частей
продуктовых
органов.
При
этом
для
пробы
используют значительно меньшую массу
продукции.
При оценке качества овощей и плодов бахчевых культур целесообразно
выполнять биохимические анализы, указанные в таблице
1.
Химические анализы проводят следующими методами: содержание
сухого вещества определяют высушиванием навески, сахара
-
по Бертрану в
модификации Вознесенского (1962), крахмала
-
методом кислотного
гидролиза
или
диастатическим
методом
по
Эверсу, витамина
С
по
Мурри
или
спектрофотометрическим методом, каротина
-
по
Мурри
с
160
использованием
спектрофотометра
или прибора "Спекол", клетчатки
-
по
методике Кюршнера и Гонака (в модификации
Коган),
методу
Починка
или
прямым
методом
по Проскурякову
и
Кожевниковой,
белкового
азота
-
по
Барнштейну, сухого
вещества
сока
(у
арбуза)
-
рефрактометрическим
способом, углеводов
и
аминокислот
-
хроматографическим
методом,
общую
кислотность
в
пересчете
на
яблочную
кислоту
-
титрованием вытяжки 0,1 н.
раствором щелочи.
Описание
этих
методик приведено
в
руководствах
А.Н. Белозерского
и
Н.И. Проскурякова (1951),
Н.П. Кораблевой,
Л.М. Потаповой
(1966),
Б.П.
Плешкова (1968),
А.В. Петербургского
(1968),
В.В. Арасимович
с
сотр.
(1970), А.И. Ермакова
с
сотр.
(1972),
М.М. Окунцова
(1974),
X.Н. Починка
(1976), Т.А. Вдовиной, Н.А. Медведевой (1978), В.П. Крищенко с сотр.
(1980), В.П. Крищенко (1978, 1983) (табл.
1).
Кроме оценки указанных основных показателей качества продукции,
может
возникнуть
необходимость в определении специфических веществ,
присущих тем или иным видам овощных культур, Так, в
плодах
томата
иногда
целесообразно
установить
содержание ликопина,
селена,
витамина
РР;
в
соке
капусты
белокочанной
и цветной,
свеклы,
петрушки
-
витамин
U;
в
плодах
огурца
-
кукурбитацина
(глюкозид,
обусловливающий
горечь
плодов);
в горохе овощном
-
аминокислот (лизина, триптофана, метионина),
а также амилазы; в корнеплодах моркови
-
эфирных масел, витамина Е; в
корнеплодах свеклы
-
бетаина и витамина Р (рутин); в плодах перца
-
рутина;
в
шпинате
и
салате
-
рутина,
фолиевой
кислоты, кальция, железа; в редисе
-
железа, кальция и фосфора; в ревене
-
яблочной, лимонной и щавелевой
кислот; в щавеле
-
щавелевой и яблочной кислот; в пастернаке и петрушке
-
витамина Е, калия и фосфора;
в
многолетних
видах
лука,
луке
репчатом,
чесноке, петрушке
и
сельдерее
-
различных
эфирных
масел;
во
всех
видах
овощей
-
содержание нитратов.
Достаточно четко разработанных методик определения ряда
приведенных показателей качества продукции мало. Некоторые методики не
апробированы в работе с овощными культурами и нуждаются в уточнении
применительно к этим видам растений. Можно рекомендовать следующие
виды анализов: определение фолиевой кислоты
-
микробиологическим
методом
(описан в работе Г.Н. Першина и Л.Н. Щербаковой, 1951),
флуорометрическим методом по Андреевой и
Букину
(описан
в
работе
А.И.
Ермакова
с
сотр.,
1972)
или
по методу Лущевской (описан в работе В.П.
Крищенко, 1983); витамина Е
-
методом Савинова и Лущевской (описан в
работе А.И. Ермакова с сотр., 1972); кукурбитацина
-
по методике Андевег и
Бруин (описан в
работе
Н.Б. Галченко,
1965).
Методики
определения
161
витамина
Р, амилазы,
органических
кислот
и
аминокислот
описаны Б.П.
Плешковым
(1968),
М.М. Окунцовым
(1974)
и
В.П. Крищенко (1983),
ликопина
-
А.А. Поповой
(1963),
эфирных
масел
-
А.И. Ермаковым с сотр.
(1
972), железа, кальция, калия и фосфора
-
Н.Н.
Ивановым
(1946),
К.П.
Магницким
с
сотр.
(1959), Г.Н. Никулиной (1965), А.В. Петербургским
(1968), Б.П. Плешковым (1968), X.Н. Починком (1976) и В.П. Крищенко
(1983), витамина Р
-
И.К. Мурри
(1959),
Г.А.
Федоровой
(1959),
Л.И.
Вигоровым
и А.Я. Трибунской
(1968),
бетаина
-
А.И.
Ермаковым
с
сотр.
(1972), нитратов
-
методом
Грисса
в
модификации
Т.А. Вдовиной
и Н.А.
Медведевой
(1978)
или
ионоселективным
методом (Крищенко В.П.,
1983).
Многие
новые
методы
биохимических
анализов описаны в Инструкции для
лабораторий Государственной агрохимической службы по анализам кормов
(1978).
к
биохимической
характеристике
целесообразно
проведение
дегустационной оценки продукции, потребляемой в свежем виде (плоды
томата, огурца, арбуза, дыни и др.).
Дегустационную оценку дает комиссия, созданная руководителем
научного учреждения, в которую входят специалисты по агротехнике,
агрохимии, селекционеры, физиологи, биохимики и другие научные
сотрудники.
Могут
также
привлекаться
работники
производства (агрономы,
бригадиры,
рабочие,
любители
-
овощеводы
и
др.).
Примерный состав дегустационной комиссии
- 10-
15 человек. Образцы
овощей и плодов бахчевых культур поступают на дегустацию под условными
номерами. На одно заседание дегустационной комиссии следует выставлять
для оценки не более 25 образцов. Во время
дегустации
не
допускается
обсуждение
качества
образцов
до тех пор, пока все члены дегустационной
комиссии не оценят их. Каждый член дегустационной комиссии заполняет
приведенный ниже примерный дегустационный лист.
В
графах
5, 6, 7, 8
и
9
дают
оценку
по
5-
балльной
системе: плохому
качеству соответствуют баллы 1 и 2, удовлетворительному
- 3,
хорошему
- 4,
отличному
- 5.
Таблиц 1
.
Рекомендуемый
перечень
анализов
при
химической оценке овощей
Культура
Сухое
веществ
о
Сахар
общий,
м
оно
-
и
диса
хара
Крахм
ал
Общая
кисл
отность
Аск
орбин
ов
ая
к
исл
ота
Каротин
Клетч
атка
Белк
овы
й
аз
от
Нитраты
Арбуз
Do'stlaringiz bilan baham: |
