ТЕМА 17. Оценка химического состава и вкусовых качеств овощей и
плодов бахчевых культур
В исследованиях с овощными и бахчевыми культурами, как правило,
изучают влияние
разрабатываемых
агроприемов
на химический
состав
и
вкусовые
достоинства
продукции.
Для
этого проводят
химические
анализы
и
дегустацию
овощей
и
плодов бахчевых культур в свежем виде, а иногда и
опытную переработку их с последующей дегустацией готового продукта.
158
Для
химических
анализов
и
дегустации
продукцию
различных
овощных
культур
используют
в
той
степени
зрелости,
в
которой
ее
потребляют, а именно:
плоды томата
-
зрелые, при достижении окраски, присущей сорту,
иногда также зеленые, используемые для консервирования;
плоды баклажана, кабачка, патиссона, огурца, продукция фасоли
спаржевой и лимы, гороха овощного, капусты цветной, кукурузы сахарной –
в фазе технической зрелости;
плоды перца сладкого
–
в фазе технической и физиологической
зрелости;
кочаны капусты белокочанной и корнеплоды –
в период массовой уборки;
лук репчатый –
после полевой просушки, зеленый лук
–
в фазе
технической зрелости;
плоды арбуза, дыни, тыквы –
в фазе физиологической зрелости;
зеленные овощи –
в фазе технической зрелости до выбрасывания
цветоноса.
Пробы
берут
равномерно
со
всей
делянки
в
диагональных
направлениях, отбирая стандартные плоды, корнеплоды и кочаны. При этом
плоды отбирают с одноименных ярусов, кистей, побегов. Биохимические
анализы
проводят
не менее чем
в двух повторностях, соответствующих
наиболее выравненным повторениям полевого опыта. С каждого повторения
берут не менее 20 плодов томата и перца,
а
также
лука
и
чеснока,
10-15
плодов
огурца,
баклажана, кабачка,
салата
кочанного
и
корнеплодов,
5-10
плодов
бахчевых культур, головок капусты цветной и кочанов капусты
белокочанной, 250
-
500 г листовых овощей.
Материал для анализа
собирают в одно и то же время
-
обычно утром.
Анализ проводят, как правило, в день взятия пробы. Если невозможно
выполнить эту работу за один день, материал для анализа отбирают в 17
-
18 ч,
помещают в холодильник (температура 2
-
4°С), а к анализу приступают утром
следующего дня. При этом необходимо учитывать, что максимальная
продолжительность хранения овощей от сбора до их анализа должна быть:
гороха овощного, фасоли спаржевой, фасоли лима, капусты цветной,
кукурузы сахарной, зеленных овощей
-
не более 2 ч;
плодов томата, перца, огурца, патиссона, кабачка и баклажана
-
не
более 8 ч;
моркови, капусты белокочанной, свеклы, лука
-
не более 16 ч;
плодов бахчевых культур
-
не более 24 ч.
У
культур
с
одноразовой
уборкой
урожая
качество
продукции
определяют в период уборки, у многосборовых культур
-
не менее 2
-
3 раз.
159
Все овощи перед анализом очищают от приставшей к ним почвы. Для
этого плоды томата, перца, огурца, баклажана протирают сухой чистой
тканью,
корнеплоды
очищают
от почвы, моют и вытирают полотенцем или
раскладывают на столе для просыхания. У капусты перед
измельчением
удаляют
верхний
слой
листьев
и
кочерыг,
у лука репчатого
-
отмершие
чешуи.
Томаты, огурцы, перцы, морковь, свеклу измельчают вместе с кожурой
и
кожицей,
у
баклажанов
кожуру
удаляют.
Плоды
томата, баклажана, огурца
анализируют с семенами, перца
-
без семян (их в пищу не употребляют и
легко выделить). С плодов арбуза, дыни и тыквы снимают коровой слой и
исследуют только мякоть без семян.
Для
анализа
обычно
используют
не
целые
плоды,
кочаны
или
корнеплоды,
а
в
зависимости
от
их
размера
и
нужного
количества материала
определенную их
Do'stlaringiz bilan baham: |