Учебно-методический комплекс ферганский филиал узбекского государственного университета физической культуры и спорта

1. Жирные кислоты.
Жирные кислоты являются важными структурными компонентами многих классов липидов, в которых они присутствуют в виде сложных эфиров или амидов. В составе природных липидов обнаружено более 200 различных жирных кислот, различающихся между собой по длине углеводородной цепи. Практически все жирные кислоты представляют собой преимущественно прямую неразветвленную углеводную цепь, состоящих из четного числа углеродных атомов. Кроме того, молекулы жирных кислот различаются друг от друга числом и положением двойных связей, наличием различных функциональных групп: окси-, кето- и т.д. В состав липидов входят как насыщенные, так и ненасыщенные (содержащие двойные вязи) жирные кислоты. И те и другие состоят, как правило, из четного числа атомов углерода. Наиболее важными и чаще встречающимися жирными кислотами являются –


из насыщенных:
1. Масляная – С₃Н₇СООН
2. Лауриновая – С₁₁Н₂₃СООН
3. Миристиновая – С₁₃Н₂₇СООН
4.Пальмитиновая – С₁₅Н₃₁СООН
5.Стеариновая – С₁₇Н₃₅СООН


из ненасыщенных:

1. 
   Олеиновая – С₁₇Н₃₃СООН (одна двойная связь)
   
2. 
   Линолевая – С₁₇Н₃₁СООН (две двойная связь)
   
3. 
   Линоленовая – С₁₇Н₂₉СООН (3 двойные связи)
   
4. 
   Арахидоновая – С₁₉Н₃₁СООН (4 двойные связи)
   

Натриевые и калиевые соли высших жирных кислот называются мылами, обычное мыло – это смесь из натриевых солей: пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот.


2. Триглицериды (нейтральные жиры).
Сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и трех атомного спирта – глицерина называются нейтральными жирами или триглицеридами. В зависимости от числа этерифицирования гидроксильных групп в молекуле глицерина они называются моно-, ди- и триглицеридами. Природные жиры – это неоднородная смесь триглицеридов, которые по жирнокислотному составу делятся на простые и смешанные.

Простой триглицерид Смещенный триглицерид

-триолеин 1-пальмито-2-олео-3-стеарин


В животных жирах преобладают такие насыщенные жирные кислоты, как стеариновая и пальмитиновая, и мононасыщенная олеиновая кислота (поэтому они часто твердые). Жиры растительного происхождения (масло) отличаются по своему составу от животных прежде всего низким содержанием насыщенных жирных кислот. Главными ненасыщенными кислотами растительных масел являются линолевая, олеиновая и линоленовая. Особое значение для организма имеют полуненасыщенные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются и при отсутствии их в пище отмечается нарушение обмена холестерина, заболевание кожи и другие патологические явления. Недостаток в организме арахидоной кислоты приводит к нарушению биосинтеза местных гормонов – простогландинов. Считают, что ориентировочная суточная потребность человека в полиненасыщенных кислотах 15гр.
Степень ненасыщенности жира оценивают йодным числом, показывающим сколько граммов йода, может присоединить 100 гр жира. Йодное число говьяжего сала- 38-47, а конопляного масла – 150 гр.
При ферментативном гидролизе (липазами) из триглицеридов образуются глицерин и свободные жирные кислоты. А при нагревании их со щелочами – глицерин и мыло.

СН₂ – О – СО – R СН₂ОН

липаза
С Н – О – СО – R СНОН + 3R - СООН
+ Н₂О
СН₂ – О – СО – R СН₂ОН

При хранении, под воздействием света, кислорода, воздуха, влаги, тепла и микроорганизмов, жиры подвергаются окислению и другим химическим превращениям. Образующиеся при этом продукты (перекиси, альдегиды, кетоны) придают неприятный горький вкус и могут быть токсичны для организма.

3.