Toshkent kimyo texnologiya instituti

Xomashyo sifati.Xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish uchun sovutilgan, muzlatilgan yoki eritilgan mol hamda cho’chqa go’shtidan foydalaniladi.Paylardan ajratilgan mol go’shti voyaga yetgan va tanasida yog’ to’plamagan buqalardan, cho’chqa go’shti esa 1-2 yoshli cho’chqadan olingan bo’lishi kerak.Axtalanmagan erkak cho’chqa go’shtlari kolbasa ishlab chiqarishga qo’yilmaydi. Cho’chqa grudinkasi qattiq konsistensiyaga va biroz go’sht to’qimalariga ega bo’lishi kerak va uni tuzlagan va tuzlanmagan holatda ishlatsa bo’ladi. Qattiq va yarim qattiq cho’chqa yog’i faqatgina sovutilgan holatda barra yoki kuchsiz tuzlagan holatda ishlatiladi. Retseptida 50% dan ko’proq cho’chqa go’shtida foydalaniladigan kolbasa turlarida tindirilgan va sovutilgan cho’chqa go’shtidan foydalaniladi. Bunda uzoq muddat saqlangan muzlatilgan cho’chqa go’shtidan foydalanish tavsiya etilmaydi. Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun minimal namlik va maksimal qovushqoqlikka ega mol go’shtidan foydalaniladi. Bunda eng yaxshi xom ashyo 5-7 yoshga to’lgan buqa tanasining orqa va kurak qismidan olingan go’sht hisoblanadi.
Sovutilgan go’sht 2-3 sutkadan, muzlatilgan go’sht esa 3 oydan ko’p saqlanmagan bo’lishi kerak.Suyaksiz muzlatilgan go’shtdan foydalanilganda, uni avvalroq belgilangan ketma-ketlikda eritib olinadi.
Paylardan ajratilgan go’sht bo’laklarini yashiklarda muzlatish kamerasida -(3±2) °_С gacha 8-12 soat davomida yoki go’sht muzlatish agregatida butun blok bo’ylab -(2±1) °_С bo’lguncha muzlatiladi.Maydalashdan oldin yog’li xom ashyo (mol go’shti) ni (2±2) ° С gacha sovutish yoki (2 ±1) °С gacha biroz muzlatish kerak bo’ladi.
Muzlatilgan paylardan ajratilgan mol go’shtni qayta ishlash dastlabki (3±2)°С haroratgacha isitish bilan olib boriladi. Ularni dastlab go’sht bloklarini maydalash mashinasidan o’tkazib qalinligi 20 dan 50 mm gacha bo’lgan bo’laklarga ajratib olish tavsiya etiladi.
Xomashyoni tayyorlash. Mol va qo’y go’shtini biriktiruvchi to’qimalar, pay va yog’dan ajratiladi va massasi 400-600 g bo’lgan bo’laklarga bo’linadi va tuzlanadi. 100 kg go’shtni tuzlash uchun 3.5 kg tuz talab etiladi.Tuzlangan go’sht harorati 2-4°C bo’lgan kameralarda 5-7 sutka davomida saqlanadi.Cho’chqa go’shtini paylardan ajratilgandan so’ng bo’laklarga bo’lib tuzlanadi, har 100 kg cho’chqa go’shtiga 3 kg tuz ishlatiladi.Go’shtni suvsizlantirishni yaxshiroq o’tkazish uchun tuzlash nomokobning oqib tushishini ta’minlovchi maxsus savat yoki yashiklarda olib boriladi.