Toshkent kimyo -texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi»

. Shampinyon zamburug‘ining umumiy kо‘rinishi
RR vitamini (nikotin kislotasi, niatsin) qon hosil bо‘lish jarayonida muhim rol о‘ynab, tomirlar devorini mustahkamlaydi. Bu vitamin qо‘ziqorinda xuddi mol jigaridagidan ham qо‘proq.



Iste’mol qilsa bо‘ladigan qо‘ziqorinlar


Shampinyonni maxsus xо‘jaliklarda yetishtirish texnologiyasi
Shampinyon qо‘lda teriladi. Har bir zamburug‘ tartibli sug‘iriladi, pastki qismi kesilib, savatga solinadi. Katta zamburug‘larga qо‘l bilan tegmaslik kerak. Inson qо‘li ta’sirida shampinyonlar “jarohatlanishi” mumkin. Natijada qorayib mahsulot kо‘rinishini yuqotishi mumkin. Shuni aytish mumkinki, shampinyonlar nafaqat oq, balki qora rangda ham bо‘lishi mumkin. Jigarrang qalpoqchali shampinyonlar “qirol” shampinyonlar deb nomlanadi. Bunday shampinyonlar yirik, gо‘shtdor va xushbо‘y bо‘ladi. Ammo foydali birikmalariga kо‘ra boshqalardan farq qilmaydi.
Iste’mol qilsa bо‘ladigan kо‘ziqorinlarning tarkibida 91 foizgacha suv, 3,2 foiz oqsil, 0,5 foiz yog‘, 3,7 foiz uglevod, 0,8 foiz mineral tuzlar mavjud. Shuningdek, olimlar qо‘ziqorinlar tarkibida turli-tuman biologik faol moddalar borligini aniqlangan. Masalan, qо‘ziqorin polisaxaridi saratonga qarshi kuchli ta’sirga ega. Ushbu modda shiitakedan tashqari, reyshi, meytake, agarik, korditseps, veselka, oq qо‘ziqorin singari qо‘ziqorinlar tarkibida bor. Ular oqsil ishlab chiqarib, saraton hujayralarining jadal kо‘payishiga imkon bermaydi. Bu esa о‘z navbatida organizmga о‘smalarga qarshi kurashishda yordam beradi.

Iste’mol qilinadigan kо‘ziqorinlarning kimyoviy tarkibi
Veshenkaning meva tanasi odatda tо‘da holda, ya’ni bir necha dona qо‘ziqorinlar yig‘masidan iborat bо‘ladi, yonma-yon kо‘rinishda, shakli esa yumaloq, yelpig‘ichsimon, voronkasimon, och-qо‘ng‘ir, kulrang, och jigar rang tusda bо‘ladi.
Plastinkalari (meva tanasida, ya’ni qalpoqchaning ostida joylashgan chiziqlar) och rangda, oqish, zich joylashgan, qalpoqchalari bilan tutashib ketadi. Bandining rangi oqish, etli, mustahkam, bо‘yi 2-10 sm ni, eni esa 2-4 sm ni tashkil etadi. Shakli ekssentrik, asos qismi esa kо‘pincha tolalidir. Meva tanasi etli bо‘lib, oq rangda va zich joylashgan. Hidi yoqimli, kо‘pincha namlangan un hidi keladi.
Veshenka meva tanasi qimmatli diyetik mahsulot hisoblanib, uning kaloriyaviy qiymati 38-41 kkal ni tashkil etadi va inson organizmi uchun zarur juda kо‘p foydali birikmalarni о‘zida tutadi.
Oqsil miqdori va aminokislota tarkibiga kо‘ra birqator almashinmaydigan aminokislotalar – valin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalaninega bо‘lib, sabzavotlardan birqator afzalliklarga ega, ammo dukkakli о‘simliklar va gо‘sht mahsulotlaridan keyinda turadi. Meva tanasining oqsili juda yaxshi о‘zlashtiriladi va issiqlik bilan ishlov berilganda 70% gacha oshadi. Yog‘ miqdori unchalik (2,2 mg 100 gramm zamburug‘ quruq massasida) kо‘p emas, uning 67% ini tо‘yinmagan yog‘ kislotalari tashkil etadi. Oddiy veshenka xolesterinni ingibirlovchi statinlar (lovastatin)ning tabiiy manbai bо‘lib xizmat qiladi. Uglevodlar veshenka quruq massasining 68-74% ini tashkil etib, shundan 14-20% ini yengil hazm bо‘ladigan monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, saxaroza) tashkil etadi. Veshenkadan ajratib olingan polisaxaridlar – beta-glyukanlar (lentinan) saratonga qarshi yuqori samaraa va immunomodul ta’sirga ega. Mannitvaxitin kletchatka tarkibiga kirib, toksik birikmalarni organizmdan chiqarib yuborilishida samarali sorbentlar hisoblanadi.
Veshenka tarkibida mineral tuzlardan kaliy, fosfor, temir, shu jumladan kalsiy, kobalt, selen, rux, mis va boshqa inson organizmi uchun zarur elementlar uchraydi.
Veshenka sabzavotlar, mevalar va gо‘sht mahsulotlari kabi suvda va yog‘da eriydigan vitaminlarning manba hisoblanadi. Uning tarkibida D₂, YE, S (askorbin kislota), RR (nikotinat kislota) sabzavotlarga qaraganda 5-10 marta kо‘p bо‘ladi.