Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

6.
 
Балиқларни ўраш, жойлаш, сақлаш ва ташишга қўйиладиган 
талаблар. 
1.Балиқларнинг классификафикацияси. 
I .Хозирги кунда дунёнинг оқеан ва сув хавзаларда 20 мингга якин балиқ 
тури бўлиб, шундан 3000га якини овланади. Балиқларнинг анна шу ҳилма-ҳил 
турлари айрим белгилари бўйича маълум гурухларга бўлинади.Улав яшаш жойи 
ва тарзига қараб чучк сув (кари, карас, фарель, стерляд),оқар сув (осётр, лосась), 
ярим оқар сув (загора, лока балиқ ва х.к) ҳамда денгиз балиқларига (треска 
камбала стоврида сельд скумбрия ва х.қ) бўлинади.
Скелетининг тузилишига кўра тогайлардан васуяклардан ташкил топган
ҳамда улчами ва массааига биноанйирик ,ўртача катталикдаги вам айда 
балиқларга кайси фаслга овланишига қараб, бахорда, ёзда, кузда ва кишда 
овланадиган балиқларга бўлинади. Гўштнинг Ёғлигига қараб улар Ёғсиз (2%гача), 
ўртача Ёғлиликдаги (28%гача ), Ёғли (8-15%гача) ҳамда ўта Ёғли (15%дан кўп) 
бўлади.
Товаршунослик амалиётида эса балиқлар танасининг шакли, сузгич 
каротлари сони, шакли ва жойланиши скелети шакли, тангачаларининг 
қандайлиги ва х.қ белгиларига қараб оилаларга гурухланади.
Осёер балиқлар оиласи. Бу оилага

---

Рус ва сибир осётри, севрюга, лалуга ва стерляд балиқлари киради. Бошқа
оилалардан асосий фарқ қиладиган белгиси шундаки , уларнинг танаси 
учкурсимон, тангаси йўқ, терисидабеш катор суяк пластинкаларибўлади скелети 
тогайлардан ташкил топган . Гўшти хушхур серЁғ таъми жуда юқори буллади. 
Булардан, асосан, кимматбахо икра олинади .Савдо тармоқларида музлатилган 
иссиқ ва совук усулларда дудланган холда бўлади .
Ласос балиқлари оиласи. Бу балиқларнинг зич ёпишган балиқлари 
оиласи тангаси ва аник билиниб турадиган ёки чизиги бўлади .Бундан ташқари
дум кисмида яъни амал сузгич каноти мавжудлиги ҳам бу оила балиқлани 
ажратиб турадиган белгисидир. Гўштни
Майин, мазали, серЁғ, мусқўллари орасида майда килтиклари булмайди .
Капр балиқлари оиласи. Бу кенг таркалган ва турлари энг
Кўп балиқлар оиласидир .Уларга карп ,зогора ,дунгпешона
,оқча
Кизилкуз товонбалиқ кўкча ва бошқалар киради .Гўшти оқ ,майин, мазали
сал ширинроқ ўртача Ёғлиликда лекин майда килтаноклари мавжуд.Карп лари 
тирик музлатилган дудланган ва кансерва маҳсулотлари тарзида сотувга 
чиқарилади . Треска балиқлари оиласи . Бу балиқлар оиласига треска
текша сайда навага тинтай налим ва хек турлари киритиш мумкин.
Гўшт оқ майин мазали майда килтанокларсиз ва Ёғсиз . Треска 
балиқларининг зуига хос хусусияти улар Ёғсиз булса ҳам жигарида кўп 
миқдорида (70% гача) Ёғ бўлади . Треска балиқларининг жигаридан олинадиган 
Ёғлар А ва Д витаминларга бойлиги сабабли тиббиётда даволаш мақсадида 
ишлатилади . Сотувга асосан музлатилган ва иссиқ дудланган балиқ 
маҳсулотлари тарзида чиқарилади,юқори сифатли балиқ кансервалари ҳам 
тайёрланади .
Сельд балиқлари оиласи .Уларнинг танаси учкурсимон ,бел сузгич 
каноти битта , тангачаси осон тозаланадиган дум сузгичканотининг уйиги катта ва 
майда Сельдларга бўлинади . Бу гурух балиқларидан асосан тузлаш ва совук 
дудлаш учун фойдаланилади .
2. Балиқнинг кимёвий таркиби ва озиқалик қиймати.
Балиқ гўштти таркибида оқси лЁғ ивтаминлар ва минерал моддалар 
мавжудлиги учун улар юқори озиқавийлик аҳамятга эгадир . Кимёвий таркиби 
унинг тури ёши ва овланган вақти жойи ва бошқа омиллларга маълум даражада 
узгариб туради . Асосан балиқ ва унинг маҳсулотлари тулик қийматли ҳайвон
оқсили манбаи эканлиги Билан ҳам кадрланади .Оқсил балиқ гўштининг асосий 
таркибий кимларидан биридир .Кўпчилик турида оқсил миқдори 13% дан 
20%гачани ташкил этади .Уларда тулик қийматни осилнинг тулик булмаган 
оқсилга нисбати ҳам мол, қўй, чўчқа гўшти оқсилларидагига нисбатан бир мунча 
кўпдир . Балиқ Ёғлари суюк бўлиб ,таркибида туйинмаган Ёғ кислоталари кўп 
бўлганлиги учун ҳам тез ҳазм бўлади. Туйинмаган Ёғ кислоталари (линеловат 

---

,линеленават,араҳидонават) ва бошқалар организмда модда алмашинуви яхшилаб 
,ортикча холестеренни чиқаришга ёрдам беради .Уларнинг ёши , овланадиган 
вақти ва жойи ,физиологик холатларига қараб миқдори 0,4% дан 30,0гача бўлиши 
мумкин . Таркибидаги Ёғ миқдори гўштининг таъм кўрсаткичлари ва озукавий 
қийматига ката таъсир кўрсатади . Шу сабабли семизлиги уларнинг навини 
аниклашда қўлланадиганасосий кўрсаткичларидан биридир .
Экстрактив моддалар балиқ гўшти таркибида кам (8,5-3,5%) бўлиб , 
улар сувда осон эрийди. Балиқ шурвасига узига хос ҳид ва таъм бериб , овқат 
ҳазмберишини яхшилайди .Балиқ бузила боргани сари Экстрактив моддалар 
миқдори ортиб боради ва чиритувчи бактерияларнинг ривожи учун қўлай шароит 
вужудга келади .
Минерал моддалар балиқ тукичалари ,оқсил,ег ва ферментлари таркибида 3% 
гача суягида бундан ҳам кўп бўлади. Уларга фосфор ,олтингугрт ,темир
Калций натрий магний мис йод ,марганец.кобилт вабошқа елементларни 
киритиш 
мумкин 
.Денгиздан 
овланадиган 
балиқ 
гўшти 
таркибида 
микроэлементлар миқдори иссиқ конли ҳайвон ларникига Караганда 40-70 марта 
кўп бўлиши аникланган. Углеводлар балиқ гўшти таркибида гликоген (ҳайвон
крахмали ) Холига учраб ,уларнинг миқдори жуда кам , 0,5-1,0% ни ташкил этади 
.
Балиқнинг деярли ҳама тўқималарида витаминлар учрайди . Унинг гўшти 
таркибида асосан А, Д, Е, Қ(егда эрувчи ) витаминлари ҳамда В1,В2 ва С
Витаминлари бўлади . Кўп миқдордаги витаминлар балиқ жигари мойларида 
учрайди . Шундан егларга треска балиги жигари егларини киритиш мумкин .
Балиқ гўшти таркибида сув55% дан 83% гача бўлади .
Тузланган балиқлар . Балиқларни туз ердамида консервалаш кадимдан 
қўлланиб келинган . Тузнинг қандай холатда ишлатилишига қараб тузлаш қуруқ , 
сувли (намакобли )вааралаш тузлашларга бўлинади. Ҳарорат шароитига қараб 
илиқ совитилган тузлашларга ажратилади.
Илик тузлашда совитилмаган балиқлар совитилмайдиган хоналарда 
тузланади. Буусулда балиқ бузилмаслигиучун булокланиб ,массасига нисбатан 
50% миқдоридаги туз Билан тузланади.
Сулитилган балиқлар . Бу маҳсулотларни тайерлаш учун улар тузланиб ,
Сўнгра табиий шароитда узоқ муддат суви кочирилади . Балиқ аралаш 
тузлаш усули Билан 2-7 кун давомида тузланади . Кейин эса балиқ тузнинг 1 текис 
таксимланиши учун маълум муддат ушлаб турилади, сувда ивитилиб,ортикча 
туздан халос этилади.
Сўнгра
Чилвирга тизилиб ,очик ҳавода 15-30 кун давомида коқланади . Юқори 
сифатли маҳсулот , асосан, бахор ойларида олинади. Балиқларда сув
миқдори45%дан ортик булмаслиги керақ

---

Куритилган балиқлар.Бу балиқларнинг коқланган балиқлардан фарқи 
шуки , куритилган балиқлар тўғридан тўғри истеъмол килинмайди балки уларни 
истеъмол қилишдан олдин ошпазлик ишлови берилади . Куритилган 
балиқларнинг ассартименти унчалик кўп эмас.Балиқларни куритишнинг 3 усули 
мавжуд: совук , иссиқ ва сублимация . Совук куритиш деганда балиқни
Очик ҳавода 35 С дан юқори булмаган ҳароратда куритишга айтилади. Иссиқ
куритиш ҳарорати 100 С дан юқори бўлган ҳаво ердамида амалга оширилади . Бу 
усулда ҳом Аше аввал тузланади , сувда ивитилади ва сўнгра куритилади . 
Сублимация усулида маҳсулот маҳсус мослама – сублиматорларда аввал 
музлатиб , сўнгра куритилади .Бу усул Билан куритишда сув суюк холатга 
утмасдан бирданига Буг холатига айланади ва маҳсулотдан чикиб кетади . Бунда 
балиқ гўшти таркибидаги озукавий моддалар – оқсиллар , еглар, Ферментлар , 
витаминлар тулик Сақланади. Тузлаб куритилган балиқ маҳсулотлари8-9 ой , 
сублимация усули Билан куритилиб ,герметик қадоқланганлари эса 12 ойгача 
сақланиши мумкин.
Дудланган балиқлар. Дудланган балиқ егочнинг чала енишидан ҳосил 
бўлган тутун ердамида ишлов берилган маҳсулотдир . Тутун таркибида 
маҳсулотнинг узига хос таъм ва ҳидни таъминлайдиган феноллар , кислоталар , 
формелдегид ва бошқа моддалар бўлади . Дудлаш жараенида балиқ намлигининг 
бир кисмини йўқотиб , юқорида келтирилган моддаларни узига сингдириб олади. 
Бу моддалар эса маҳсулотнинг узоқ сақланишини таъминлайди .
Балиқ икралари . Икра –ургочи балиқларнинг уруғи ҳисобланади . Унинг 
ҳар бир доначаси кобик ,протоплазма (ярим суюк масса )ва ядродан ташкил 
топади. Икра
,асосан ,осетр ва масось балиқларидан олинади . Шунингдек
Икра карн ҳамда оқеан балиқларидан ҳам кам миқдорда ишлабчиқарилади. 
Таркибида тулик қийматли оқсил , ег,витвминлар ва минерал моддалар 
бўлганлиги учун энг кимматли озиқ овқат маҳсулотларидан бири ҳисобланади. 
Осетр балиқларининг икраси инсон асаб фаолияти учун зарур бўладиган летситин 
( 12%)моддасига бойлиги учун ,айникса, кимматлидир.
Оқсилд ҳама балиқ икраларида нисбатан узгармас бўлиб ,21-30% ни ,ег 
миқдори эса осетр икрасида 13-18%ни ,ласосда 15-17% ни ташкил этади. Уларда 
минерал моддалар миқдори 1,2-1,9% . Шунингдек ,икралар таркибида А,Д,Е,ва В
гурухига кирувчи витаминлар ҳам мавжуд. Осетр балиқларининг икрасиқора, 
ласосларники эса кизил икра деб юритилади.
Балиқ ва уни қайтаишлаб олинадиган маҳсулотлар тулик қийматли оқсил
Манбаи ҳисобланиб , шифобахшлик ҳамда пархезлилик хусусиятига эга эканлиги 
Билан кадрланади.
Ўзбекистонда кадимдан балиқчилик Билан шугулланиб келинган.Даре ва 
қўлларда 60 дан ортик балиқ турлари яшайди . Шулардан энг аҳамиятлари зогора 
,дунгпешона ,судак , тобон балиқ (караст),чўртан балиқ , илонбош ,

---

Кизилкуз, балиқ турлари ҳисобланади . Авваллари балиқлар ,асосан,орол 
денгизи , унинг якинидаги қўллар , Сирдаре ҳамда Амудареда овланар эди.
Сунгги йилларда бир канча йирик балиқчилик хўжаликлари ташкил этилиши 
ва балиқларни сунъий урчитиш йўлга қўйилиши натижасида балиқ етиштириш 
баркарор тус олди .
Хозирги кунда «Узбалиқ» корпорацияси ташкил этилиб , Бу тизимда
Бир 
неча 
балиқчилик 
бирлашмалари 
,комбинатлари 
,хўжаликлари,ихтиопотология маркази ва улгуржи савдо омборхоналарифаолият 
кўрсатмоқда.