Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

 
6.Шоколад ва какао.

---

 
Шоколад
юқори калорияга эга, чунки унинг таркибида ёғ (30-40%) ва шакар 
(55—63%) кўп. Шоколад ишлаб чиқаришнинг асосий ҳом ашёси какао дуккаги 
(тропик мамлокатларда етиштириладиган какао дарахтининг дони) ва шакардир. 
Шоколаднинг айрим турларига шакардан ташқари сут, кофе, вафли ва бошқа 
маҳсулотлар, шунингдеқ витаминлар қўшилади.
Шоколад олиш учун какао дуккаги бегона қўшилмалардак тозаланади ва 
қовурилади. Қовурилган дуккаклар ёрмага айлантирилади, сўнгра пўсти 
ажратилиб какао-велли ҳосил бўлади, у ун каби массага айлантирилади ва қанд 
талқони ҳамда бошқа қўшилмалар қўшилади. Ҳосил бўлган масса яхшилаб 
эзилади, қолипларга қуйилади, паст ҳароратда совутилиб, қаттиқ холатга 
келтирилади, кейин қолиплардан чиқариб олинади, ўров қоғозига ёки зар қоғозига 
ўралади, устидан этикетка ёпиштирилади ва идишларга жойланади.
Ишлаб чиқариш тартиби ва усулига қараб шоколад: оддий, десертли, ғовақ 
тортиб сотиладиган ва шоколад кўкуни турларига бўлинади.
Қўшимчали ва қўшимчасиз 
оддий шоколад
катакдоқ, медалга ўхшаш, ғовак 
ва яхлит шаклларда ишлаб чиқарилади.
Қўшимчасиз оддий шоколад турларига: “Божественный”, “Чоко Классик” ва 
бошқалар, қўшимчалиларига — “Ореховий”, “Сливочний” (сутли), ва бошқалар 
киради.
Десертли шоколад анча юқори навли какао дуккагидан ишлаб чиқарилади; 
ундаги какао массаси оддий шоколадникидан кўп, шакари кам бўлади. Бу 
шоколад ҳам қўшимчали ва қўшимчасиз бўлади.
Ғовак шоколад десертли шоколад массасидан тайёрланади, у ваккумларда 
қолипларга қуйилади ва тез совутилади. Ғовак шоколаднинг катакдорлиги оддий 
шоколадникидан қалинроқ бўлиб, у анча юмшоқ ва жуда хуштаъмли бўлади. 
Бундай шоколад турига: “Путешествия”, “Огонёк ва бошқалар киради.
Начинкали шоколад катакроқ батон ва бошқа шаклларда оддий шоколад 
какао-массасидан тайёрланади. Начинкаси помада-мевали, мева-мармеладли, 
шоколад-кремли, помада-сливкали, ёнғоқли, вафлили бўлиши мумкин. Начинка 
миқдори маҳсулот умумий миқдорининг 50% идан ошмаслиги керақ
Тортиб сотиладиган шоколад ҳам оддий шоколад массасидан қўшимчали ва 
қўшимчасиз қилиб ишлаб чиқарилади. Пастки томони нотекис, юзаси эса ҳирароқ 
бўлишига йўл қўйилади.
Шоколад кўкуни майдаланган какао дуккаги ва шакардан тайёрланади. У 
какао кўкунидан какао ёғи ва шакар (65%) кўплиги билан фарқ қилади. Шоколад 
кўкуни шоколад ичимлигига ишлатилади.
Турли шоколад маҳсулотлари (катакдор, батонли, ҳар ҳил шаклдор 
шоколадлар) шакли тўғри ва аниқ бўлиши, текис ва бир оз ялтироқ, сиртида қўл 
ранг тус, доғ,
кемтик жой ва пуфаклар бўлмаслиги керак (сирти бир оз ҳирароқ 
бўлиши мумкин). Синдирилган жойи ҳира, тузилиши бир ҳил, ранги оч жигар 
рангдан тўқ жигар ранггача ва қаттиқ консистенцияли бўлиши шарт. 

---

Маҳсулотнинг намлик миқдори 1,2 дан 1,5% гача, шакар миқдори— 55 дан 63% 
гача бўлиши лозим.