Toshkent farmatsevtika instituti farmakognoziya kafedrasi

YOG'LARNING UMUMIY TA'RIFI, FIZIK VA KIMYOVIY XOSSALARI, ULARNI OLISH HAMDA TAHLIL QILISH USULLARI
Yog'lar o'simlik va hayvonot dunyosida juda keng tarqalgan bo'lib, ular uchun zaxira oziq modda sifatida xizmat qiladi.
Yog'lar o'simlik va hayvonlardan olinadigan murakkab organik moddalar aralashmasidan iborat. Bu aralashmalarning asosiy qismini glitseridlar - glitserin bilan yog' kislotalarning murakkab efirlari tashkil qiladi. Shuning uchun ham yog'larni uch atomli spirt - glitserinning yuqori yog' kislotalari bilan hosil qilgan murakkab efiri deyish mumkin.
Odatda, glitserinning hamma gidroksil guruhi yog" kislotalari bilan birikadi. Glitserinning 3ta gidroksili 3ta bir xiI yoki har xii kislotalar bilan birikib, murakkab efir hosil qilishi mumkin.
Yog'larni tashkil etuvchi kislotalar soni 30 dan ortiq bo'lsa ham, yog' tarkibida doimo uchraydigan kislotalar soni, asosan, 8tadan ortmaydi. Yog'lar tarkibida ko'pincha quyidagi kislotalar bo'ladi: to'yinganlardan miristin C₁₃H₂₇COOH, palmitin C₁₅H₃₁COOH, stearin C₁₇H₃₅COOH hamda to'yinmaganlardan olein C₁₇H₃₃COOH, linol C₁₇H_3lCOOH va linolen C₁₇H₂₉COOH kislotalari. Ba'zi yog'lar tarkibida yog' C₃H₇ COOH, kapron C₅H₁₁COOH, kapril C₇H₁₅COOH, kaprin C₉H₁₉COOH, laurin C₁₁H₂₃COOH, araxin C_I9H₃₉COOH, begen C₂H₄₃COOH va to'yinmagan eruk C₂₁H₄₁COOH kislotalar bo'lishi mumkin. Bulardan tashqari, ba'zi yog'lar tarkibida 4 yoki 5 tadan to'yinmagan bog'lanishi yoki oksi-guruhi bo'lgan, ba'zan esa siklik kislotalar ham uchraydi.
Yog'lar tarkibida ularning asosiy qismi - glitseridlardan tashqari quyidagi birikmalar uchraydi:
1. Sofholdagi yog' kislotalar yog'lar tarkibida doimo uchraydi. Ular yog'ni olish va saqlash davrida yog'larning gidrolizlanishi natijasida hosil bo'ladi.
2. Sterinlar - yuqori molekulali politsiklik bir atomli spirtlar va ularning yog' kislotalari bilan hosil qilgan murakkab efiridir. Hayvonlar yog'ida uchraydigan sterinlar - zoosterinlar, o'simlik moyidagilari esa - fitosterinlar deb yuritiladi. Yog'lar tarkibida zoosterinlardan ko'pincha xolesterin, fitosterinlardan esa sitosterin, stigmasterin va ergosterinlar bo'ladi.
3. Fosfatidlar - glitserinning yog' va fosfat kislotalar bilan hosil qilgan aralash murakkab efirlaridir. Fosfatidlar tarkibiga kirgan fosfat kislota glitserindan tashqari biror azotli asoslar bilan ham birikkan bo'ladi. Yog' tarkibida fosfatidlardan ko'pincha letsitin uchraydi.
4. Lipoxromiar - yog'larga rang beruvchi bo'yoq moddalardir. Bularga xlorofill, karotinoidlar - karotin, ksantofill, shuningdek, paxta moyida bo'ladigan gossipol hamda baliq yog'i tarkibidagi pigmentlar. kiradi.
5. Vitaminlar - yog'lar tarkibida ko'pincha A (yoki karotin), D, E va boshqa vitaminlar bo'ladi.
6. Xromogen moddalar - yog'larning ba'zi rangli reaksiyalariga sabab bo'ladigan organik moddalardir. Masalan, kunjut yog'i tarkibidagi sezamol va paxta moyi tarkibidagi gossipol shular jumlasiga kiradi.
Yuqorida ko'rsatib o'tilgan birikmalarning hammasi lipoidlar deb ataladi.
Lipoidlar yog'larda eriydi, suvda esa erimaydi. Lipoidlardan tashqari yog'lar tarkibida oqsil va shilliq moddalar, fermentlar, uglevodorodlar, efir moylari, smolalar, yuqori molekulali spirtlar, mineral hamda boshqa moddalar bo'ladi. O'simlik va hayvon organlaridan yog' olinayotganda bu moddalar ular tarkibiga o'tib qoIishi mumkin.
Yog'lar, asosan, o'simliklaming mevalarida, urug'larida, hayvonlarda esa teri osti to'qimalarida hamda ichki organlar atrofida to'planadi. Tirik o'simlik hujayrasida moylar doimo suyuq holda bo'ladi. Hujayrada moy bilan birga Iipaza fermenti uchraydi. Lipaza fermenti moyni glitserin va moy kislotalaridan sintez qiladi hamda shu moddalarga parchalaydi.
O'simliklaming o'sish sharoiti (o'sish davri, iqIim, namlik miqdori, tuproq tarkibi va boshqalar) ular tarkibidagi moylar: miqdori va sifatiga katta ta'sir etadi. Odatda, sovuq iqlim sharoiti (shimol)da o'sadigan o'simliklar ko'proq qo'sh bog'i ko'p bo'igan kislotali moylami, issiq iqlimli mamlakat (tropik tuman)larda o'sadigan o'simliklar, aksincha, ko'proq to'yingan kislotalarga boy bo'igan yog'lami sintez qiladi. Shuning uchun ham tropik tumanlardagi o'simliklar moyi ko'pincha qattiq (shokolad va palma daraxtlarining moylari), o'rta va sovuq iqlimda o'sadigan o'simliklar moyi suyuq bo'ladi.
YOG'IARNING FIZIK VA KIMYOVIY XOSSALARI
Yog'lar oddiy haroratda qattiq, yumshoq va suyuq holdagi oq yoki sarg'ish rangli birikmadir. Ba'zan yog'lar tarkibida har xii pigmentlar uchraydi, shunga ko'ra ulaming rangi turlicha bo'.lishi mumkin: tarkibida xlorofill bo'lgap yog'lar yashil, karotinoidlar bo'igani - sariq, lipoxromli yog'lar esa qizg'ish, zarg'aldoq va boshqa ranglarda bo'ladi. Yog'lar suvdan yengil, zichligi (solishtirma og'irligi) 0,910-0,970 atrofida bo'ladi. Yog'lar suvda erimaydi, spirtda juda qiyinlik bilan, efirda, xloroform, benzin, benzolda va boshqa organik erituvchilarda yaxshi eriydi. Kanakunjut moyigina spirtda osonlik bilan eriydi. Yog'ga emulgator qo'shib aralashtirilsa, suv bilan aralashib, sutsimon emulsiya hosil bo'ladi.
Yangi olingan yog'lar o'ziga xos mazali, kuchsiz hidli va neytral reaksiyali bo'ladi. Ulami qog'ozga tomizilsa, dog' qoldiradi.
Yog'larning asosiy qismi - glitseridlar - murakkab efir bo'lganidan gidrolizga uchrashi mumkin. Suv, ferment, harorat, ishqorlar, mineral kislotalar va mikroorganizmlar ta'sirida gidrolizlanish yuz beradi, natijada sof holdagi glitserin va yog' kislotalar yoki ularning tuzlari hosh bo'ladi.
Ishqor va ishqoriy metallar yog' kislotalar bilan qo'shilganda ularning tuzi - sovun vujudga keladi. Kaliy ishqori yumshoq, natriy ishqori qattiq sovun, qo'rg'oshin esa malham hosil qiladi. Amoniy gidroksid yog' kislotalar bilan liniment (uchuvchi malham) ni hosil qiladi.

Yog'lami tashkil qiluvchi to'yinmagan moy kislotalari galoidlar va vodorod ta'sirida to'yinish, kislorod ta'sirida esa oksidlanish xossasiga ega. Agar to'yinmagan kislotalar vodorod bilan to'yintirilsa, to'yingan kislotalar hosil bo'lib, suyuq moy qattiq holatga o'tadi. Moy tarkibidagi to'yinmagan kislotalar kislorod bilan oksidlanganda esa moylar qurishi yoki achishi mumkin.
Yog'larning achish jarayoni ancha murakkab bo'lib, unda fermentlar, yorug'lik, mikroorganizmlar, havo kislorodi (ayniqsa, ozon) va boshqalar ishtirok etadi. Buning natijasida glitseridlar parchalanib, sof holdagi kislotalar ko'payadi, aldegid va ketonlar hamda boshqa mahsulotlar hosil bo'ladi. Moyning hidi va mazasi buzilib, juda yoqimsiz bo'lib qoladi.
Yog'lar tarkibidagi to'yinmagan kislotalar izomerizatsiya berish xossasiga ega. Shu jarayonlar ichida stereoizomer jarayoni, ya'ni to'yinmagan kislotalarning katalizatorlar ta'sirida sis shaklidan trans shakliga o'tishi yog'lar tahlili uchun ko'proq ahamiyatga egadir.
Yog'larning qattiq, quyuq yoki suyuq bo'lishi tarkibidagi yogi kislotalarining to'yingan-to'yinmaganligiga bog'liq. Agar yogi hosH qilgan glitseridlar butunlay to'yingan kislotalardan tashkil topsa, yogi qattiq bo'ladi. Moylar tarkibi, asosan, to'yinmagan kislotalarning glitseridlaridan iborat bo'lganida esa moy suyuq bo'ladi. Suyuq moylar o'z navbatida uch guruhga bo'linadi: qurimaydigan, yarim quriydigan va quriydigan moylar. Moylarning qurish-qurimasligi ulaming tarkibidagi to'yinmagan yogi kislotalar qo'shbog'larining soniga bog'liq bo'lib, bu murakkab jarayon kimyoviy o'zgarishdan boshlanadi. Qo'shbog' hisobiga oldin oksidlanish, so'ngra kondensatsiya, polimerizatsiya va boshqa jarayonlaming o'tishi natijasida moylar tarkibida erimaydigan hamda yopishqoqligi yuqori bo'lgan glitseridlar vujudga keladi. Yog'lar esa bu o'zgarishlardan so'ng organik erituvchilarda erimaydigan qurigan elastik pardaga aylanadi.
Bitta qo'shbog'li olein kislota qurimaydigan, ikkita qo'shbog'li linol kislota yarim quriydigan va uchta qo'shbog'li linolen hamda izolinolen kislotalar esa quriydigan yog'larning glitseridlarini hosil qiladi.