Tema -1 Kirisiw; Aziq-awqat sanatti materiyallari shiyki zatlari

Máyektiń dúzilisi hám ximiyalıq quramı
Máyektiń ólshemi hám massası qustıń túri, jası,kútip-qaraw sharayatı hám awqatına baylanıslı boladı. Tawıq máyeginiń massasi 45–76 gr (ortasha 52 gr), úyrektiki 75–100 gr, túye tawıqtıń máyegi 80–100 gr, ǵazdiki bolsa 160-200 gr dı quraydı. Nan jabıw ónimleriniń receptinde 1 dana máyektiń massası 40 gr ǵa yaki 25 danası 1 kg ǵa teń dep qabıl etilgen.Máyek qabıqtan (12%), máyektiń aq uwızınan (56%) hám sarı uwızınan (32%) turadı.
Máyektiń túrleri. Saqlaw usılı hám múddetine qarap, máyekler dietalıq, jańa, muzlatqıshta saqlanǵan hám háklengen túrlerge bólinedi.
Dietalıq máyekler dep-massası keminde 44 gr, tawıq tuwǵannan keyin 7 kúnnen keshikpesten paydalanılatuǵın hám muzlatqıshta saqlanbaǵan máyeklerge aytıladı.
Jańa máyeklerge – 1°C dan–2°C aralıqta 30 sutkaǵa shekem saqlanǵan máyekler kiredi. Muzlatqıshta saqlanǵan máyekler usı temperaturada bir aydan artıq saqlanǵan máyekler bolıp tabıladı.
Tema-4 Jańa miyweler,dám beriwshiler hám qosımshalar
Jańa miyweler. Jańa miyweler dúzilisine qarap tuqımlı, dáneli, qaq, citrus miyweler hám basqa toparlarǵa bólinedi.
Tuqımlı miyweler— qabıqtan, miywe maǵızınan hám tuqımlar jaylasqan bes uyalı tuqım bólmesinen ibarat. Bul toparǵa alma, almurt hám behi kiredi.
Miywe qaqları. Dúzilisine qarap úsh: tuqımları maǵızı ishinde jaylasqan haqıyqıy (júzim, qaraqat, krijovnik, klyukva, brusnika, shemika), ósken gúl tajlarınan payda bolǵan etli miywege iye bolǵan jalǵan (zemlyanika hám qulpınay) hám qosılıp ketken kishi miywelerden quralǵan (malina) toparǵa bólinedi.
Citrus miyweler – bul toparǵa limon, apelsin, mandarin hám greypfrutlar kiredi. Citruslılardıń miyweleri qabıǵınan, maǵızınan, tuqımınan, miywe baldaǵı hám kesesheden ibarat.
Tropikalıq miywelerge - tropik mámleketlerde jetilistiriletuǵın banaan, ananas, kivi, mango, Noni, Papaya, Duryan, ajdarqa miywesi, ramvutan Mango, Mangostin hám Marakuyay, Shaqlı qawın, pomelo, fezalis miyweleri kiredi.
3-lekciya

Jibip qalıw hám qumoqlanishni aldın alıwshı elementlar. Köbik so'ndirgichlar.

Joba:
1. Ivib qalıw hám qumoqlanishni aldın alıwshı elementlar.

2. Kóbik so'ndirgichlar.
1. Ivib qaliw hám qumoqlanishni aldın alıwshı elementlar.
Aziq-awqat qosimshalarının bul qatlamına bölekshelerinin ivib qalıwı, qumoqlanishi yamasa aglomeratsiyasining aldın alıw ushin tayin untaq yamasa kristall ónimlerge kiritilgen elementlar kiredi.
Untaqlı ónimler (un, sút untaqi, qumsheker unitaqı hám basqalar), basqa untaqlar sıyaqlı, dispers fazanın qatti bólekleri gaz (hawa) dispersiya ortalığında tarqalatugin ham joqarı aralıq sirt menen ajralip turatugin eki fazalı sistemalar bolip tabıladı.. Bul sirtning bar ekenligi untaqlardın en zárúrli texnologiyalıq qasiyetlerin aniqlaydı, olarga tómendegiler kiredi:
⚫oquvchanlik, baha menen belgilenedi, teris jabisatuġinliq;
• dinamikalıq juk tásirinde untaq köleminin özgeriwi menen xarakteristikalangan tigizliq:
• quwati túp nusqadan asıp ketetugin strukturalardın qaliplesiwi menen baylanıslı
saqlaw waqtında kekslash.
Untaqlardın ivib qalıwı hám qumoqlanishi dispers faza bóleklerinin kenislikdegi strukturalarga óz-ózinen qosılıwı sebepli struktura payda boliw processlerine tiykarlanadi. Untaqlı ónimler degi bólekshelerdiń öz-özinen payda boliwının eki tiykargı sebebi bar. Qumsheker untaqı sıyaqlı suwda eriytugin untaqlardın ivib qalıwı hám qumoqlanishining birinshi sebebi shań bólekleri hawada uzaq müddetli saqlaw waqtında igallanıwı sebepli óz-ara ósiw kópirlerinin payda boliwi, ekinshisi - bólekler arasındağı baylanıs maydanının asıwı. ústki qatlamlar massası tásirinde deformatsiya sebepli. Untaqlı azıq-awqat ónimlerin ivib qalıwi hám qumoqlanishi olardın oquvchanligining tomenlewine hám tutini qasiyetleriniň jamanlasiwina, ogada salmaqli jagdaylarda bolsa untaq sapasının toliq joğalıp ketiwine alıp keledi.
Aziq-awqat untaqlarının pútkil jaramlılıq müddeti dawamında kerekli oquvchanligini támiyinlew ushin olarga igallıqtı utatugin yamasa böleksheler

Qosimshalar klasifikaciyaları qollanıwı boyinsha tómendegishe klasslanadi:

E100-E182 boyawlar;

E200 hám basqa - konservantlar;
300 hám basqa - antioksidanti;
E400 hám basqa - stavilizatorlar konsistensiyası
E500 hám basqa- emulgatorlar;
E600-mazasın hám aromatın asırıwshılar;
E1000 hám basqa - glazur payda eriwshiler,maza beriwshiler,qumshekerdin qatıp qalıwın aldın alıwshılar,duz undi qayta islewde kraxmal islep shigariwda qollanıladı

4-maruza

Antioksidantlar. To'ldiruvchilar. Bo'yoq moddalar. Rangni saqlab turuvchi moddalar

Reja:
1. Antioksidantlar.

2. To'ldiruvchilar.
3. Bo'yoq moddalar.
4. Rangni saqlab turuvchi moddalar

1. Antioksidantlar.

Antioksidantlar (shuningdek, antioksidantlar, konservantlar) - oksidlanishn inhibe qiluvchi moddalar; erkin radikallar va boshqa moddalarning oksidlovd ta'sirini zararsizlantirishi mumkin bo'lgan ko'plab kimyoviy moddalar, sh jumladan tabiiy tana mahsulotlari va parhez ozuqa moddalari.

Antioksidantlar tabiatan fermentativ (eukaryotik va prokaryotik hujayrala tomonidan sintez qilingan fermentlar) va fermentativ bo'lmagan. Eng mashhu antioksidant fermentlar (AOF) katalitik oqsillardir: superoksid dismutaza (SOD) katalaza va peroksidazalar [2]. AOFlar organizmning antioksidant tizimining en muhim (ichki) qismidir. AOF tufayli har bir hujayra odatda ortiqcha erkin radikallarni yo'q qilishga qodir, ammo ortiqcha bo'lmagan erkin radikallar bilan antioksidant tizimning tashqi qismi, oziq-ovqatdan olingan antioksidantlar tanani oksidlovchi stressdan himoya qilishda muhim rol o'ynaydi. Eng mashhur fermentativ bo'lmagan antioksidantlar askorbin kislot(vitamin C), tokoferol (E vitamini), B-karotin (provitamin A) va likopen (pomidorda). Ular, shuningdek, polifenollarni o'z ichiga oladi: flavin va flavonoidlar (ko'pincha sabzavotlarda mavjud), taninlar (kakao, qahva, choyda). antosiyaninlar (qizil mevalarda).

2. To'ldiruvchilar.

To'ldiruvchi moddalari past kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda zarur bo'lgan inert moddalardir. Ularning ozuqaviy qiymati yo'q yoki deyarli yo'q va undagi yog', shakar va boshqa uglevodlar miqdorini kamaytirish bilan birga mahsulotning massasi va hajmining yo'qolishini qoplash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, To'ldiruvchi moddalari dietangizga qo'shimcha kaloriya qo'shmasdan sizni to'liq his qiladi. To'ldirgichlar, shuningdek, tez ichimlik tabletkalari yoki tatlandırıcılar kabi qoshimshalarning asosidir.

Eng oddiy "To'ldiruvchi" suv va havodir. Ularni oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatish emulsifikatorlar va quyuqlashtiruvchi moddalarni qo'shishni talab qiladi. Eng muhim To'ldiruvchi moddalari kraxmal, shakar, har xil turdagi tsellyuloza.
Qo'llanilishi: qandolatchilik, yog'-moy va non pishirish sanoati, souslar, mayonezlar, ketchuplar, ichimliklar va boshqalar ishlab chiqarishda. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda foydalanish uchun tasdiqlangan To'ldiruvchi moddalari:
E341 2-almashtirilgan kaltsiy ortofosfat
E420 sorbitol va sorbitol siropi
• E421 mannitol
⚫️E460 tsellyuloza
E461 metiltsellyuloza
E462 etil tsellyuloza E468 kroskarameloz
⚫️E469 karboksimetil tsellyuloza, fermentativ gidrolizlangan
⚫️E530 magniy oksidi
Maruza-5 Emulgatorlar. Ta'm va xid yaxshilovchilar. Un mahsulotini tozalashdaishlatiladigan moddalar..
1. Emulgatorlar.
Emulgatorlar oziq-ovqat sanoatida uzoq vaqtdan beri qo'llanilgan. Oziq-ovqat qo'shimchalari ilgari qila olmagan ingredientlarni aralashtirish uchun ishlatiladi. Misol uchun, moy qo'shganda suv yuzasida plyonka hosil bo'ladi, bu idish chayqalganda ham suvda erimaydi. Ammo agar siz Emulgatorlarni qo'shsangiz, unda yog 'ko'p mayda zarrachalarga bo'linadi va suv bilan aralashadi. Shunday qilib emulsiya olinadi, uning asosida soslar, mayonezlar, margarinlar, yormalar va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi.
Oziq-ovqat Emulgatorlari sirt faol moddalar (SFM) bo'lgan organik birikmalar. Sirt faol moddalar molekulalarida hidrofilik va hidrofobik funktsional guruhlar mavjud. Gidrofil guruhlar suvli fraksiya bilan, hidrofobik guruhlar neft fraksiyasi bilan o'zaro ta'sir qiladi, shuning uchun normal sharoitda aralashmaydigan ikki qismning aralashishini ta'minlaydi.
mulgatorlar nafaqat ikkita konsistensiyani aralashtirish va dispers faza zarralarini qayta yopishtirish imkoniyatini oldini olish uchun javobgardir, balki tayyor mahsulotning yopishqoqligini, konsistensiyasini, plastikligini hosil qiladi va og'izda to'liqlik hissi beradi.
Qo'llash doirasi Emulgatorlar yordamida mayonez, margarin, yorma, qandolat, go'sht mahsulotlari, muzqaymoq ishlab chiqariladi. Oziq-ovqat sanoatiga qo'shimcha ravishda, Emulgatorlar kimyo sanoatida, kosmetika ishlab chiqarishda va hatto hayvonlar uchun ozuqaning bir qismi sifatida faol qo'llaniladi.
Maruza-6

Ko'pik hosil qiluvchilar. Gel hosilqiluvchilar.Bezak berishda qo'llanildagan moddalar

Bu oziq-ovqat qo'shimchalari guruhi (funktsional sinf 14) gazsimon fazaning suyuq va qattiq oziq-ovqat mahsulotlariga bir xil tarqalishini ta'minlaydig moddalami o'z ichiga oladi, natijada ko'pik va gazsimon emulsiya hosil bo'ladi. Ko'piklar gaz dispersli faza va suyuq yoki qattiq dispersiya muhitidan tashktopgan konsentrlangan dispers tizimlardir. Gaz emulsiyalari suyuqlikda pufakchalar miqdori kam bo'lgan suyultirilgan tizimlardir (dispers fazaning tarkibi 0,1% dan kam) Suyuq dispersiyali muhitga eg bo'lgan ko'piklar uchun barqarorlik, barqarorlik va yo'q qilish fundamental amali ahamiyatga ega. Suyuq ko'piklarda gaz pufakchalari dispersion muhitning yupq qatlamlari (ko'pik plyonkalari) orqali bir-biri bilan yaqin aloqada bo'lib, ularning erkin harakatlanishini cheklaydi. Vaqt o'tishi bilan plyonkalarning qalinligi bi nechta gaz pufakchalari bilan aloqa qilish joylarida tortishish va kapillyar bosin

ta'sirida suyuqlik oqimi tufayli kamayadi. Plyonkalarning yupqalashishi natijasida gaz pufakchalari orasidagi suyuqli qatlamining yorilishi va ularning birlashishi (birikma) sodir bo'ladi.
Gaz pufakchalari hajmining oshishi ko'pikni yo'q qilishga yordam beradigan fazalarni ajratishning o'zgarishiga olib keladi. Shu nuqtai nazardan, dispersion muhiti bir komponentli suyuqlik (masalan, toza suv) bo'lgan ko'pikning "um muddati" nisbatan qisqa va gazni suyuqlikda tarqatish natijasida hosil bo'lgan ko'pik deyarli darhol qulab tushadi. uning shakllanishi.