|
Vino e Cucina, Київ, ресторатор Михайло Бейлін - може похвалитися
однією з найбільших колекцій вин серед київських ресторанів італійської кухні.
Тут зібрано близько 1000 сортів різних вин, заклад дійсно складно з кимось
порівнювати, воно унікальне у всіх аспектах. Простір ресторану Vino e Cucina
розділене на три частини. У підвалі, на так званому цокольному поверсі,
розташовується вінотека. Красу винних ніш, зроблених спеціально для
пляшкової колекції, складно передати словами. Сирна кімната ще одне місце, де
можна провести незабутню дегустацію кращих сортів вин. До слова, основний
зал розташований на першому поверсі, там же і знаходиться піцерія.
Найпопулярніша страва світу готується на відкритій дров'яної печі,
поспостерігати за тим, як печуть піцу зможе кожен відвідувач закладу. В
інтер'єрі використано велику кількість дерев'яних предметів, тут все розташовує
до приємній атмосфері - за результатами голосування авторитетного журі 10
місце.
Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку
певних кухонь. На превеликий подив, переваги за типом кухні дуже
неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного
продукту, а не до типу кухні як такого, наприклад, переваги м'яса, часто певного
виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і
SCIENTIFIC COLLECTION «INTERCONF» | № 3(39)
88
морепродуктів. В основному у певних кухонь є сформовані групи
шанувальників, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту
в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні
представляє ту чи іншу страву. Тому типу кухні, найбільш часто зустрічається в
різних закладах різних міст України, можна назвати як змішана (в деяких містах
вона називається дивним словом «міжнародна»), з акцентом на певну групу страв
або спосіб приготування. Відповідно, змінюється концепція ресторанної кухні.
Страви натуралізіруются, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення
блюда - підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнту
має бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні
меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на
складності рецептур. Звідси висновок: хай живе авторська кухня, що дозволяє
творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким
і привертати споживача.
Ресторанний ринок тривалий час показував впевнені темпи зростання. У
2019-му році кількість закладів вже перевищило показник попереднього, і далі
ресторатори і аналітики ринку цілком оптимістично дивилися в майбутнє. Аж до
новин 2020 року про пандемію, введення карантину і "зонування" України. Саме
від приналежності до тієї чи іншої "зоні" і стала в першу чергу залежати
життєздатність закладу.
Так негативно сприйнятий українськими рестораторами "карантин
вихідного дня" більше не буде вводиться, проте уряд планує введення жорсткого
карантину в 2021 році.
З подібним український ресторанний бізнес не зустрічався ніколи. А,
значить, немає єдиних вироблених і перевірених ефективних рішень подолання
кризи, немає єдиної стратегії роботи, яка підійшла б усім. Напрацьовані за
попередні роки реноме і статус кожного окремо взятого закладу,
неперевершеність кухні, власні ноу-хау і навіть прихильність постійної
клієнтури - все це відійшло на другий план. Зараз подальша доля бізнесу
SCIENCE AND PRACTICE: IMPLEMENTATION TO MODERN SOCIETY
89
залежить від гнучкості, швидкості і правильності рішень рестораторів.
На відміну від цілого ряду інших країн, ресторанний сектор не отримав в
Україні абсолютно ніякої допомоги, підприємці залишилися наодинці з кризою.
Багато постійні відвідувачі ресторанів тепер їх зовсім не відвідують, і справа
не тільки в страх заразитися, але і в тому, що рівень доходів населення істотно
впав.
Ринок перекинувся з ніг на голову. Якщо раніше величезна частка гравців
ринку була стурбована питанням про те, як би підняти рентабельність вища, то
тепер понад половини власників ресторанного бізнесу формулює ключову
порядку зовсім інакше: як залишитися "на плаву".
До епідемії експерти ринку оцінювали його обсяги приблизно в 1,15 млрд.
Доларів США, при цьому загальна кількість закладів по країні оцінювалося
в 15 - 16 тисяч.
Після пом'якшення карантину не відкрилося приблизно 15% ресторанів
Києва. У середини 2020 року в столиці було відкрито кілька десятків нових
ресторанів. При цьому, з іншого боку, в середині 2020 року було закрито сотні
закладів, а серед них багато раніше дуже успішних і відомих.
Ресторанний бізнес є однією з найбільш значущих складових в індустрії
гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів
високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим
ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш
розповсюджених видів малого бізнесу і зазвичай усі заклади та підприємства
повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Відповідно до вищевикладеного можна зробити наступні висновки:
1. Ресторанне життя Україні переживає бум.
2. Українські ресторатори витіснили іноземців і підняли рівень закладів на
нову висоту.
3. В Україні відкриваються ресторани близькосхідної, італійської,
азіатської кухні. Атмосферні, з відмінним сервісом, якісною їжею і картою вин.
SCIENTIFIC COLLECTION «INTERCONF» | № 3(39)
90
І що приємно, майже всі вони вдвічі-втричі дешевші за європейські.
Do'stlaringiz bilan baham: |
