|
Использованная литература
1.
Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Уч. пособие.
М.; ДеЛи, 2000. - С.321.
2.
Режимы гидролиза яблочных выжимок и свойства пектина / Л.В. Дон-
ченко, Г.М. Сычева, И.А. Ильина, В.Д. Бакирь // Пищ. пром-сгь. - 1989. - №2.
С.26-27.
"Prospects of Development of Science and Education" Conference Proceedings
24 May 2022
23
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ И ОРГАНИЧЕСКИХ
ВЕЩЕСТВ ПРИ НАГРЕВЕ МЯСА
Яхшимурадов Ш.
Ахраров У.
Ташкентский химико-технологический институт
Сабирджанов Р.
Хусанов Р.
Ташкентский государственный технический университет
Тепловая
обработка
продуктов
является
основным
процессом
приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта
пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт
приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и
аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой
обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)
Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы,
попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества,
выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной
(вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин
ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой,
нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью
распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.
Различают три основных способа тепловой обработки: варка, жарение,
запекание.
Варка - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей,
фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за
исключением масел и сахара.
Жарение - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без
добавления воды или другой жидкости, содержащей воду.
Запекание - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с
варкой, жарением, тушением и т. д.)
При температуре выше 100
0
С и условиях влажного нагрева ускоряются
процессы, которые, хотя и с меньшей скоростью, возникают при более низких
температурах, а именно: гидролиз триглицеридов и насыщение двойных связей
радикален жирных кислот гидроксильными группами. Особенно заметным
становится ускорение гидролиза.
"Prospects of Development of Science and Education" Conference Proceedings
24 May 2022
24
Продолжитель-
ность нагрева, ч
Кислотное число жира
при температуре,
0
С
Продолжи-
тельность
нагрева, ч
Кислотное
число жира при
температуре,
0
С
120
130
120
130
7
0,64
0,98
9
0,74
1,20
8
0,68
1,02
10
0,80
1,30
В условиях сухого нагрева, например, при обжаривании, главными
являются окислительные изменения жиров и процессы полимеризации.
Характеристики свойств говяжьего жира, многократно использованного для
жарения
Показатели
жир
До жарения
После жаренья
первого
четвертого седьмого
Кислотное число
2,16
2,21
2,26
1,97
Число омыления
195,5
197,6
199,9
201,8
Неомыляемые
вещества
0,34
0,74
0,78
0,83
Йодное число
32,7
31,8
30,7
29,2
Ацетильное число
4,7
9,0
9,3
9,6
Увеличений
числа
омыления
свидетельствует
о
накоплении
низкомолекулярных кислот, рост ацетильного числа - об образовании
оксикислот.
В процессе нагрева возрастает переписное число жира и значительно
увеличивается содержание в нем акролеина. Цвет жира темнеет, а запах
ухудшается, главным образом в результате перехода в него окрашенных пахучих
продуктов пирогенетического распада органических веществ.
При длительном использовании жира для жаренья уменьшается его
усвояемость в результате накопления в нем продуктов окисления и
полимеризации.
Окислению, полимеризации и циклизации подвергается в первую очередь
линоленовая, а также линолевая кислоты. При этом возможно образование
шестичленных непредельных циклических соединений, окисленных полимеров
и других веществ, вредных для организма. Эти процессы становятся заметными
при высоких температурах нагрева. Поэтому при жаренье не рекомендуется
поднимать температуру жира выше 170
0
С.
Нагрев до температуры выше 100
0
С вызывает изменений углеводной
системы мышечной ткани. Так, при нагревании мяса при 113
0
С в течение 1
ч
было обнаружено уменьшение количества гликогена примерно на 25% при
"Prospects of Development of Science and Education" Conference Proceedings
24 May 2022
25
параллельном увеличении количества глюкозы. При этом содержание молочной
кислоты не изменялось. Это дает основание полагать, что нагрев вызывает
гидролиз гликогена и полисахаридов. Одновременно отмечалось уменьшение
содержания пировиноградной кислоты, возможно, с образованием углекислоты.
В процессе нагрева мяса увеличивается количество неорганических
соединений фосфора при параллельном уменьшении органических соединений
фосфора и уменьшении количеств гексозомонофосфата и адениловой кислоты.
Отсюда следует, что нагрев в условиях стерилизации, кроме распада
гексозомонофосфата и адениловой кислоты, вызывает также распад
фосфорсодержащих нерастворимых соединений (белков, липидов).
Образующаяся в результате распада адениловой кислоты инозиновая
кислота в свою очередь также распадается, образуя гипоксантин. Этот процесс
связан с изменением органолептических свойств мяса.
Do'stlaringiz bilan baham: |
