Saodat sadirova

7.5.4. Tuzlab quritib konservalash
Konservalash usuli sifatida ho'l tuzlash va quritish jarayonlarini o'z ichiga oladigan konservalash usuliga tuzlab quritib konservalash deyiladi. Ushbu uslubga muvofiq dastlab xomashyo tuzlanadi. Bunda xomashyo massasidan 20-25 % natriy xlorid sarflanadi, ya'ni ho'l tuzlash usulida talab etiladigan tuzning yarmi atrofida, so'ngra xomashyo quritiladi.
Dastlabki tuzlashdan maqsad - natriy xlorid ta'siri ostida terini suvsizlantirish hisoblanadi. Bu teri qotib ketishining oldini oladi, quritishni yanada tekisroq olib borish imkonini yaratadi va xomashyoni yaxshi saqlashni ta'minlaydi.
Tuzlashda ma'lum miqdordagi eruvchan oqsillar teridan bartaraf etiladi, natriy xlorid esa teri ichiga diffuziyalanib, quritish jarayonida tolalarning bir-biriga yopishishiga to'sqinlik qiladi va sekin qurish davrida chirishning oldini oladi. Tuzlab quritib konservalangan xomashyo tuzlamasdan quritilgan va ho'l tuzlangan xomashyo orasida o'rtacha hoiatni egallaydi. Terming qotib ketishi, shestovma kabi nuqsonlar tuzlab quritilgan terilarda uchramaydi .
Teri sinishi juda kam kuzatiladi, hammasi bo'lib 15 % tuzlab quritilgan terilarda uchraydi. Kuya va terixo'r qo'ng'izlar ham tuzlab quritilgan terilarga tuzlamasdan quritib konservalangan terilarga nisbatan ancha kamroq darajada zarar yetkazadi. Tuzlab quritib konservalangan xomashyoga xos kamchilik, bu nam muhitda osongina namlikni yutish qobiliyati bo'lib, bunda tuz suv bilan birga teri sirtidan oqib tushadi va teri tez buziladi. Tuzlangan xomashyoni faqat quruq havoda quritish lozim: nam ob-havoda xiyla qurigan teri qayta namlanadi. Shuning uchun tuzlab quritib konservalashni yilning issiq vaqtida va iqlimi quruq hududlarda olib borish maqsadga muvofiq. Tuzlab quritilgan terilar tuzlamasdan quritilgan terilarga nisbatan xiyla tezroq iviydi. Ammo terini qayta ishlash zavodlarida tuzlab quritilgan terilarga ehtiyotkorlik bilan qaraladi. Chunki quruq tuzlangan xomashyoning navini to'g'ri aniqlash qiyin, terining ag'darma tomoni bir tekis tuz qavati bilan qoplangan, bu esa nuqsonlarni niqoblaydi. Bundan tashqari, ba'zi hollarda qisman chirishni boshlagan va yetarlicha tuzlanmagan terilarni quritib, quruq tuzlangan xomashyoga
217
aylantiradi. Ivitishdan so'ng bunday terilarda chirish manbaalari va nuqsonlarini payqash mumkin.
Tuzlab quritib konservalashga mo'ljallangan xomashyo, teri massasidan 15-20% konservalovchi aralashma yoki osh tuzi bilan ishlov beriladi. Ishlov ho'l tuzlashning yoyib tuzlash usuli singari olib boriladi va taxlovlarda 1-2 kun davomida saqlanadi, so'ngra taxlovlarni buzib, terilar quritiladi. Ba'zan yoyib tuzlash o'rniga 6-8 soat tuzliqda saqlanadi.
Odatda tuzlab quritib konservalash ko'proq mayda xomashyolari uchun qo'llaniladi. Quritilgan terilar 2-3 kun quruq xonalarda saqlanadi, so'ngra navlarga ajratiladi, antiseptiklar (paradixlorbenzol yoki naftalin) sepiladi va saqlash uchun taxmonlarga joylashtiriladi. Tuzlab quritilgan terilarning namligi junsiz teri massasidan 18-20 % ni tashkil etishi lozim. Davlat standard cho'chqa terilaridan boshqa barcha turdagi tuzlab quritilgan terilar uchun massa bo'yicha chiqimini yangi shilingan teri massasidan 50 % o'rnatgan. Cho'chqa terilarining maydon bo'yicha chiqimi - 88 % , qo'y va echki terilari uchun - 94 %.