Respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi

MAHSULOTLAR PISHIRILISHIGA TALABLAR


Mahsulotlarni pishirishdan asosiy maqsad ulardagi mikro- organizmlarni yo‘qotish, mahsulotlarning biologik qimmatini maksimum saqlagan holda oshqozon ishloviga yetkazib berish va tayyor taomning lazzat sifatini yuqori ko‘tarishdir. Mahsulotni qaynatish, qovurish, dimlash va boshqa yo‘llar bilan pishirish ko‘pgina mahsulotlarning texnologik ishlovida yakunlovchi bosqich hisoblanadi. Ovqatni qaynatib pishirish eng ko‘p qo‘llaniladigan taom pishirish usullaridandir. Bunday hollarda mahsulot bir me’yorda qaynaydi va pishadi. Mahsulotning ichki tomoniga issiqlik o‘tishi qiyin. Go‘sht pishirilganda, ichi 80° bo‘ladi, bu vegetativ mikroblarning to‘la o‘lishiga olib keladi. Qovurilganda mahsulot barobar qizimaydi. Qovurilgan osetr balig‘i va boshqa ba’zi mahsu- lotlarda sirtida harorat 180—200°, ichkarisida esa, 52—64° bo‘ladi. Bu harorat mahsulot ichidagi mikroblarning o‘li- shiga olib kelmaydi. Ko‘p hollarda kabob yeyilgandan so‘ng, ayniqsa yosh bolalarda gijja paydo bo‘ladi. Buning sababi go‘shtning sirti pishadi, ichiga yetarli issiqlik o‘tmaydi, tirik mikroblar odam ichiga kirib jonlanadi va bezovta qiladi.
Yog‘li mahsulotlar yog‘siziga qaraganda sekin qiziydi, shuning uchun ularda mikroorganizmlar uzoq saqlanadi. Bir xilda qovurilgan yog‘li baliqlarda mikroorganizmlar jonlanishi 50 % ni, yog‘siz baliqlarda 23 %ni tashkil qiladi.
Dam olish joylari, chorrahalar, ko‘chalarda qo‘ralar qo‘yib kaboblar pishirilishi va boshqa taomlar tayyorlash uchun chala
6 4
tayyor mahsulotlarni turg‘un korxonalarda tayyorlab kelgan holdagina ruxsat beriladi. Savdo qilish joyi sanepidnazorat hududiy markazi bilan kelishilgan holda belgilanadi. Bunda quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:

1. 
   Shahar kommunikatsiyasiga ulangan kanalizatsiya, cha- la tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgich shkaflari o‘rnatilgan kiosk yoki pavilyon bo‘lishi kerak.
   
2. 
   Pishirish uchun o‘tin, ko‘mir, metall six, bir marta foydalaniladigan tarelka.
   
3. 
   Xo‘randa talabi bilan taom pishiriladi.
   
4. 
   Kabobchida tegishli tekshirishdan o‘tganligi belgilan- gan tibbiyot daftarchasi bo‘lishi.
   
5. 
   Xodimlar shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishi kerak.
   

Ishlab chiqarishga qabul qilib olingan oziqa mahsulotlari sifati, xomashyo va chala tayyor mahsulotlar ishlovida texnologik qoidalarga rioya qilish majburiyati ovqatlanish korxonasi ishlab chiqarish mudiri va oshpazlar zimmasiga yuklatiladi.