|
Birinchidan, konservalangan sut tarkibidagi to‘liq sut oqsillari nonning aminokislota tarkibini boyitadi, bug‘doy oqsillarida etishmaydigan va tarkibida sut oqsillari juda ko‘p bo‘lgan etishmayotgan aminokislotalarni (lizin, metionin, triptofan) kiritish orqali uning biologik qiymatini oshiradi. Odatda bu dietamizning biologik qiymatini oshirishning asosiy usuli ekanligi tan olingan. - Birinchidan, konservalangan sut tarkibidagi to‘liq sut oqsillari nonning aminokislota tarkibini boyitadi, bug‘doy oqsillarida etishmaydigan va tarkibida sut oqsillari juda ko‘p bo‘lgan etishmayotgan aminokislotalarni (lizin, metionin, triptofan) kiritish orqali uning biologik qiymatini oshiradi. Odatda bu dietamizning biologik qiymatini oshirishning asosiy usuli ekanligi tan olingan.
- Ikkinchidan, sof texnologik afzalliklar ham mavjud. Sut tarkibidagi shakar miqdori yuqori bo‘lganligi sababli xamirga kukunli sut qo‘shilsa, un unib chiqishi yaxshilanadi, mahsulotlar balandlashadi va maydalangan ingichka g‘ovak bo‘ladi, ya'ni ularning sifati yaxshilanadi.
- Uchinchidan, inson tanasi tomonidan non oqsillarini assimilyatsiyasi kuchayadi, uning tarkibiy qismlari yaxshiroq ishlatiladi. Yog‘siz sut kukuni tobora boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda (qandolatchilik, makaron va boshqa mahsulotlar), shuningdek, yuqorida aytib o‘tilganidek, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda, masalan, oqsilli sut, Tallin kefiri va boshqalarni olishda ko‘proq foydalanilmoqda. Aholiga sotish uchun tarqatish tarmog‘iga kiradigan tarkibida kam yog‘li konservalangan sutdan "Smolenskoye" kukunli sutini qayd etish mumkin. U tarkibida 25% yog 'emas, balki atigi 15% mavjud, ammo tarkibida 33% oqsillar mavjud, oddiy quruq sutda esa ularning 25% mavjud.
Quyultirilgan shakarli sut konservalari. Ushbu mahsulotlarning barqarorligiga quyultirilgan sutga shakar qo‘shilishi bilan erishiladi (xom sutga nisbatan taxminan 18%). Yakuniy mahsulot tarkibida taxminan 63% shakar mavjud. Shakarning bu konsentratsiyasida ko‘pchilik mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati susayadi. Ishlab chiqarish vaqtida shakar bilan quyultirilgan konservalangan sut tarkibida oz miqdordagi mikroorganizmlar mavjud. Bular pasterizatsiya va qalinlashgandan so‘ng sutda qolgan mikroblar va unga uskunadan o‘tayotganda tushgan. Agar qayta ishlash uskunalari uchun sanitariya-gigiena rejimlariga rioya qilinmasa, ikkinchi manba muhim bo‘lishi mumkin. Birinchi 15-30 kun davomida quyultirilgan konservalangan sutda shakar bilan saqlanganda, asosan mikrokokklar va xamirturushlar bilan ifodalanadigan umumiy mikrofloraning sezilarli darajada rivojlanishi sodir bo‘lishi mumkin. Keyinchalik, bu mikroorganizmlar asta-sekin yo‘q bo‘lib keta boshlaydi. Bomba konserva tarkibida topilgan holatlar mavjud, ammo ularda xamirturushni aniqlash mumkin emas, garchi ular ushbu nuqsonni keltirib chiqargan bo‘lsa, saqlashning birinchi davrida rivojlangan. - Quyultirilgan shakarli sut konservalari. Ushbu mahsulotlarning barqarorligiga quyultirilgan sutga shakar qo‘shilishi bilan erishiladi (xom sutga nisbatan taxminan 18%). Yakuniy mahsulot tarkibida taxminan 63% shakar mavjud. Shakarning bu konsentratsiyasida ko‘pchilik mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati susayadi. Ishlab chiqarish vaqtida shakar bilan quyultirilgan konservalangan sut tarkibida oz miqdordagi mikroorganizmlar mavjud. Bular pasterizatsiya va qalinlashgandan so‘ng sutda qolgan mikroblar va unga uskunadan o‘tayotganda tushgan. Agar qayta ishlash uskunalari uchun sanitariya-gigiena rejimlariga rioya qilinmasa, ikkinchi manba muhim bo‘lishi mumkin. Birinchi 15-30 kun davomida quyultirilgan konservalangan sutda shakar bilan saqlanganda, asosan mikrokokklar va xamirturushlar bilan ifodalanadigan umumiy mikrofloraning sezilarli darajada rivojlanishi sodir bo‘lishi mumkin. Keyinchalik, bu mikroorganizmlar asta-sekin yo‘q bo‘lib keta boshlaydi. Bomba konserva tarkibida topilgan holatlar mavjud, ammo ularda xamirturushni aniqlash mumkin emas, garchi ular ushbu nuqsonni keltirib chiqargan bo‘lsa, saqlashning birinchi davrida rivojlangan.
- Xom ashyo (sut, shakar) mikroflorasining sifatli tarkibi, shuningdek uni issiqlik bilan ishlov berish usullari quyultirilgan konservalangan sutning shakar bilan barqarorligiga katta ta'sir ko‘rsatadi. Ta'kidlanishicha, sutni pasterizatsiya qilishning yuqori issiqlik rejimlaridan (taxminan 100 ° C) foydalanadigan korxonalarda, tayyor mahsulotda sporali tayoqchalar ustunlik qiladi. Ko‘proq mo‘'tadil pasterizatsiya rejimlarida (taxminan 90 ° C), tayyor mahsulot ko‘proq mikrokokklarni o‘z ichiga oladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
