Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Nazorat savollari:
1.Mevalarni quritishda namlikning ahamiyati bormi?
2.Mahsulotlarning yetarli darajada quriganligi qanday aniqlanadi?
3.Anjir va chilonjiyda qanday quritiladi?

13-mavzu. POLIZ MAHSULOTLARINI QURITISH TEXNOLOGIYASI

REJA:

1. 
   Qovunni qayta ishlab tayyorlangan mahsulotlar.
   
2. 
   Qovun qoqi tayyorlash.
   

Tayanch su’zlar va iboralar: sukat, qovun murabbosi, djem, povidlo, marmelad, shinn, qovun.

1. Qovunni qayta ishlab tayyorlangan mahsulotlar. Qovunni yetilgan mevalaridan turli hil qayta ishlangan mahsulotlar tayyorlash mumkin. Masalan: qovun murabbosi, djemi, povidlosi, marmeladi, shinnisi, qovun qoqi hamda boshqalarni tayyorlash mumkin.
Qovun murabbosi tayyorlash. Qovun etining shakarli qiyomda pishirilgani murabbo deyiladi. Qiyom, quyuq yopishqoq, lekin qovun eti bemalol ajraladigan bo‘lishi lozim. Murabbo bilan qovun eti nisbati 1:1 bo‘lishi kerak. Ertagi navlar qayta ishlash uchun uncha yaramaydi. Ertagi navlar esa kompot tayyorlash uchun ishlatiladi. Kuzgi va kechki navlar murabbo va djem tayyorlashga juda mos.
Qovun djemi tayyorlash. Djem - qovun mevasini shakar eritmasi bilan pishirilgani bo‘lib, quyuq, yoyilib oqib ketmaydigan ko‘rinishda bo‘ladi.
Qovun murabbosidan farqi shundaki, djemni pishirishda qovunni bo‘lakchalari pishib ezilib ketishiga yo‘l qo‘yiladi. Shuning uchun qovundan djem pishirish murabboga nisbatan oson bo‘lib, bir qaynashning o‘zida yetiladi.
Qovun marmeladi tayyorlash. Qovun marmeladini (sukat) tayyorlash murabbonikiga o‘xshash bo‘ladi. Biroq unda kesilgan bo‘lakchalarni sharbatdan suzib olib quritiladi. Qovun mevasi bo‘lakchalarini shakarli qiyomda to‘yintirilgandan keyin sharbatdan ajratib, quruq moddasi 80% li bo‘lgunga qadar quritiladi.
Marmelad ishlab chiqarish uchun eti tig‘iz, po‘sti qalin qovun mevalari ishlatiladi. Nozik etli qovun mevalari qaynatilganda ezilib ketadi va bo‘lakchalar o‘zini oldingi shaklini yo‘qotib qo‘yadi. Qovun mevasidan sukat tayyorlash jarayoni murabbonikiga o‘xshagan bo‘ladi. Meva bo‘lakchalarining butunligini saqlab qolish va sharbatni bir tekis to‘yintirish uchun bir necha bor qayta pishirish usuli bilan asta-sekin sharbat shiradorligi oshirib boriladi, Uch-to‘rt bor pishirishdan keyin sharbatga qiyom qo‘shiladi. Oq etli qovunlar uchun sharbatga rang berishda elektrozin sintetik bo‘yoqning 1% li eritmasidan foydalanish, mevalarga qizil yoki qizg‘ish rang beradi. Pishirish vaqti 4-6 daqiqa bo‘lib, 6-8 marta qaytariladi. Ular orasi 1-2 kun bo‘ladi. Pishib tayyor bo‘lgandan keyin bo‘lakchalar suzib olinadi va yoyib alohida moslamalarda quritiladi.
Mevalarning ustida oq rangli parda xosil qilish uchun o‘ta to‘yingan shakar sharbatiga solinadi. O‘ta to‘yingan sharbat evaziga harorat ozgina pasaytirilsa shakar qotadi. Sovitilgan bo‘lakchalarni issiq sharbatga solinsa, meva ustida yupqa tirishib qolgan parda hosil bo‘ladi. Meva bilan sharbatning harorati qancha ko‘p farq qilsa, parda hosil bo‘lishi shunchalik bir tekis bo‘ladi. Sukatlarni murabbo singari Lisyanskiy va Rozenbaum, apparatlarida tezkorlik usuli bilan tayyorlash mumkin. Sukat tayyorlash uchun Ichqizil, Qo‘ybosh, Oq tumshuq, Qora po‘choq, Umrboqiy navlaridan foydalanish ancha qo‘l keladi.
Sukat V2, RR, vitaminlarini va karotin moddasini yaxshi saqlab qoladi. Tayyor mahsulotni bir necha bor qaynatish va bir necha kun ochiqda turib qolish evaziga S vitamini 10% miqdorda saqlab qolinadi. Agar pishirish vakuum apparatlarida olib borilsa, foydali elementlar yaxshi saqlanib qoladi. Tayyor mahsulot fanerli yoki karton qutilarga pergamentli qog‘oz to‘shab joylashtiriladi.