Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Mevalarning energetik qimmati, 100 g yeyiladigan qismi uchun kJ hisobida.(A.A. Kudryasheva ma‘lumoti)

Mevalar	Energetik qimmati	Mevalar	Energetik qimmati	Mevalar	Energetik qimmagi
Olma	192	Uzum	289	Limon	130
Nok	176	Smorodina		Mandarin	159
Behi	159	qora	167	Anor	218
Urik	192	Oq	163	Anjir	234
Shaftoli	184	qizil	159	Yapon xurmosi	259
Olcha	205	Qulupnay	172	Ananas	201
Gilos	218	Malina	172	Banan	381
Olxuri	180	Apelsin	159

Oshlovchi moddalarning oqsillar bilan birikib, suvda erimaydigan cho’kma hosil qilish xossasi vino va meva sharbatlari tayyorlashda foydalaniladi.
Meva va uzumlarning pishib yetilishi bilan oshlovchi moddalarning miqdori kamayadi, bu esa ularning taxirligini kamaytiradi.
Umumiy vaznga nisbatan olmada 0,025–0,270, olchada 0,030–0,360, gilosda 0,025–0,212, shaftolida 0,018–0,290, behida 0,060–0,612, o’rikda 0,020–0,100, nokda 0,015–0,170, olxo’rida 0,036–0,500, uzumda 0,300–1, anorda (po’stida) 28,0% gacha oshlovchi va bo’yoq moddalar borligi ma‘lum.
Meva va uzumlarda azotli moddalar–oqsillar, aminokislotalar, amidlar, ayrim glyukozidlar, ammiak hosilalari va azot kislota tuzlari uchraydi. Azotli birikmalar mevalarning umumiy vazniga ko’ra urug’li mevalarda 0,20–1,20, danakli mevalarda 0,40–1,30 uzumda 0,015–0,90, yong’oq mag’zida 8,68–18,90% bo’ladi.
Mevalar tarkibida glyukozidlar va fermentlar ham uchraydi. Shu bilan birga mevalarda juda oz miqdorda efir moylari bo’ladi. Efir moylar mevalarni bakteriyalar va mog’or zamburug’idan himoya qilib turadi. Mevalarning kimyoviy tarkibiga turli xil bo’yoq moddalar – pigmentlar ham kiradi.
11-jadval
O’zbekistonda yetishtiriladigan meva va uzumlarning tarkibidagi shakariing miqdori. % (A.A. Ribakov ma‘lumoti)

Mevalar turi	Shakarning miqdori	Mevalar turi	Shakarning miqdori
Olma	9,6-14,8	Gilos	12,2-14,5
Nok	10,8-12,7	Olxo’ri	9,5-15,0
Behi	9,7-13,7	Anor (shirasida)	14,0-21,0
O’rik	8,4-19,0	Anjir	9,0-30,0
Shaftoli	7,3-12,0	qoqi qilinganda	73,0-75,0
Olcha	8,1-17,5	Zemlyanika	5,5-8,5
Uzum (so’liganida)	40,0-50,0	Malina	5,6-10.7
		Jiyda	62,6-69,9

Meva va uzumlarning almashtirib bo’lmaydigan tarkibi qismi vitaminlar hisoblanadi. Meva va uzumlarda asosan C (askorbin kislota), B₁ (vitamin), B₂ (riboflavin), PP (nikotin kislota) vitaminlari bo’ladi.
C vitamini ko’p mevalarda uchraydi. Ayniqsa tsitrus mevalar va anor tarkibida ko’p bo’ladi. Bu vitaminning miqdori meva va uzumlarni saqlash davrida kamayib, uzoq saqlanganda esa butunlay parchalanib ketadi.
B₁ vitamini yongoq, anjir, mayiz, nok, olxo’ri kabi mevada, tarkibida ko’proq miqdorda bo’ladi.
B₂ vitamini esa bodom, yong’oq, nok, o’rik, olxo’ri, anor, uzum kabi mevalarda ko’proq uchraydi.
PP vitamini limon, shaftoli, o’rik, yong’oqda ko’p bo’ladi.
Meva va uzumda A provitamini (karotin) ham bor. U o’rik, shaftoli, olcha kabi mevalarda ko’p miqdorda bo’ladi. Bundan tashqari, meva va uzumlarda bir qator boshqa vitaminlar ham uchraydi.
Mevalar va uzumda bir qator mineral moddalar–fosfor, sulfat, borat, silikat kislota va bir qator organik kislotalarning tuzlari shaklida bo’ladi. Umuman olganda mevalarning tarkibida 60 dan ziyod mineral modda borligi ma‘lum.
Urug’li mevalarda 0,33–0,78, danakli mevalarda 0,44–1,16% uzumda esa 0,30–0,50% mineral tuzlar mavjud.
12-jadval
Shaftolining pishish davrida shakar va kislota miqdorining o’zgarishi, % (V. Arasimovich ma‘lumoti)

Aniqlangan kun	Shakar	Kislota	Shakar-kisloga koeffitsienti
11 iyun	5,57	0,61	9,1
24 iyun	7,54	0,58	13,0
10 avgust	8,43	0,51	16,5

Mevalar va uzum tarkibida pishish mobaynida bir qator o’zgarishlar ro’y beradi. Ayniqsa ularning tarkibida shakar miqdori ko’payib, kislota miqdori esa kamaya boradi. Lekin bu o’zgarishlar hamma mevalarda bir xil kechmaydi. Ayrim mevalarda olcha, gilos va tog’olchada kislota miqdori aksincha, ko’payib ketadi. Mevalar pishganda ular tarkibidagi pektin va oshlovchi moddalar kamayadi. Vitaminlar pishish davrida ko’payadi.
Mevalar pishishi bilan ularning urug’lari tarkibida ham o’zgarish bo’ladi. Pishgan mevalarning urug’lari tarkibida suv kamayadi va po’sti qalinlashib, qo’ng’ir yoki jigarrang tusga kiradi.
Meva pishganda kimyoviy tarkibining o’zgarishi uning morfologik va anotomik belgilarining ham o’zgarishiga olib keladi. Janubiy rayonlarda mevalar tarkibida shakar miqdori birmuncha ko’p, organik kislotalar esa kamroq bo’ladi.
13-jadval
Turli zonalarda o’stirilgan o’rik tarkibida shakar va kislota miqdori, %
(V. Arasimovich ma‘lumoti)

Meva yetishtirilgan zona	Shakar	Kislota
O’rta Osiyo	6,8-28,9	0,22-9,50
O’zbekiston	6,8-16,9	0,32-2,63
Armaniston	12,2	0,06
Qrim	4,7	0,17-2,07

Meva va uzumning sifati asosan degustatsiya (tatib ko’rish) yo’li bilan aniqlanadi. Bunda ularning tashqi ko’rinishi, katta-kichikligi, rangi, hidi, etining konsistentsiyasi, kislotaliligi shakar miqdori va mazasi kabi sifat ko’rsatkichlari ham albatta hisobga olinishi lozim.
Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Sabzavot mahsulotlari tarkibining ko’p qismini suv tashkil qiladi. Shu bilan birga inson uchun zarur bo’lgan vitaminlar, organik kislotalar, mineral tuzlar, xushbo’y moddalar, qisman oqsil va uglevodlar uchraydi.
Turli xil sabzavot va poliz mahsulotlari kimyoviy tarkibi bilan bir-biridan farq qiladi. Shu bilan birga pishib yetilish darajasiga, naviga, yetishtiriladigan zonasiga qarab ularning kimyoviy tarkibi turli xil bo’lishi mumkin.
Uglevodlar. Sabzavot va poliz mahsulotlari quruq moddasining asosiy qismini uglevodlar, kraxmal, shakar, kletchatka hamda pektinli moddalar tashkil qiladi. Ularning ta‘mi, mazasi, yumshoq-qattiqlik darajasi va boshqa bir qator xususiyatlari tarkibidagi uglevodlarning miqdoriga va o’zgarishiga bog’liq. Kraxmal zapas oziq modda bo’lib, kartoshkada eng ko’p, dukkakli sabzavotlarda, sabzi, kechki nav qovunlarda va boshqa o’simlik mahsulotlarida uchraydi. Ko’p sabzavotlar pishishi davrida tarkibidagi kraxmal miqdori kamayib boradi.
Kechki qovun navlari va ba‘zi sabzavot turlari saqlab qo’yilganda shirasi ortib qolishining sababi ular tarkibidagi kraxmalning shakarga aylanishidadir. Kraxmal pishgan qovun tarkibida deyarli uchramaydi. Qovoq tarkibida kraxmal juda ko’p to’planadi.
Lavlagi, qovun, piyoz va sabzi tarkibida saxaroza, tarvuz, bodring, karam va qovoqda glyukoza miqdori ko’p bo’ladi. Karam, pomidor va baqlajonda fruktoza ko’p bo’ladi.
Poliz mahsulotlari farkibidagi moddalarning asosiy qismi uglevodlarga to’g’ri keladi. Uglevodlardan glyukoza, fruktoza va saxaroza kabi eruvchan qand moddasi ko’p uchraydi. Qovun tarkibidagi qand moddasining yarmi saxarozaga to’g’ri keladi.
Z. Koreysha ma‘lumotiga ko’ra qovunning qishki navlarida uzoq vaqt davomida qand moddasi kamaymaydi, ammo monosaxaridlar bilan disaxaridlar o’rtasidagi o’zaro nisbat o’zgarib, saxarozaga ortib ketadi. Ma‘lum vaqtdan keyin esa saqlanayotgan qovunlar tarkibidagi qandning umumiy miqdori sezilarli darajada kamayadi.
Tarvuz to’rt oy saqlanganida undagi qand moddasi 7,6% dan 5,6% gacha kamayganligi kuzatiladi. Poliz mahsulotlarini saqlash mobaynida nafas olish intensivligi yuqori bo’lganligi uchun eruvchan uglevodlar parchalanadi, shu sababli ularning miqdori kamayib ketadi. 14-jadval