Пусть каждый почувствует себя кондитером!

диаметр 17 см
вес 1 кг

---

---

ДЕСЕРТЫ
Каждый из них достоин уютного вечера, чашки любимого чая
и душевных разговоров.

---

94
|
Пюре из ягод с низким содер-
жанием пектина можно ува-
рить, добавив на 200 г пюре 
4-5 г яблочного или цитру-
сового пектина.

малиновое пюре - 180 г
сахар А - 130 г
сахар Б - 180 г
белок - 35 г
вода - 100 г
агар-агар - 7 г
сироп глюкозы - 70 г
Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка, 
совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить 
до выделения пектина (примерно 2- 3 минуты на среднем огне, 
непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить, 
минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г. 
Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмко-
сти. И что самое важное — точно отвесить 7 г агара.
Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая 
звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить 
зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.
Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать 
на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно под-
сыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4 - 5 минут до увели-
чения объёма и посветления пюре.
Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок 
комнатной температуры и продолжать взбивать на той же ско-
рости, масса должна увеличиться минимум в 4 - 5 раз.
Сразу после того, как добавили белок, можно начинать приго-
товление сиропа. 
В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться) 
смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопат-
кой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глю-
козный сироп (можно заменить на то же количество сахара).
Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне 
до температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточ-
кой, если поднять лопатку. У меня обычно через 4 минуты после 
кипения сироп готов.
За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита. 
Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера сред-
не-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши.
После того как влили сироп, взбивать ещё 2-3 минуты.
Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить. 
Если всё сделали правильно, то через 15 минут зефир уже легко 
отходит от плёнки и его можно держать в руках. Через 3 - 4 часа 
он должен полностью стабилизироваться. Остаётся присыпать 
его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Мне кажется, что страх вокруг этого десерта надуманный. Да, опре-
делённо нужно знать и понимать процессы, происходящие во время 
приготовления зефира, но если вы немного расслабитесь и поверите 
в себя, у вас обязательно получится то, что нужно!
зефир