48
|
$"
Вы можете приготовить этот
чизкейк диаметром 18 см, ис-
пользуя то же количество ин-
гредиентов, а малину заменить
на любую другую ягоду.
Выложить тесто на противень и разровнять до толщины 8 мм.
Также это можно сделать с помощью кондитерского мешка
с круглой насадкой.
Выпекать 10 -15 минут. Готовность легко проверить, нажав
на бисквит пальцем: не должно оставаться вмятины.
Вынуть дакуаз из духовки, переложить на решётку и накрыть
сверху пищевой плёнкой.
Для конфи можно использовать
свежую или замороженную
малину, а также готовое малиновое пюре.
Ягоды положить в сотейник, влить воду, довести до кипения,
снять с огня и пюрировать с помощью блендера,
2⁄3
пюре про-
тереть через сито и смешать с оставшейся частью (косточки
нам нужны для текстуры). Вернуть на средний огонь.
Когда температура пюре достигнет 45°С, дождём всыпать
сахар, смешанный с
пектином, непрерывно помешивая венчи-
ком. Довести смесь до температуры 85°С (или
когда увидите
первый маленький пузырёк у края сотейника), снять с огня,
подмешать цедру лимона, охладить до 50°С и разлить в полу-
сферы диаметром 4 см. Заморозить.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
Сливки полувзбить до состояния жидкой сметаны и отложить
в холодильник.
Маскарпоне смешать со сливочным сыром, семенами ванили
и сахаром до однородности, слегка
прогреть на водяной бане
или в микроволновой печи до 30°С.
Набухший желатин подогреть до 50°С и ввести в сырную массу,
хорошенько перемешать всё до однородности.
В три этапа подмешать взбитые сливки к сырной массе. Пере-
ложить мусс в кондитерский мешок.
Сборка
Подготовить всё необходимое для сборки десерта, вырезать из
бисквита восемь кружочков диаметром 4 см.
Выдавить мусс в ячейки силиконовой формы на
3⁄4
объёма, сверху
положить полусферы малинового конфи, слегка вдавить внутрь
и накрыть дакуазом. Заморозить.
Глазурь подогреть до температуры 50°С и покрыть ею шарики
чизкейка, сразу же переложить их на
основу из реструктуриро-
ванного сабле, украсить по желанию.
малина - 250 г
вода - 50 г
сахар - 65 г
пектин NH - 4 г
цедра лимона - 1 ч. л.
желатин - 5 г
сливочный творожный
сыр - 130 г
маскарпоне - 250 г
сахар - 60 г
ваниль - 1 стручок
сливки (от 30%) - 125 г
50
|
Не пугайтесь, когда увидите,
насколько жидкой получается
сырая масса. Шоколад сам по
себе хороший стабилизатор,
даже при комнатной тем-
пературе. Поэтому если вы
уменьшите количество жид-
кости, чизкейк в итоге по-
лучится слишком плотным.
Фундук запечь при 160°С до золотистого цвета.
Охладить, очистить и перемолоть в мелкую крошку.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром
и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить жел-
ток, а потом все остальные ингредиенты, перемешать до соеди-
нения (максимум 30 секунд).
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Для реструктуризации сливочное масло (35 г)
слегка подтопить
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу с борти-
ками высотой 5 см, отправить в холодильник на 10 минут. Тем
временем приготовить сырную начинку.
Духовку разогреть до 110°С.
Молоко с шоколадом растопить на водяной бане (или в микро-
волновой печи) и по
⅓
ввести в сливочный сыр, перемешать
массу до однородности.
Добавить поочерёдно желток и яйцо.
Вылить сырную начинку на основу и запекать 100 -120 минут.
Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
на 6 часов.
Для конфи сахар смешать с пектином.
Пюре довести до температуры 45°С и дождём всыпать смесь
сахара с пектином, непрерывно помешивая венчиком.
Проварить до температуры 85°С (или до первого маленького
пузырька), охладить до 50°С и вылить сверху на охлаждённый
чизкейк.
сливочное масло - 75 г
(+ 35 г для реструктуризации)
какао - 20 г
сахарная пудра - 40 г
коричневый сахар - 35 г
мука - 110 г
фундук - 35 г
желток - 1 шт.
сливочный творожный
сыр - 300 г
молочный шоколад - 200 г
молоко (3,2%) - 180 г
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт.
пюре маракуйи - 150 г
(по желанию с косточками)
пюре манго - 45 г
пектин NH - 4 г
сахар - 55 г
К сожалению или, возможно, даже к счастью, я пока не могу назвать
свой любимый десерт. Ко всем питаю особую нежность и каждый
день открываю для себя что-то невообразимо вкусное. Но именно
сейчас
могу с уверенностью сказать, что сочетание молочного
шоколада с маракуйей лидирует с очень большим отрывом. Вы это
сами поймёте, когда через несколько страниц увидите ещё и торт.
тропический шоколад
Do'stlaringiz bilan baham: 
