Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Кисломолочные продукты благодаря содержащимся в них молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. При производстве этих продуктов повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.
По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору.
Йогурты – в настоящее время широко распространенный кисломолочный продукт, который получают путем введения в исходное сырье специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерий и др.). Биойогурты оздоравливают организм, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, что имеет большое значение при болезнях кишечника и лечении антибиотиками.
Творог – важный источник легкоперевариваемого и усвояемого белка – казеина (14-18 %), кальция, фосфора, витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется в питании лиц умственного труда, в пожилом возрасте, а также в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, переломах и др.
Сыры – содержат все пищевые вещества молока в концентрированном виде. В твердых сырах содержится белка – 23-26 г%, жира – 25-30 г%, кальция – 900-1000 мг%, фосфора - 500-650 мг%. При созревании сыров под влиянием микрофлоры несколько снижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В сырах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества, являются раздражителями нервной системы, ЖКТ и возбуждают аппетит.
В твердых сырах содержится 1,5-2,5 % поваренной соли, в рассольных сырах (брынза и др.) – 4-6 %. Сыры богаты холестерином. Эти факторы следует обязательно учитывать при организации лечебного и профилактического питания.
Молочная сыворотка и пахта также являются ценными продуктами, и достаточно широко используются в настоящее время. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1% белков, 4% лактозы и 0,2% жира. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3% белков, 0,5% лактозы и 0,5% жиров.
В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ (особенно кальция) меньше, чем в молоке.