Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

5-ЛЕКЦИЯ
ТЕМА: ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

План:

1. 
   Основные определения и понятия;
   
2. 
   Продукты животного происхождения;
   
3. 
   Продукты растительного происхождения;
   
4. 
   Жировые продукты.
   

Основные определения и понятия
Пища – сочетание пищевых продуктов в естественном их виде или подвергнутых специальной обработке и используемых человеком для обеспечения его жизненных процессов и функций.
Подготовленные к приему в определенном сочетании пищевые продукты, чаще в виде сложной их смеси, называют готовой пищей.
Пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
o Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
o Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33%), низкокалорийные (менее 40ккал/100г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т. д.
o Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
Классификацию современных продуктов питания можно представить следующей схемой 8.

Схема 8. Классификация современных продуктов питания

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.