Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Вкусовые вещества – это химические соединения различных классов, которые, воздействуя на вкусовые рецепторы человека, формируют вкусовое ощущение того или иного пищевого продукта. В формировании этого ощущения, помимо раздражения вкусовых рецепторов, имеет значение также воздействие на рецепторы других анализаторов – осязательного, обонятельного, температурного, тактильного, которые в сумме формируют вкус продукта. В состав этой группы пищевых веществ входят эфирные масла, органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, пигменты. Некоторые из вкусовых веществ (спирты, органические кислоты) имеют и определенную энергетическую ценность, но их роль в формировании органолептического комплекса свойств физиологически значима.
К неметаболизируемым веществам относятся нерастворимые и растворимые в воде углеводные полимеры, содержащиеся в пищевых продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека.
Основу этих веществ, иногда называемых пищевыми волокнами, составляют клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и другие химические соединения. Считаются балластными веществами оказывают выраженное действие на двигательную (эвакуаторную) функцию кишечника и являются поэтому эффективным средством профилактики и лечения расстройств кишечника, обладают антиканцерогенными и антидотными свойствами.
К антипитательным веществам (антинутриентам) относятся природные компоненты пищевых продуктов, которые способны избирательно снижать усвоение отдельных питательныхвеществ, то есть являются антагонистами. Это ингибиторы ферментов, антивитамины, и деминерализаторы.
Ингибиторы (вещества замедляющие и даже прекращающие химические реакции) ферментов – это содержащиеся в некоторых животных (легкие) и растительных (бобовые, некоторые злаковые, арахис) белки, которые с пищеварительными ферментами образуют стойкие комплексы, тем самым, угнетая их активность.
Антивитамины представляют собой вещества различного происхождения, состава и структуры, способные тормозить и даже полностью блокировать действие витаминов. Не конкурирующие антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза и др.) – это соединения (ферменты), способные разрушать соответствующие молекулы витаминов, лишая их специфических функций в организме. Химический состав и строение конкурирующих антивитаминов близки таковым у витаминов, поэтому они способны конкурировать с витаминами за участие в обменных реакциях организма, но специфическим действием витаминов не обладают.
Деминерализаторы химические соединения, способные образовывать с минеральными элементами трудно растворимые комплексы, которые не всасываются в пищеварительном канале человека и проходят транзитом.
Комплексы с кальцием образуют фитин и щавелевую кислоту.
Фитин затрудняет усвоение железа, цинка и других металлов, в результате чего каталитическая функция макро- и микроэлементов в организме снижается.
С физиологических позиций к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относят также:
• перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
• усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных пищевых веществ, поступающих с пищевыми продуктами;
• приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.
Рекомендации по использованию в питании отдельных пищевых продуктов или их групп основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рационы питания различных групп населения.