Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Жировые продукты
К этой группе относятся молочный жир, жиры топленые животные, масла растительные, майонезы и комбинированные жиры, представляющие собой смесь растительных и животных жиров (маргарины, спреды и смеси топленые).
Обязательным признаком полноценности жиров являются показатели свежести. Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кислорода и света прогоркают, что связано с окислением ненасыщенных жирных кислот.
Отрицательно действует на жиры длительная термическая обработка. В перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание ПНЖК и накапливаются токсические продукты окисления жирных кислот (перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны, канцерогенные углеводороды и др.), которые нарушают обмен веществ, вызывают раздражение ЖКТ, повышают риск развития онкологических заболеваний.
В организме человека жиры могут подвергаться аутоокислению (липидная пероксидация). Этот процесс относят к свободнорадикальному окислению, которое активно инициируется постоянно возникающими в тканях первичными кислородными радикалами. Если в организме нарушается присущая ему антиоксидантная защита, то в результате развивается ряд серьезных заболеваний, в том числе атеросклероз.
Для предупреждения аутоокисления жирных кислот и прогоркания пищевых жиров в жиросодержащие продукты вводят пищевые добавки - антиоксиданты. К антиоксидантам относятся некоторые ферменты, например каталаза, мочевая кислота, альбумин и др., а также ряд микронутриентов - витамины А, Е, С, ß-каротин, селен и др.
Масло из коровьего молока (сливочное) содержит от 50 до 82,5 % жира, вследствие чего оно обладает высокой энергетической ценностью – 500-775 ккал/100 г. Высокая пищевая ценность его обусловлена в первую очередь наличием ПНЖК: арахидоновой – 0,2 %, линолевой – 3,2 % и линоленовой – 0,7 %.
В масле сливочном присутствуют лактоза (0,8-1,3 г%), фосфатиды (1400 мг%), холестерин (237 мг%) ,витамины Е (2-5 мг%), витамин А (0,59 мг%), β-каротин (0,38 мг%) ,D₂ (0,002-0,008 мг%), немного витаминов В₂ и РР и практически отсутствуют витамины С и В₁.
Преимущество сливочного масла перед другими топлеными жирами заключается в низкой температуре плавления, что способствует легкому и более полному усвоению продукта (95-98 %). Сливочное масло является обязательным компонентом детского питания и диетического питания.