Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Спреды и смеси топленые. В последние годы на потребительском рынке появились жировые продукты нового поколения со сложным сырьевым составом, называемые «облегченными» и обозначаемым как масло легкое, масло мягкое (например, «Моя семья», «Сила лета», «Мечта хозяйки» и т.д.). В этих смесях молочные жиры заменяются на растительные и животные жиры немолочного происхождения.
«Спред» (англ. spread – пастообразный продукт) - масложировая смесь, включающая в свой состав от 85 % до 100 % растительных масел специальной обработки. Согласно ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» допускается также наличие в рецептуре пищевкусовых добавок, ароматизаторов, витаминов.
В зависимости от сырья (количества молочного жира в составе жировой фазы) различают спреды:

• 
  сливочно-растительные – молочного жира не менее 50 %;
  
• 
  растительно-сливочные –молочного жира от 15 до 49 %;
  
• 
  растительно-жировые – жировая фаза состоит только из растительных масел специальной обработки.
  

Смеси топленые - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. По пищевой и биологической эффективности смеси топленые, так же как и спреды значительно уступает маслу коровьему.
Заменители жира. Увеличение числа людей, страдающих избыточной массой тела и ожирением (прежде всего - экономически развитых стран) вызвало необходимость разработки не только «облегченных» жировых продуктов, но и заменителей жира. В настоящее время производят две группы низкокалорийных заменителей жира.
Химический состав заменителей первой группы включает углеводы и белки, измененные молекулы которых способны связывать большие количества воды (в 3 раза превышающие массу этих веществ). Такие заменители дают ощущение жира при разжевывании, а их калорийность составляет около 1-2 ккал/г.
Вторая группа - синтетические жирозаменители. Они обладают физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах (эфиры жирных кислот с сахарами и др.) и способны их заменять в эквивалентном по массе соотношении.
Olestra – полиэстер сахарозы, не обладает энергоценностью, так как не всасывается из кишечника, способен заменять до 30-70% жиров (в том числе в пищевых жирах), не термоустойчив.
Olestrin состоит из высокомолекулярных декстринов и полиэстера сахарозы, энергоценность – 1,2 ккал/г, термоустойчив.
Simplesse – белковый компонент, получаемый из белков молока и яиц, имитирующий органолептические свойства жира, способен заменять до 70-80% жира. Обогащает рацион белком, что необходимо учитывать в малобелковых диетах, а также при пищевых аллергиях.
Заменители жира требуют дополнительного изучения эффективности и безопасности для организма человека.