Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Жиры топленые животные (свиной, говяжий, бараний, костный) получают вытапливанием из жировой и костной ткани. Количество жиров в этих продуктах составляет 99,6 -99,7 %, что определяет высокую энергоценность – 897 ккал/100г.
Топленые жиры отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот, количество которых в говяжьем и бараньем жире составляет в среднем 60 %, в свином и костном – 42 %. Содержание ПНЖК в говяжьем, бараньем и костном жирах – от 3,2 до 5,4 %, в свином – 10,5 %. Количество холестерина в этих жирах достигает 100-110 мг%.
Говяжий и бараний жир относятся к тугоплавким жирам, они плохо перевариваются и поэтому исключаются из диетического, лечебно-профилактического питания и детского питания. В отдельных случаях допускается использовать свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления, лучше усваивается и содержит больше незаменимых жирных кислот.
Растительные жиры обладают высокой биологической ценностью вследствие содержания ПНЖК, фосфатидов, фитостеринов, жирорастворимых витаминов. Рафинирование масла приводит к снижению биологической ценности продукта, так как в процессе обработки теряются фосфатиды и токоферолы.
Майонезы – жировые продукты, включающие в свой состав растительные масла (36-67 %), яичный порошок, сухое молоко, сахар (1-5 %), соль, горчицу и уксус. Современные рецептуры майонезов, в том числе легких, предусматривают большие количества пищевых добавок (эмульгаторы, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и др.). Особенности состава ограничивают применение майонезов при некоторых видах питания и ряде заболеваний.
Маргарины. Жировой основой служит саломас, представляющий собой переведенные в твердое состояние (гидрогенизирование) растительные масла, жиры морских животных, рыб и др. В зависимости от рецептуры к саломасу добавляют животные топленые жиры, растительные масла, сливочное масло, сахар, соль, пищевые добавки (эмульгаторы, ароматизаторы, антиокислители и др.), а также обогащают жирорастворимыми витаминами (А, β-каротин, Е).
По усвояемости маргарины почти не отличаются от сливочного масла, но в них больше витамина Е, линолевой кислоты. Холестерин в маргаринах содержится в следовых количествах.
Получаемые в процессе гидрогенизации моно- и полиненасыщенных жирных кислот твердые сорта маргарина, кондитерские и кулинарные жиры содержат транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) – особые формы молекул ненасыщенных жирных кислот, иногда называемых «молекулами-уродами». ТИЖК лишены биологической эффективности и для организма являются только источниками энергии. При потреблении в большом количестве ТИЖК неблагоприятно влияют на организм, так как существенным образом изменяют функции молекул ферментов и клеточных оболочек, в состав которых они попадают.
Имеются данные о том, что ТИЖК, как и насыщенные жирные кислоты, повышают уровень общего холестерина и снижают антисклеротические фракции в крови. Они является фактором риска развития атеросклероза, нарушают обмен биологически активных веществ, образующихся из ПНЖК, ухудшают качество жиров грудного молока у кормящих матерей.
ТИЖК содержатся преимущественно в хлебобулочных и кондитерских изделиях, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Количество ТИЖК в крекерах, печенье, конфет, шоколадных паст, прослойки вафель, картофеле фри, чипсах может достигать 30-40% общего количества жирных кислот. Поэтому данными продуктами не следует злоупотреблять в повседневном питании. В натуральных молочных и мясных жирах, мягких маргаринах ТИЖК составляют около 3% всех жиров.