Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества



Download 282 Kb.
bet14/17
Sana28.06.2022
Hajmi282 Kb.
#717303
TuriЛекция
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17
Bog'liq
5-лекция Физ пит

Напитки из чая и кофе входят в число продуктов повседневного питания и практически не приедаются. Они могут иметь разнообразное назначение – тонизирующее, вкусовое, жаждоутоляющее (особенно зеленый чай) и лечебное.
В чайных листьях и зернах кофе содержатся все основные пищевые вещества – белки, жиры и углеводы, из микронутриентов особенно много в них калия, витамина В2. В чае присутствует также витамин В6, фосфор, железо, кальций; в кофе - витамин РР. Однако, принимая во внимание используемые для приготовления напитков количества чая и кофе, данные пищевые вещества не представляют существенного значения в питании.
В то же время большее значение имеют многочисленные биологически активные вещества, присутствующие в кофе и чае - кофеин, биофлавоноиды, танины (дубильные вещества) и др.
Содержание кофеина в напитках зависит от исходного сырья, а также способа их приготовления:


Напиток Кофеин, мг/200 г
Чай зеленый 30
Чай черный байховый 35-40
Чай быстрорастворимый 15
Кофе эспрессо 400
Кофе черный 80-135
Кофе быстрорастворимый 65-100
Кока-кола 27
Пепси-кола 23

Обычная разовая доза при приеме внутрь кофеина как лекарства равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг, высшая суточная доза - 1000 мг.


Кофеин возбуждает ЦНС, стимулирует сердечную деятельность, повышает желудочную секрецию, артериальное давление, теплопродукцию и выведение мочи.
В чае кофеин связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. Добавление молока или сливок в чай или кофе смягчает действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.
Кофе приобрел неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных гипертонической болезнью, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена также связь и между потреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований.
В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза (1999 г.) включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрованный в кофеварке).
Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки.
Злоупотреблением кофе считается потребление более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.
Чай в зависимости от способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности биофлавоноидов.
При заваривании зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в настой, а из черного - 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.
Витаминоподобные биофлавоноиды, присутствующие в чае имеют антиоксидантное действие, причем антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза выше, чем черного. Биофлавоноиды чая относят к антириск-факторам развития некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Некрепкий чай можно пить практически всем людям.
Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией. Существуют также индивидуальные ограничения в потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.
В настоящее время в различных видах питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также декофеинизированный кофе и кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.
Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и др. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35% натурального кофе.



Download 282 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish