Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

4.9. Khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm men cố định trên bã mía 
Kết quả trong Bảng 8 cho thấy tế bào nấm men cố định trên bã mía có thể tái sử dụng 
được 7 lần trong lên men rượu vang chanh dây dâu tằm. Tế bào nấm men cố định ở các lần tái 
sử dụng đều tạo được độ cồn tương đối gần bằng nhau (10.5, 11, 12, 13%V). Lý do là: mỗi 
lần lên men, môi trường mới được bổ sung vào bình nên tế bào nấm men cố định trên bã mía 
sẽ tiếp tục sử dụng chất dinh dưỡng. Như vậy việc sử dụng tế bào nấm men cố định trên bã 
mía trong lên men rượu vang là một hình thức lên men bán liên tục với môi trường dinh 

---

81 
dưỡng được bổ sung thường xuyên. Tuy nhiên đến lần tái sử dụng thứ 8 thì độ cồn tạo ra 
giảm, tế bào nấm men lúc này không còn khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng mới nữa vì qua 
nhiều lần tái sử dụng thì hoạt động sống của tế bào nấm men bắt đầu suy giảm. 
Bảng 8. Khảo sát khả năng tái sử dụng bã mía 
Số lần tái sử dụng 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
Thời gian lên men (ngày) 
5 
5 
5 
5 
5 
5 
5 
5 
oBx 
2.5 
2.6 
2.7 
2.5 
2.6 
2.8 
3.2 
3.8 
pH 
3.9 
3.9 
3.9 
3.9 
3.9 
3.9 
3.9 
3.9 
Độ cồn (%V) 
12 
13 
13 
12 
12 
11 
10.5 
8.7 
Đường tổng 
2.6 
2.5 
2.5 
2.5 
2.4 
2.6 
2.9 
3.6 
4.10. Đánh giá sản phẩm rượu trái cây chanh dây dâu tằm 
Rượu trái cây chanh dây dâu tằm được kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo tiêu chuẩn Việt 
Nam số 7045:2002 với kết quả được trình bày trong bảng 8.
Bảng 8. Các chỉ tiêu chất lượng rượu trái cây chanh dây và dâu tằm 
Chỉ tiêu chất lượng 
Đơn vị 
Hàm lượng trong 
rượu vang
Hàm lượng các chất theo tiêu 
chuẩn (TCVN 7045:2002) 
Ethanol 
(%v/v) 
12,5 ± 0,5 
6÷18 
Methanol 
(g/l) 
0,21 ±0,01 
3,0 
Acid 
(g/l) 
0,083 ±0,001 
1,5