Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

1.
 
GIỚI THIỆU 
Danh từ rượu vang được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch ép trái cây (Nho, Dâu, 
Táo, Lê, …) bởi một số chủng nấm men. Rượu vang thu được không qua chưng cất, có hương 
vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ (10-15%) giàu vitamin, khoáng chất, 
đường, acid hữu cơ là loại nước giải khát thơm ngon đặc biệt rất thích hợp với phụ nữ [3], [6]. 
Để tạo rượu vang, dịch trái cây được phối trộn với dịch giống nấm men theo tỉ lệ phù hợp, rồi 
được kiểm soát hai giai đoạn lên men chính, phụ, gạn cặn và thu sản phẩm [9]. Để chuẩn bị 
dịch giống nấm men, tế bào nấm men được cố định trên một số chất mang như alginat natri, 
bacterial cellulose. Tế bào nấm men cố định trên chất mang có thể tái sử dụng nhiều lần, giúp 
giảm chi phí sản xuất. Do đó, bài báo này nghiên cứu khả năng sử dụng bã mía để cố định 
nấm men trong lên men rượu trái cây chanh dây và dâu tằm vì thành phần chính của bã mía 
chủ yếu là cellulose và lignin rất khó phân giải, bền về mặt cơ học, có lỗ xốp, có độ trương nở 
cao và không gây độc đối thực phẩm [15]. Chanh dây có hàm lượng đường 9-12g/100g thấp 
hơn một số loại trái cây thông thường, nhưng phần lớn là đường fructose có độ ngọt cao, 
ngoài ra còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric. Quả dâu tằm thường được sử 
dụng để làm mứt và rượu. Kết quả khảo sát xác định được hàm lượng anthocyanin có trong 
quả dâu tằm là 1.188% [1]. Anthocyanin là một chất màu thực phẩm tự nhiên thường có trong 
rượu vang giúp cho rượu có màu đẹp. Do các yếu tố trên, hai loại trái cây này có tiềm năng là 
nguyên liệu thích hợp để lên men rượu. Các phần tiếp theo trình bày chi tiết nội dung phương 
pháp nghiên cứu. Phần 2 trình bày các công trình nghiên cứu liên quan. Phần 3 trình bày 
nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Phần 4 trình bày các kết quả thực nghiệm và biện 
luận. Cuối cùng các kết luận được trình bày trong phần 5. 

---

75