|
т
т) 23,7 кг булиб,
унинг ифлослаиганлиги базис ифлосланганлигидан 2,3 фоиз
юцори булса,
{тз)
унда цуйидагича \исоб цилинади:
Демак, \ а р бир тойдан 0,545 кг чицит чицарилади.
Агар хужаликлар охирги уч йилнинг уртачасига кура,
юцори навлар салморини оширса, уида тамаки сотиш ба\о-
сига 20 фоиз цушиб берилади. Форматура (барг парчалари)
ва совук ургаи тамакиларга IV навга белгиланган бах,онинг
60 фоизи билан х,ац туланади.
11.4. Тамакини ферментациялаш технологияси
Тамаки баргларига цайта ишлов беришда уни фермен
тациялаш охирги босцич х^исобланади. Ферментация жараё-
нида тамаки баргларининг товар ва чекувчанлик хоссалари
Узгаради х1амда чекиш мах1сулотлари тайёрлаш учун яроцли
\олатга келади. Ферментация даврида тамаки баргларининг
кимёвий таркиби ва физик хоссалари узгаради. Бу эса
унинг та ищи к^рииишига, чекувчанлик хусусиятига ва тех
нологик хоссаларига катга таъсир курсатади.
Ферментация даврида барглар цуритилгандан кейинги
цоладиган оч яшил ранг йу^олади. Тун яшил ранг эса ^ун-
рир туе олади. Баргларда ферментациядан кейин оч яшил
ранглардан кура, бироз тук; ранглар (жигарранг, цизил, цун-
рир кабилар) купро^ учрайди. Баргдаги нам ва ут х^идлари
Урнига чекиш мах.сулотларига хос булган \и д пайдо булади.
Тамакидаги бу узгаришлар унинг рангини тенглаштириб,
хушбуйлигини кучайтиради.
(ферментация даврида тамаки кимёвий таркибииинг уз-
гариши унинг таъми ва хушбуйлигини оширади. Шу билан
бирга у анча юмшайди. Технологик хусусиятлари кучайиб,
ёнувчанлиги ошади. Ферментация даврида тамаки намликни
^зига куп шиммайди, шунинг j^iyn у морорлашга анча чи-
дамли ва узок; сацлашга, фабрикаларда ^айта ишлов бериш-
га яро^ли булади.
Юцорида курсатилганидек, тамакидаги барча узгаришлар
туфайли хом ашё массасининг бир цисми йу^олади. Фермен
тация даврида тамаки таркибида 10—12 фоиз цурук модда ва
сув камаяди. Умуман олганда, 1,5 дан 3,5 фоизгача цуруц
модда йуцолади.
120
Ферментация жараёнининг мох,ияти туррисида бир неча
назариялар маълум. Профессор А.И.Смирнов томонидан яра-
тилган назария ферментация жараёнининг мо\иятини турри
тушунтириб берган. Бу назарияга кура, ферментация жараё-
нида тамаки хом ашёсида бир цатор кимёвий ва биокимёвий
Узгаришлар юз беради.
Ферментация даврида юз берадиган Узгаришлар, асосан,
органик катализаторлар ёрдамида, яъни ферменглар ишти-
рокида боради. Бундан ганщари, ферментация даврида хом
ашёнинг кимёвий таркиби узгариб, баъзи моддалар газсимон
\олатга утиб, бурланиш х^исобига \а м узгаради.
Ферментацияланмаган тамаки тойлари ферментация за-
водида тахлаб сацланади. Бир тумандан келтирилган, бир
нав тииига ва товар навига мансуб, бир хил усулда цури-
тилган ва цайта ишланган, бир хил намликдаги тойлар хона
деворидан 30—40 см цолдирилиб, хонада узунасига тахлана-
ди. \ а р бир тахланган тойлар орасида эни 0,5 мм, олд то-
мондан эса эни 1,0—1,5 м.ли йулак цолдирилади. Тахланган
тойларнинг х1олати йилнинг иссиц кунларида \ а р 15 кунда,
циш ойларида эса 30 кунда текшириб турилади. Текшириш-
да юцорида жойлашган тойлар билан Урни алмаштириб
цу-
йилади.
Тамаки партиясини камераларга жойлаштириш олдидан
бир цатор талабларга амал цилинади. \ а р бир иартиядаги
бир навдаги, бир хил усулда цуритилган ва бир хил нам
ликдаги хом ашё киритилади.
Ферментация даврида камераларга бир хилдаги тамаки
хом ашёсининг жойлаштирилиши унинг сифатини оширади
ва бу даврда хом ашё йуцотилишини камайтиради.
Тамаки партиясини камераларга жойлаштиришдан бир
сугка олдин лабораторияда унинг намлиги ани^ланади. Та
маки ферментацияси икки хил \арорат режимда, яъни 50—
60°С да утказилади. I, II ва III товар навлар, асосан, 50НС
да, IV навга мансуб тамаки хом ашёси эса 60()С да фермен
тация ^илинади.
Ферментация жараёнини шартли равишда уч фазага
бу-
.таш мумкин. Биринчи фаза—ферментацияга тайёрланиш даври
\исобланди. Бунда тойлар маълум \арораг режимигача (50—
60°С) иситилади. Бу жараён 1—2 сутка давом этади.
Ферментация даврида тамакининг намлиги нормал бул-
са, \а в о намлиги 50—60 фоиз, цуруц булса 70—75 фоиз ва
тамаки намлиги юцори булса 3 5 -4 0 фоиз булиши керак.
Тамаки \ароратининг берилган \арорат режимига турри ке-
лиши ёки яцинлашуви ферментациянинг биринчи фазаси ту-
гаганлигини билдиради.
Иккиичи фаза—ферментацияда асосий давр \исобланиб,
бунда х^арорат узгартирилмасдан, \а в о намлиги бошцариб ту-
рилади. Бу даврда х^авонинг намлиги 16—18 фоиз булиши
нормал х^исобланади, у 5—6 сутка давом этадрт. Иккинчи фа-
занинг тугаганлиги кислород курсаткичи билан аницланади.
Учинчи ф аза—тамаки \арорати ва намлигини нормал
\олатга келиш даври х1исобланиб, 2—4 сутка давом этади.
Бунда тамаки \арорати 20—25°С гача иасаяди, х,авонинг
намлиги 70—80 фоиз Ьулиши керак. Ферментацияланган та
макининг намлиги 11—16 фоиз булиши лозим. Тамакининг
совитилиши ва намликнинг нормал \олатга келиши билан
ферментация жараёни тугайди.
Майкоп ферментация заводининг мутахассислари фер
ментация жараёни давридаги иккинчи фазани, тамакини
тули^ ферментацияланмаган \олда учинчи фазага утказишни
таклиф цилишди. Бунда иккинчи фазанинг кислород курсат-
кичи 0,18—0,23 (50°Сда) ва 0,30—0,35 (60°С да) булганда
тухтатилиб, учинчи фазада ферментация жараёни совитиш
ва намликни нормал хрлатга келтириш билан бирга олиб
борилади ва кислород курсаткичи 0,1 гача етказилади.
Тамакини ферментациялашнинг бу режими ферментация
жараёнини 1-3 кунга цисцартириб, сарфланган \аражатлар-
ни камайтиради х^амда тамаки ферментацияси меъёридан
Утиб кетиб, хом ашёни ^орайиб кетишидан саклайдй.
Г.М.Скиба намлиги юцори булган тамакиларни фермен
тация жараёнида цуритиш усулини таклиф этди. Унинг тав-
сиясига кУра, тамаки ферментациясининг асосий фазаси
(иккинчи фаза) да х^арорат 40—45°С гача пасайтирилади
(намлик 55—60 фоиз булиши керак). Бу \олат \а в о \apo-
рати билан тамаки х^арорати тенглашгунча ушлаб турилади.
Кейин \ар о р ат яна 50—60°С га кутарилади ва шу тарзда
тамаки намлиги нормал хрлатга келгунча такрорлаб т^рила-
ди.
Ферментация давридаги \о л ат доимо кузатиб борилади.
\а в о х^арорати ва намлиги \ам да тамаки тойлари орасидаги
\арорат улчаб турилади. Иккинчи фазанинг охирида тама-
кининг ферментацияланганлигини кислород к^рсаткичига ца-
раб намуна олинади ва жараён тугаши олдидан фермента-
цияланган тамакининг намлиги аницланади. Ферментация-
ланган тамаки тойлари цехда 2—3 кун цолдирилиб совити-
лади с^нгра эса Давлат стандартига кура навларга ажрати
лади. Тойлар синчиклаб куздан кечирилади ва ферментация-
лашдаги бошца камчнликлар курсатилади. Бундай камчилик-
лари булган тамаки тойлари цайта ишлов бериш учун юбо-
рилади. Тамакининг долган тойлари товар навларига ажра
тилади ва маълум муддатгача (25 кундан кам бул мае лиги
керак) сацлашга териб цуйилади.
(лцланган тамакининг намлиги тенглашади \ам д а унинг
хушбуйлиги ва эластнклиги ортади. Тамаки сацлангандан
кейин тойлар прессланади ва ёнларга махсус
ц о р о з
ёки ма
териал тикилади, сунгра тамаки фабрикаларига жунатиш
учун партия цилиб ц^^иладн.
Тамакини ферментациядан кейинги прессланиши унинг
\аж мини 30—40 с|юиз камайтиради. Натижада мойлаш ма-
териали тежалади хдмда жунатиш учун цулай х,олатга кела-
ди. Ферментация даврида механик шикастланиш натижасида
\осил булган фарматура (барг парчалари) йириб олиниб, то-
заланади ва яроцлилари асосий мах1сулотга цушилади.
Г.П.Волгунов, А.Г.Петренко, Г.В.Налико ва бошцалар
тамаки ферментацияси 70—80°С б^лганда утказиш мацеадга
мувофиц экан деб х1исоблашган. Тамаки зичлаштириб ва
тизиш ипларидан тушурмасдан ферментациядан ^гказишнинг
технологик схемаси ишлаб чицилган. Бу усулда фермента -
циялаш анча ицтисодий цулайликларга эга.
Тамаки ([жрментациясининг яиги технологик схемаси хом
ашёга цайта ишлов беришнинг барча жараёнларини дехдон-
фермер, ширкат хужаликларида утказиш имконини беради.
Бунда ферментация цуритиш жараёнидан кейинги узлуксиз
жараёнга айланади.
Де\цон-фермер, ширкат хужаликларида «Балк-Кюринг»
|\уритиш цурилмасида х,ам ферментация жараёнини амалга
ошириш мумкин.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
