Oʼzbekiston respublikаsi oliy vа oʼrtа mаxsus tаʼlim vаzirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

keks
 
AQShda qo'llaniladigan atama bo'lib, shakar miqdori yuqori va qisqarishi va suvda 
erishiga nisbatan past yoki yuqori bo'lgan retseptura bilan belgilanadi.
Evropa va Buyuk Britaniyada ishlab chiqarilgan shunga o'xshash mahsulotlar 
pechene deb ataladi. 
AQShda ishlab chiqarilgan pechene kimyoviy jihatdan 
xamirturushlangan non sifatida aniqroq ta'riflanadi. Bundan tashqari, bir qator 
mahsulotlar (cookie-fayllarning) ushbu ta'rifiga to'g'ri kelmaydi, lekin ular hali ham 
(cookie) deb ataladi, chunki ular boshqa joyga mos kelmaydi .
Kekslar retsepturada shakarning yuqori darajasi bilan ajralib turadi. Pechene va 
tortlar o'rtasidagi farq shundaki, keklarda nisbatan yuqori miqdorda suv mavjud.
Kekslarda shakar konsentratsiyasi pechenelarga qaraganda ancha past bo'lganligi 
sababli, pishirish paytida kraxmal jelatinlanadi. Shuning uchun, pishiriqlar pishirilganda 
o'rnatiladi, engil mahsulot beradi. Keklarning o'ziga xos tuzilishi aralashtirish paytida 
havoni mayda havo hujayralari shaklida xamirga kiritish orqali olinadi. Cookie-fayllarda 
bo'lgani kabi
, 
krakerlarning ta'rifi juda keng bo'lishi kerak, chunki krakerlarning ko'p 
turlari mavjud. Umuman olganda, krakerlarda shakar kam yoki umuman yo'q, ammo un 
og'irligiga qarab o'rtacha yoki
yuqori darajada yog' (10-20%) mavjud. Xamirlar odatda 
kam miqdorda suv (20-30%) o'z ichiga oladi .
Unga qo'shimcha ravishda, un asosidagi qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda 
asosiy ingredientlar shakar va yog'dir. Sut, tuxum, tuz, shamollatuvchi moddalar,
emulsifikatorlar, lazzat va rang kabi boshqa ingredientlarni ham kiritish mumkin. 
Ingredientlarni birlashtirish va xamirni tayyorlash uchun suv har xil miqdorda qo'shiladi. 
Suv ham erituvchi vazifasini bajaradi. Unga asoslangan qandolat mahsulotlarining asosiy 
texnologik operatsiyalari: aralashtirish va qoliplash, pishirish va sovutish. Qabul 
qilinadigan mahsulotni yaratishda tarkibiy qismlar muhim rol o'ynaydi.
Un, suyuqlik, shakar, xamirturush, tuxum va yog'lar to'g'ri aralashtirilganda sifatli 
mahsulot bo'ladigan nisbatda mavjud. Uglevodlar va yog'larning yuqori miqdori tufayli 
unga asoslangan qandolat mahsulotlari kaloriya qiymatiga juda boy. Cookie va boshqa 
shunga o'xshash mahsulotlarning kaloriya qiymati 1400 dan 2300 kJ/100 g gacha.
Unga asoslangan qandolat mahsulotlarining barcha asosiy tarkibiy qismlari yuqori 
energiya qiymatiga hissa qo'shadi. Boshqa tomondan, ular mikroelementlarda kam va odatda 
ozuqaviy ma'noda kambag'aldir. Shunday qilib, qandolat sanoatida ikkita asosiy tendentsiya 
mavjud: ozuqaviy qiymatni yaxshilash va shu bilan birga energiya qiymatini pasaytirish.
 
Oziqlanish qiymatini quyidagi yo'llar bilan yaxshilash mumkin: oq bug'doy uni 
o'rniga kepakli va yuqori ekstraktsiyali un va sezilarli darajada ozuqaviy qiymati aniq 
bo'lgan boshqa
yormalardan foydalanish, meva va boshqa yuqori ozuqaviy ingredientlarni 
qo'shish.
Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining energiya qiymati shakar miqdorini
kamaytirish, shakarni qisman yoki to'liq turli xil past energiyali ta’mi bilan almashtirish va 
formuladagi yog'ni kamaytirish yoki yog'ni ba'zi mos o'rinbosarlar bilan almashtirish orqali
kamaytirilishi mumkin.
Unga asoslangan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish xususiyatlariga ega bo'lgan 
yangi mahsulot ishlab chiqarish uchun mustahkamlovchi va ozuqaviy va nooziq-ovqatlarni 
yaxshilash uchun yaxshi material hisoblanadi.
Un asosiy tarkibiy qism bo'lib, u maqbul sifatga ega bo'lishi kerak ma'lum bir 
mahsulot uchun. Shunday qilib, un asosidagi qandolat mahsulotlarining funksionalligi va 
to'yimliligini yaxshilashga eng katta ta'sir faqat retseptlardagi unni boshqa unlar bilan 
almashtirishni o'z ichiga oladi, masalan, kepakli bug'doy uni va boshqa don va nondan 
olingan unlar aniq ozuqaviy xususiyatlarga ega. jo'xori, arpa, guruch, soya, grechka, zig'ir 
urug'i va boshqalar kabi foydali va ozuqaviy bo'lmagan qadriyatlar.
To'liq donalar inson salomatligi uchun muhim bo'lgan xun tolasi, iz minerallar, 

---

81 
antioksidantlar va fenolik birikmalarga boy, chunki ular saraton, diabet, semizlik va yurak-
qon tomir kasalliklari kabi turli kasalliklar xavfini kamaytiradi. Inson ratsionida xun 
tolasining ahamiyati keng e'tirof etilgan va ko'p yillar davomida oziq-ovqat mahsulotlarini 
tola bilan boyitish bo'yicha keng qamrovli tadqiqotlar olib borildi .
Grechka, amaranta
 
kabi ba'zi oqsilga boy-donlar nafaqat yuqori to'yimli va ozuqaviy 
bo'lmagan qiymati, balki tarkibida kleykovina yo'qligi bilan ham qiziq.
Bundan tashqari, pechene oqsil bilan boyitish joriy qiziqish va ular mumkin soya, 
paxta urug‘i, yeryong‘oq, makkajo‘xori uni yoki xantal uni bilan boyitilgan bug‘doy uni 
kabi kompozitsion unlardan hamda zardob oqsili konsentrati va yog‘sizlangan sut kukuni 
kabi salomatlik uchun foydali ingredientlar qo‘shilishi bilan tayyorlanishi kerak.
Mevalar antioksidant, antikanserogen va antimutagen xususiyatlari tufayli biologik 
faol moddalar manbai sifatida so'nggi paytlarda katta e'tiborga sazovor bo'lib, qandolat 
sanoati uchun, ayniqsa pechene, keks va boshqa non mahsulotlari uchun muhim ahamiyatga 
ega edi.
Yuqorida aytib o'tilganidek, unga asoslangan qandolat mahsulotlari yuqori kaloriyali 
ovqatlar qatoriga kiradi va bu mahsulotlarning kaloriya qiymatini pasaytirish tendentsiyasi 
sezilarli darajada oshdi. Boshqa ta’mlar uchun shakarni kamaytirish yoki almashtirish, 
retseptlarda yog'ni kamaytirish va yog'ni to'liq yo'q qilish unga asoslangan qandolatchilikning 
kaloriya qiymatini kamaytirishi mumkin.