Қишлоқ ХЎжалиги корхоналарини таркибий қайта тузиш агентлиги

 
8. СУТНИ ГОМОГЕНИЗАЦИЯЛАШ 
Гомогенизация бу сутга катта ташқи кучлар (босимлар фарқи, 
ультратовуш, юқори частотали ишлов бериш) ёрдамида таъсир қилиб ундаги ёғ 
шарикларини майдалаш жараёнидир. Бунинг натижасида ёғ шарикларини 
ўлчамлари 0,5-1 мкм гача майдалашади, уларни сони тезда ошади (ўлчами 6 
мкм бўлган биргина ёғ шарчасидан ўлчами 1 мкм га яқин бўлган 200 та гача ёғ 
шарчалари пайдо бўлади) ва сут маҳсулотларидаги ёғ шарчаларини маҳсулот 
юзасига сузиб чиқиши тўхтатилади. 
Янги соғиб олинган сутда ёғ шарчаларини ўртача диаметри 2-5 мкм ни 
ташкил этади. Сут тинч холатда сақланганда, 30-60 минут дан сўнг ундаги 
сутёғи ва плазма зичликларини фарқи сабабли юзага сузиб чиққан қаймоқни 
сезиларли қатлами пайдо бўлади. Ёғни юзага сузиб чиқиш тезлиги ёғ 
шарчаларини ўлчамига, қовушқоқлигига ва ёғ шарчаларини ўзаро бирлашиш 
қобилиятига боғлиқ. Стокс формуласига асосан ёғ шарчаларини юзага сузиб 
чиқиш тезлиги унинг рарадиусининг квадратига тўғри пропорционал. 
Гомогенизация жараёнида ёғ шарчалари ўлчамини тахмитнан 10 маротаба 

---

33 
камайишини ҳисобга олсак, уларнинг юзага сузиб чиқиш тезлиги эса тахминан 
100 маротаба пасаяди.
Сутни гомогенизация қилишда юқори босимли плунжерли насос каби 
тузилган махсус аппаратлар – гомогенизаторлар ишлатилади. Плунжерни 
харакати натижасида вужудга келадиган юқори босим ёрдамида сут (ёки сут 
аралашмаси) гомогенизация қилувчи бошчага берилади. Юқори босим 
таъсирида седло каналига келиб тушаётган гомогенизация қилинадиган 
суюқлик сиқилган пружинали клапанни кўтариб, клапан ва седло оралиғидаги 
тириқиш бўйлаб харакатланади (расм 3.3). Клапан тириқишини баландлиги 
седло каналини диаметрига нисбатан жуда майдалиги оқим кесимини тўсатдан 
ўзгаришига ва унинг тезлигини жуда катта қийматларгача ошишига олиб 
келади. Кичик тезликлардан катта тезликларга ўтишда ёғ шарчалари 
деформацияланади ва унинг олд қисми клапан тириқишидаги катта тезликларга 
кира туриб ипсимон бўлиб чўзилади ва майда томчнларга бўлиниб кетади.
Гомогенизация сутни зичлиги, қовушқолқлиги, сирт таранглиги, 
кислоталиги ва бошқа бир қатор хусусиятларига таъсир қилади.
Гомогенизация таъсирида сутни қовушқоқлиги ошади. Бу холат ёғ 
фазасини умумий юзасини ошиши, ёғ шарчалари агрегатларини хосил бўлиши 
ва улар юзасига оқсилларни адсорбция қилиниши билан тушунтирилади.
Гомогенизацияланган сут зичлигини вақт бўйича ошиши содир бўлади. 
Бунинг асосий сабаби сут ёғи физик ҳолатини ҳарорат ўзгариши натижасида 
мувозанат холатига қайтиш вақти узяди.
Гомогенизация пастерланган сут кислоталигини ошишига олиб келмайди. 
Аммо, гомогенизацияланган сутга озгина миқдорда бўлса ҳам хом сутни 
қўшилиши уни кислоталигини ошишига олиб келади. Бундай холат фаол 
липазани таъсири билан тушунтирилади.
Гомогенизация натижасида сут ва сут маҳсулотлариёғ фазасини 
стабиллиги ошади, уларни консистенцияси, таъми яхшиланади ва шунингдек 
сут ёғини ҳазм бўлиши яхшиланади.