Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

Б.
 
Берут пять пробирок
.
 
В первую пробирку наливают
 
1 
мл воды
,
 
во вто
-
рую 
—
1 
мл желчи
,
в третью 
—
1 
мл 
1 %
раствора белка
,
в четвертую 
—
1 
мл 
1 %
раствора
­
мыла
,
в пятую 
—
1 
мл 
1 %
раствора карбоната натрия
.
Во все про
-
бирки добавляют
­ 5
капель растительного масла
,
содержимое всех пробирок 
энергично встряхивают и оставляют на 
5
минут
. 
Во всех пробирках
,
кроме первой
,
образуются эмульсии
.
Отмечают разли
-
чия стойкости эмульсий
. 
Б. Гидролиз жира и обнаружение продуктов гидролиза 
Гидролиз жиров занимает особое место среди реакций
,
характерных для 
триацилглицеринов
.
С его помощью устанавливают их строение
. 
Гидролиз 
—
первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в 
организме
­.
Расщепление жиров
,
входящих в состав пищи
,
происходит у че
-
ловека и млекопитающих преимущественно в верхних отделах тонкого 
кишеч
-
ника
,
где имеются благоприятные условия для эмульгирования жиров
.
Наиболее мощное эмульгирующее действие на жиры оказывают натриевые 
соли желчных кислот
. 
Гидролиз 
эмульгированных 
триацилглицеринов 
под 
действием 
панкреати
­
ческой липазы происходит постадийно
:
сначала быстро 
гидролизуются сложноэфирные
­
связи С
1
и С
2,
а потом медленно идет 
гидролиз 
2‑
моноацил
-
глицерина
: 
Таким образом
,
основными продуктами
,
образующимися при распаде жи
-
ров в кишечнике
,
являются моноацилглицерины
,
жирные кислоты
,
глицерин
. 
В промышленности гидролиз жиров осуществляют либо под действием 
перегретого пара
,
либо при нагревании с водой в присутствии минеральных 
ки
­
слот и щелочей
.
Наибольшее значение имеет омыление жиров
,
так как в 
этой реакции образуются мыла 
—
соли высших жирных кислот
. 
13
5 

---