O’zbеkistоn rеspublikаsi оliy vа o’rtа mахsus tа’lim vаzirligi buхоrо muhаndislik-tехnоlоgiya instituti

3-rasm. Uzumni tuzilishi. 
Uzum boshogini tashkil etuvchi kimyoviy moddalar 
5-jаdvаl 
Modda 
Qismi 
 
Mag’zli 
Pust- 
Urug’i,% 
Tagazi, % 

---

25 
sharbat,% 
log'i,% 
Suv 
60-90 
60-80 
25-50 
55-80 
Shakar 
10-30 
 
 
 
Kletchatka 
 
4 
5 
30 
Vino kislotasi 
0,4-1.0 
 
 
 
Olma kislotasi 
0.1-1.5 
 
 
 
Oshlovchi moddalar 
 
0,5-4 
2-8 
1-5 
Azotli moddalar 
0,2-0,5 
2 
6 
2 
Mineral moddalar 
0,1-0,6 
2.5 
1-5 
1-8 
Yog’lar va moylar 
 
0,1 
8-15 
1-8 
 
Tagaz
- bu uzum boshini tayanchi xisoblanadi. U o’ziga uzum donalarini 
biriktirib ushlab turadi, u orqali ildizdan va yaproqlardan moddalar donalarga 
boradi. 
Tagaz markaziy o’qining novdadagi birikgan joyidan uzum boshining 
birinchi shingiligacha bo’lgan pastki qismi uzum boshining bandi deyiladi. 
Tagazning uchlarida meva bandi bilan ularga birikkan donalar bo’ladi. Meva 
bandning uchi kengaygan bo’lib, unga yostiqcha deyiladi. Bu yostiqcha orqali 
dona ichiga nay-tola tutamlari taraladi. 
Tagazning kimyoviy tarkibini 50-80 % ni suv, 3-6 % ni kletchatka, 1-3 % ni 
oshlovchi (tagazga taxir va achchiq tam hosil qiluvchi) modda tanidlar, 0,2 – 1,9 
% gacha organik kislotalar, 2 % azotli va 2 % ni mineral moddalar tashkil etadi. 
Donasi
-uzum donasi po’st, et, naychalar va urug’’lardan iborat. 
Donalarning kattaligi, shakli, rangi va o’zining sifatiga qarab juda xilma-xildir. 
Donalarning kattaligi uning tarkibidagi urug’ soniga bog’liq. Dona tarkibida 1-3 
tagacha urug’ bo’ladi. 
Donalarni rangi epidermis va gipodenma xujayralarida rang beruvchi 
moddalarning – pigmentlarning mavjudligiga bog’liq. Ba`zi bir uzum navlarida 
rang beruvchi moddalar uzum donasi etida ham bo’ladi. 
Po’sti
yoki epikarpiy bir qavatli epidermisdan va 10-15 qavatli gipoderma 
xujayralaridan iborat. Epidermik xujayralarini tashqi qavati kutikula va mum 
g’ubor (purin) bilan qoplangan. Epidermisda qung’ir nuqtalar shaklidagi burmalar 

---

26 
bo’ladi. Po’st elastik, u donalar kattalashganda juda kengayish xususiyatiga ega. 
Po’stning qalinligi va chidamliligi har xil bo’ladi. Uzum donasining po’sti uzum 
naviga qarab bir bosh uzum massasini 2,6-19,4 % gachani ( vinobop navlarda 4-7 
% ) tashkil etadi. Po’st kletchatka, suv, kislota, oshlovchi , rang beruvchi, 
yog’simon, azotli, xushbo’y va boshqa moddalardan tashkil topgan.