Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

Заключение
1. 
Исследование рыночной ситуации показало, что на рынке г. 
Кемерово 
преобладают, 
в 
основном, 
восстановленные 
соки 
(43%), 
газированные напитки (37%), в то время как доля таких напитков как компот 
очень мала (3-5%).
2. 
На основании исследований особенностей химического состава 
сушеного плодово-ягодного сырья (полифенольных веществ 188,0 - 322,0 
мг/100г, аскорбиновой кислоты до 2790,00 мг/100г, пектиновых веществ до
1,6%, калия 40,0 - 1150,0 мг/100г), обоснована целесообразность его 
применения 
для 
получения 
экстрактов, 
как 
полуфабрикатов 
для 
производства напитков повышенной пищевой ценностью.
3. 
Показана эффективность применения вибрационного экстрактора 
периодического действия для экстрагирования сушеного плодово-ягодного 
сырья. Выявлены факторы, обуславливающие качество экстрактов (степень 
измельчения сырья 8 мм, температура 500С, гидромодуль 1:10, частота 
колебаний вибрационной насадки - 16,7 Гц, амплитуда - 6 мм). При этом 
выход сухих веществ составляет 5,3-7,4 % полифенольных веществ 167,0 -
314,0 мг/100г, аскорбиновой кислоты 3,90 - 400,00 мг/100г, калия 24,0 - 678,0 
мг/100г (в зависимости от вида сырья),
4. 
Разработаны технологическая схема, рецептуры пятнадцати 
безалкогольных напитков повышенной пищевой ценности на основе 
полученных экстрактов, дана их товароведная оценка. Установлены сроки 
годности напитков в негерметичной таре с применением (25 суток) и без 
применения консерванта бензоата натрия (10 суток), а также в герметичной 
таре (6 - 8 месяцев). Рассчитана оптовая цена разработанных напитков 
напитков 15 - 17 руб./л.
5. 
На основании фракционного состава пектиновых веществ (уронидная 
составляющая, этерифицированные и свободные карбоксильные группы), 
обоснована возможность использования плодово-ягодных выжимок для 
получения 
фруктового 
десерта, 
обладающего 
высокой 
пищевой 
и
136

---

биологической ценностью за счет повышенного содержания полифенолов 
(202,0 мг/100г), незаменимых аминокислот (валин 0,7 мг/100г, изолейцин 1,1 
мг/100г, лизин 1,1 мг/100г, метионин 0,5 мг/100г, триптофан 0,3 мг/100г), 
полиненасыщенных жирных кислот (олеиновая (омега-9) - 1,4 мг/100г, 
линолевая (омега-6) - 2,5 мг/100г, линоленовая (омега-3) - 1,2 мг/100г). 
Определены регламентируемые органолептические и физико
-
химические 
показатели качества разработанного десерта. Рассчитана оптовая цена за 100 
гр. продукта - 7,44 руб.
6. Усовершенствована 
товароведная 
классификация 
напитков 
с 
выделением дополнительной категории - компоты посредством разделения 
множества объектов на подмножества по сходству или их различию (вид 
технологии, 
способ 
извлечения 
экстрактивных 
веществ, 
наличие 
механического воздействия на сырье, вид механического воздействия, способ 
повышения пищевой ценности).
7. Разработана схема комплексной переработки сушеного плодово­
ягодного сырья, включающая получение плодово-ягодных экстрактов с 
использованием вибрационного экстрактора, напитков повышенной пищевой 
ценности на их основе, а также переработку выжимок во фруктовый десерт 
повышенной пищевой и биологической ценностью.
137

---