|
Дни
С консервантом
Без консерванта
Рисунок 4.17 - Исследование накопления дрожжей в процессе хранения
Накопление
дрожжей
в
процессе
хранения
без
консерванта,
описывается уравнением (4.21). Накопление дрожжей в процессе хранения с
консервантом, описывается уравнением (4.22)
Y=-2E - 05x5 +0,0015x4 - 0,036x3 + 0,3633x2- 0,0867x - 1E - 09
(4.21)
Величина достоверности аппроксимации, R2=1,
Где Y - накопление дрожжей, КОЕ/г
X - продолжительность эксперимента, дни
Y=3E - 06x5 - 0,0002x4 +0,0043x3 - 0,015x2+ 0,39x - 6E - 10
(4.22)
Величина достоверности аппроксимации, R2=1,
Где Y - накопление дрожжей, КОЕ/г
X - продолжительность эксперимента, дни
Как видно из представленных данных, в напитке без консерванта уже на
пятые сутки хранения появляются единичные колонии дрожжей, но
органолептические показатели пока существенно не ухудшаются, напитки
остаются прозрачными. В напитке с добавлением консерванта единичные
дрожжи появляются только через 2 недели хранения. При этом без
консерванта по истечении 10 дней хранения продукта, а с консервантом -
около 30 дней,
изменяются органолептические показатели продукта,
появляется кисловатый вкус, образуется муть.
Исходя из представленных данных, можно сделать вывод о сроке
годности исследуемых продуктов в негерметичной упаковке. Без консерванта
срок хранения напитка составляет 10 дней, с консервантом- 25 дней.
Помимо этого также исследован срок годности напитков, подвергшихся
стерилизации. Свежеприготовленные компоты разливали в стерилизованные
банки и герметично укупоривали, после чего ставили на хранение на 1 80
дней. В течение этого времени анализировали органолептические показатели
(прозрачность, вкус и аромат), а также накопление дрожжей в объеме напитка.
Полученные данные приведены на рисунке 4.13.
113
114
Рисунок 4.18 - Исследование накопления дрожжей в процессе хранения
напитков после стерилизации
Накопление дрожжей в процессе хранения напитков описывается уравнением
(4.23)
Y=4E - 10x5 - 2E - 07x4 + 4E - 05x3 - 0,0035x2+ 0,1548x - 2E - 10 (4.23)
Величина достоверности аппроксимации, R2=1,
Где Y - накопление дрожжей, КОЕ/г
X - продолжительность эксперимента, дни
Из представленных данных видно, что в напитках через полтора месяца
хранения
появляются
единичные
колонии
дрожжей,
но
при
этом
органолептические показатели остаются неизменными, напитки прозрачные,
вкусовые качества не ухудшились. На 180 день проведения эксперимента
видна разница в содержании дрожжей в напитках с начала проведения
эксперимента, но в допустимых пределах. Тем не менее, органолептические
показатели не изменились. Таким образом, гарантированный срок хранения
для напитков - 6 месяцев, но проведя аппроксимацию можно сказать, что для
напитков срок годности может составлять порядка 8 месяцев.
В данной работе представлен вариант классификации товарной группы
безалкогольных напитков функциональной направленности с помощью
иерархического метода (таблица 4.17).
Классификация безалкогольных напитков подразумевает разделение
множества объектов на подмножества по сходству или их различию. Под
понятием сходства понимается функциональная направленность данной
категории напитков, а понятие различия обуславливается способом выделения
экстрактивных веществ, обуславливающих качество и свойства готового
продукта. Подмножества в свою очередь имеют разные признаки, это и
определяет их различия внутри множества.
Обозначение
признаков
основывается на направленном назначении классификации. В данной
ситуации направленным назначением предлагаемой классификации служит
создание методологической основы для создания технологий безалкогольных
напитков функциональной направленности.
Свойства классификации делятся на телеологические, технологические
и генетические. Телеологические свойства подразумевают назначение и
использование, технологические - устройство, течение производства, способы
оформления,
генетические
- исходное
сырье,
материалы,
основные
составляющие химического состава [73].
Начальная ступень представленной классификации представляет собой
Do'stlaringiz bilan baham: |
