Oziq ovqat tovarshunosligi va ovqat tayyorlash jarayoni

1.2. Go`shtning sifati va undan yetishtiriladigan mahsulotlar 
Morfologik jihatdan go'sht tarkibiga muskul to'qimasi, yog', biriktiruvchi 
to'qima, suyaklar va nerv tolalari kiradi. Shuningdek, qon tomirlar, limfa sistemasi 
nihoyatda oz miqdorni tashkil etsa-da, go'sht tarkibiga mansubdir. 
Baliq tarkibida ko'pgina qimmatli oqsil moddalar (14,5-23%), yog' (2
37%), mineral moddalar (0,5-1,3%) bor. Ushbu mineral moddalardan eng
qimmatlisi fosfor, natriy, kaliy, magniy va temir tuzlaridir. Go'shtda A, D,
PP, B vitamihlari mavjud. 
Muskul to'qimasi 
Bu to'qima turli chorva mollarida turli miqdorda bo'ladi va go'shtning o'rtacha 
50—60%ini tashkil etadi. Go'shtning rangi ham turli hayvonlarda har xil. Yosh 
hayvonlarda u biroz ochroq (pushti rang) bo'lsa, katta yoshlilarida to'q qizil bo'ladi. 
Ishchi hayvonlarda esa, u ba'zan qizil-qora rangda uchraydi. 
Umuman, go'shtning rangi uning hujayralaridagi protoplazmasi tarkibidagi 
mioglobin miqdoriga bog'liq ekanligi aniqlangan. Shuning uchun muskulaturasi 
serharakat bo'lgan hayvonlarda mioglobin jadal hosil bo'ladi. Buning natijasida 
ularning go'shti qora-qizil rangni eslatadi. Agar otlar ko'p jismoniy ish bajargan 
bo'lsa, ularning muskul to'qimasi qoramollarnikiga nisbatan ko'proq qora-qizil yoki 
to'q qizil rangda bo'ladi. Qoramollar kattalashgach, go'shti to'q qizil, lekin yosh 
buzoqlar (novvoslar)niki och qizil yoki pushti rangda bo'ladi. Cho'chqalarning 
go'shti to'q sariq yoki qizg'ish, qo'ylarniki och qizg'ish rangda uchraydi. 
Morfologik nuqtayi nazardan muskul to'qimasi muskul tolalaridan tashkil 
topgan. Har bir muskul tolasi turli uzunlikda yadrolari ko'p va zich joylashgan 
hujayralardan iborat. Muskul hujayrasi po'stloq qismidan (sarkolemma), 
protoplazma (sakoplazma), yadro va mayda miofibrillardan tashkil topgan (1-, 2-
rasmlar). 
Biriktiruvchi to'qima ishtirokida muskul tolalari bir-biri bilan birlashadi va 
muskul tutamlarini hosil qiladi. Ular yana o'zaro birlashib, muskul guruhini 
vujudga keltiradi. Muskullar guruhi o'zaro bir-birlari bilan birlashgan holda ma'lum 
nomli muskulni hosil qiladi. 

---

10 
Kuzatishlardan ma'lum bo'lishicha, agar muskul tolalari qancha keng (yo'g'on) 
bo'lsa, uning atrofini o'rab turgan biriktiruvchi to'qima ham shuncha qalin va qo'pol 
bo'lishi aniqlangan. Bunday muskul tolalari ko'ndalangiga kesib mikroskopda 
ko'rilganda har bir muskul hujayra yumaloq (ba'zan doira shaklida) bo'lib, ularning 
zich joylashganligini aniqlash mumkin. Agar muskul tolalari uzunasiga kesilgan 
holda ko'rilsa, ular qanday yo'g'onlikda (kenglikda) ekanligi yaqqol seziladi. 
5-rasm. Ko`ndalang targ`il muskulning tuzilishi. 
1-yadro, 2-sarkolemma, 3-miofibrillar. 
6-rasm. Yassi muskulning tuzilishi. 
1-yadro, 2-sarkolemma, 3-miofibrillar. 
Yog' to'qimasi 
Yog' to'qimasi biriktiruvchi to'qimaning bir turi bo'lgani holda, o'ziga xos 
rangga va xususiyatga egadir. Jumladan, u qoramollarda sariq, qo'ylarda oqroq, 
cho'chqalarda oq, otlarda to'q sariq bo'lishi aniqlangan. 

---

11 
Yog' to'qimasining rangi ko'plab omillar bilan belgilanadi. Masalan, 
hayvonlarning oriq-semizligi, yoshi, jinsi, boqilishi, fiziologik holati shular 
jumlasidandir. Yog' to'qimasi mikroskop ostida ko'rilganda, ular dona-dona bo'lib 
biriktiruvchi to'qima bilan yonma-yon joylashganligini aniqlash mumkin. 
Yog' to'qimasining muskullar bilan qavatma-qavat joylashganligi go'sht 
sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Binobarin, go'sht yo'nalishiga mansub bo'lgan 
hayvonlarda bu holat yaqqol sezilib turadi. Shuning uchun, ularning go'shtini 
«marmarsimon» go'sht deb ataladi. Bunday go'shtlar yumshoq, mayin, mazali, 
lazzatli va tez pishadigan bo'ladi. 
Biriktiruvchi to'qima 
Biriktiuvchi to'qima ko'pincha yulduzsimon, ba'zan cho'ziq holda uchraydi. 
Bu to'qima organizmning barcha yerida uchraydi va hujayralararo moddalar 
kollagen (yelim beruvchi) va elastik (qayishqoq) tolalardan tashkil topgan. Bu 
to'qima ko'pincha shakllanmagan (shaklsiz) ko'rinishda uchraydi va u semiz mollar 
go'shtida 9—10%, oriq mollarda 14—15% atrofida bo'lishi aniqlangan. 
Suyak to'qima 
Suyak to'qima zich serkovak suyak hujayralardan va shaklsiz moddalardan 
tashkil topgan. Shuningdek, mayda kovakli yoki teshik-teshikli bo'lishi aniqlangan. 
Suyak to'qimasi o'z shakliga ko'ra yassi va naysimon bo'ladi. Hayvonlarning turi, 
yoshi va vazniga ko'ra, ular tanasidagi suyak to'qima salmog'i har xil bo'ladi. 
Masalan, qoramollarda 7-32%, otlarda - 13-15%, qo'ylarda - 8-17% va 
cho'chqalarda 5—9% bo'lishi aniqlangan. 
MOL GO'SHTINING KIMYOVIY TARKIBI VA SIFATI 
Mol go'shti barcha insonlar uchun qimmatli va lazzatli ozuq-ovqat sifatida 
iste'mol qilinadi va barcha turdagi mahsulotlar ichida salmoqli o'rin tutadi. Mol 
go'shtining to'yimliligi birinchi galda uning tarkibidagi oqsil va yog' moddalarning 
kaloriyasi bilan belgilanadi. 
Mol organizmida semizligiga ko'ra, nimtasi og'irligi tirik vaznining o'rtacha 
51—53 foizini tashkil qilsa, undagi yog' 2—14 foiz, suyaklar esa 18—30 foiz 
atrofida bo'lishi aniqlangan. 

---

12 
Go'shtning kaloriyasi uning sifatiga, molning oriq-semizligiga, boqish usuliga, 
ozuqlantirishga, yoshiga, jinsiga, fiziologik holatiga va hokazolarga bog'liq 
bo'lgani holda 1 kilogrammda taxminan 1200— 2800 kilokaloriya va undan ham 
ko'proq bo'lishi tajribalarda sinab ko'rilgan. 
Oriq mol go'shtidagi yog' miqdori o'rtacha 3,3 foiz bo'lsa, yuqori semizlik 
darajasiga yetkazilgach, u 23 foizgacha ko'payishi mumkin ekan. Shuningdek, 
paylar miqdori oriq mollarda 14 foiz bo'lsa, yuqori daraja semizlarida u atigi 9,6 
foizga to'g'ri kelar ekan. 
Lahm go'sht tarkibidagi kimyoviy moddalarning miqdori mollarning semizlik 
darajasi bilan belgilanadi. Agar mollarning semizligi qanchalik yuqori bo'lsa, 
ularning go'shtidagi suv (68,5 foiz) hamda oqsil (17,6 foiz) kamayishi bilan yog' 
miqdori (23 foiz) va umumiy kaloriyasi (2850 kkal) shuncha yuqori bo'lishi 
tajribalarda sinalib ko'rilgan. 
7-rasm. Son go`shti. 
Eng yuqori sifatli go'sht birinchi galda barcha yuqori naslli go'shtdor zotlar 
(qozoqi oqbosh, santa-gertruda, aberdin-angus, gereford, qalmoqi, sharole va h.k.) 
dan yetishtiriladi. Chunki, bu zotlar faqatgina go'sht yetishtirishga moslashtirilgan 
bo'ladi. Mol tanasidagi go'sht miqdori va sifatini hayvonning tiriklik vaqtida ham 
taxminiy chamalash yo'li bilan aniqlash mumkin. Bu usulda mollarning oriq-
semizligi, son qismlarining to'la go'shtdorligi, yelka yo'nalishining esa tekis yoki 

---

13 
notekisligi, shuningdek, kengligi hamda tanasining umumiy ko'rinishi (ekstereri)ga 
qarab belgilanadi. 
Mollarning go'shtdorlik xususiyatini ifodalash uchun aniq usullardan 
foydalaniladi. Bunda mollar so'yilgach, go'shtini tortish va hisoblash usuli aniq va 
qulaydir. Bunda, asosan, ikki ko'rsatkich, ya'ni so'yim og'irligi va so'yim chiqimi 
hisobga olinadi. 
So'yilgan mollarning go'sht nimtasidagi boshqa to'qima (yog`, pay, suyak va 
h.k.) lardan ajratilgan holda bir necha guruhlarga bo'linadi. Ya'ni: suyakli go'sht 
yoki go'sht nimtalarda; lahm go'sht yoki suyakdan ajratib olingan go'sht; qora 
go'sht yoki yog', pay, tog`ay va limfatik tomirlardan tozalab olingan go'sht shular 
jumlasidandir. 
Go`shtning asosiy qismi muskul to'qimalaridan tashkil topgan bo'lib, u yosh 
mollarda ancha nozik, tez pishadigan va yaxshi hazm bo'lish xususiyatiga egadir. 
Qari mollarning go'shti esa ancha qattiq, chayirroq va dag'allashgan bo'ladi. Shu 
bilan birga, uni uzoq vaqt pishirish talab etiladi. Bunday go'shtning hazm bo'lishi 
yosh mollarnikiga ko'ra pastroq bo'ladi. Shuning uchun ham chet mamlakatlarda 
buzoq go'shti yirik mol go'shtiga nisbatan bir necha marta qimmat baholanadi. 
Umuman, go'sht miqdori semiz mollarda ko'p, oriqlarda oz, shuningdek, yosh 
mollarda ham oz, katta yoshdagilarda esa ko'proq bo'ladi, shu bilan birga 
erkaklarida urg`ochilariga nisbatan ko'p go'sht bo'lishi aniqlangan. 
Mol tanasida yog' to'qimalarining miqdori, asosan, teri ostida, shuningdek, 
buyrak va qovuq atrofida, oshqozon va ichaklar atrofida ko'proq uchraydi. Bunday 
xususiyat ko'proq yirik mollarda yaxshi ifodalangan bo'ladi. 
Mol go'shtining sifatini aniqlashda yana bir usul ancha qulay hisoblanadi. 
Ya'ni go'shtning «marmarsimon» ko'rinishga ega bo'lishi yoki ega emasligidan bu 
borada asosiy ko'rsatkich hisoblanadi. «Marmarsimon» go'sht deyilganda, uning 
tarkibidagi yog` va muskul to'qimalar qavat-qavat holda ifodalangan bo'ladi. 
Bunday go'shtlar juda mazali va to'yimli hisoblanadi. 
Go'shtning marmarsimon bo'lishi, asosan, go'shtdor zotli mollarda yaxshi 
rivojlangan bo'ladi. Shuning uchun ham, ularning go'shti go'sht sut yo'nalishidagi 

---

14 
mollarnikiga qaraganda birmuncha yumshoq, to'yimli, tez pishadigan va mazali 
bo'ladi. Kuzatishlardan ma'lum bo'lishicha go'sht tarkibidagi yog' ko'p bo'lsa, u 
holda go'shtning ta'mi pasayadi, hazm bo'lish xususiyati tubanlashadi va bunday 
go'shtga nisbatan odamlarning ehtiyoji yuqori darajada bo'lmaydi. 
Mol go'shtining ozuqa sifatidagi qiymati bir qancha omillar bilan belgilanadi. 
Masalan, hayvonlarning yoshi, jinsi, semizlik darajasi, iste'mol qilgan yem-xashak 
turlari va ularning to'yimliligi shular jumlasidandir. Go'shtning kimyoviy tarkibi 
ham yuqorida ko'rsatilgan omillar asosida turlicha bo'lishi tabiiydir. 
Adabiyot ma'lumotlariga ko'ra, lahm go'sht tarkibida 72—75 foiz suv, 25—28 
foiz quraq modda bo'ladi. Lekin quraq qoldiqning deyarli 80 foizini oqsil tashkil 
qilsa, 5 foizi yog' va 1,0—1,2 foizini mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar va 
gormonlar tashkil etadi.
Miozin go'sht tarkibidagi eng muhim oqsil hisoblanib, salmoqli o'rin 
egallaydi. Shunga ko'ra, go'sht tarkibidagi barcha oqsil moddalarning deyarli 35—
40 foizi miozin hisobiga tashkil topganligi aniqlangan. 
Aktin go'sht tarkibidagi oqsillarning 12—15 foizini tashkil qiladi. U go'sht 
tarkibidagi fibrillar va globulyar shaklida uchraydi. Go'sht tarkibida globulin, 
miogen, mioalbo`rnin kabi oqsillar ham uchraydi. Ular orasida globulin barcha 
oqsillarning 10—20 foiziga tengdir. Miogen esa 20 foiz va mioalbo`rnin 1—2 foiz 
atrofida bo'ladi. 
Go'sht tarkibida nihoyatda murakkab hisoblangan nuk-leoproteidlar ham 
uchraydi. Jumladan, ribonuklein va dezoksiri-bonuklin kislotalari, elastin, kollagen 
va mukoproteinlar bo'lishi aniqlangan. 
So'nggi ma'lumotlarga qaraganda, mol go'shtida molning oriq-semizligiga 
ko'ra, 3 foizdan 35 foizgacha moy bo'lishi mumkin ekan. Shuningdek, barcha 
turdagi mineral moddalar (kaliy, natriy, kalsiy, magniy, temir va h.k.lar) ham 
bo'lishi kuzatilgan. Fosfor va mis ham salmoqli o'rin egallar ekan. Kuzatishlardan 
ma'lum bo'lishicha, go'sht tarkibidagi yog' moddalarining ko'payishi bilan undagi 
mineral moddalar miqdori kamayib borar ekan. Go'sht tarkibidagi turli xildagi 
vitaminlar (tiamin — Bp riboflavin — B
2
, nikotin kislotasi — RRp biotin — N, 

---

15 
xolin, kobalamin — B
12
, foliyev kislotasi)-ning bo'lishi uning qiymatini oshirishda 
muhim omil hisoblanadi. 
Go'shtning sifat belgilari va ularni baholash. Go'shtning sifat belgilari go'sht 
nimtalaridagi navli bo'laklarning nisbati va miqdori, nimtalardagi yog' to'plamlari 
va qavatlarining bir tekis bo'lishi, go'shtning kimyoviy tarkibi hamda to'yimliligi 
— kaloriyasi bilan belgilanadi. Bundan tashqari, go'shtning sifatiga yana bir 
qancha omil (molning yoshi, zoti, oriq-semizligi, boqish usuli, jinsi, parvarish 
qilinishi va h.k.lar) ta'sir qiladi. Shuningdek, novvoslarni axtalash ham go'sht 
sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Kuzatishlarga qaraganda, axtalangan novvoslarning 
go'shti mayin, yumshoq va to'yimlilik darajasining yuqori bo'lishi aniqlangan. 
Ilg'orlar tajribasidan ma'lum bo'lishicha, yosh mollarning 18—20 oyligiga 
qadar jadal usulda go'shtga semirtirilgan vaqtda ularning vazni 450—500 kg 
bo'lgan va go'shti juda sifatli va to'yimli bo'lgan. 
So'yilgan mollarning yoshiga ko'ra, go'shti ikki guruhga bo'linadi. Birinchisi 
— «buzoq go'shti» hisoblanib, u 3 oyga qadar bo'lgan buzoqlarning go'shti 
hisoblanadi. Ikkinchisi — 3 oydan katta bo'lgan barcha turdagi mollarning go'shti 
hisoblanadi. 
Yosh buzoqlarning nimtalanmagan go'shti 9 qismga va katta yoshdagi 
mollarniki 12 qismga, ya'ni navli bo'laklarga bo'linadi. 
Go'sht nimtalarini navli bo'laklarga ajratish ishlari sifat xususiyatlariga ko'ra, 
«Davlat standarti» (GOST 7595—55) ga muvofiq nimta va sortli bo'laklarga 
bo'linadi. Binobarin, oldin nimtalarga va so'ng uchta (navga) kiruvchi to'qqizta 
bo'lakka ajratiladi. 
Davlat standarti talabiga ko'ra, nimta go'shtining orqa, bel, tos, dumg'aza, 
biqin, son va ko'krak qismi — 1 navga; ko'krak, yelka va shapoq qismi — II 
navga; bo'yin go'shti, orqa va oldingi oyoqlari hamda ilik suyaklarining pastki 
qismi — III navga kiradi (4-rasm). 
Nimtalanmagan go'sht avvalo ko'ndalangiga ikki (old va orqa) qismga 
bo'linadi. Nimtaning old va orqa qismidagi bo'laklar rasmda ifodalangan anatomik 
chiziqlar bo'yicha bir necha navlarga ajratiladi. Ular quyidagilardan iborat. 

---

16 
Shapoq — qorin parda go'shti (6) yuqori tomonidan tizza bo'g'inidan oxirgi 
qovurg'aning uchdan bir pastki qismigacha davom etadi. Old tomoni o'n birinchi va 
o'n ikkinchi qovurg'alar oralig'ida bo'lib, orqa tomoni qorin pardasining tugagan 
joyidan sonining boldir qismigacha davom etadi. 
Biqin (2a) old tomonidan o'n birinchi va o'n ikkinchi qovurg'a oralig'idan; 
orqa tomondan esa oxirgi va undan oldingi bel umurtqa suyagi bo'g'ini oralig'idan 
ajratiladi. Biqin bo'lagiga o'n ikkinchi va o'n uchinchi (pastki uchi shapoqqa tutash) 
qovurg'a, oxirgi ikkita yelka umurtqalari va bitta oldingi bel umurtqasi kiradi. 
Tos (2b) old tomonidan biqin bo'lagi va orqa tomonidan son suyagi bo'ylab, 
tos suyagi bo'ylab, tos suyagining oldingi qismi bilan chegaralanadi. 
7-rasm Qoramol nimtasining navlarga bo`linishi. 

---

17