O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta`lim vazirligi buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi instituti

 
7. Gidrotermik ishlov berishda donga suvni singish kinetikasi. 
Donni  suvda  buktirishni  alohida  holati  mavjuddir.  Don  suvda 
buktirilganda  bir  necha  sekund  davomida  3-5  %  namlikni  o`ziga  oladi, 
keyingi  bir  necha  vaqt  davomida  donning  namligi  o`zgarmaydi.  Bu 
boshlang’ich  namlikni  meva  qobig’i  o`ziga  oladi.  Meva  qobig’idagi 
kapilyarlar,  g’ovvaklar  va  bo`shliqlar  birinchi  namlikni  saqlovchi  sig’im 
(rezervuar)  vazifasini  o`taydi.  Meva  qobig’i  olgan  namlik  mustahkam 
bog’lanmagan  bo`lib,  tez  atmosferaga  bug’lanib  ketishi  mumkin.  Suvni 
mustahkam  saqlash  va  uni  yo`qolishini  oldini  olish  urug`’  qobig’i,  aleyron 
qatlam  va  murtakni  yuqori  gidrofilligi  orqali  ta’minlanadi.  CHunki  suv  bu 
qatlamlarda tez kuchadi va oqsil va kraxmal bilan qattiq bog’lanadi. 
Suvning  keyingi  harakati  endospermni  ichiga  yo`naltirilgan  bo`ladi. 
Suvning  keyingi  siljishi  sekin boradi,  chunki  suvning  diffuziya  koeffitsienti 

---

 
38 
donda  kichkina  bo`ladi  yani  10  -11...10  -12  m
2
/s.  Natijada  nam  bilan 
to`yingan  urug`’  qobig’i  va  aleyron  qatlam  yonida  namligi  past  bo`lgan 
subaleyron qatlam  va  endospermning  kletkalari  turadi.  Donni  ichki  qismida 
namlikni  harakati  tufayli  kritik  kuchlanish  hosil  bo`ladi.  Buning  natijasida 
donni endospermida (mag’zida) ko`ndalang va uzunasiga mikroyoriqlar hosil 
bo`ladi. Mikroyoriqlarni hosil bo`lish tezligi jarayonning sharoitlari va donni 
xossalari bilan aniqlanadi. 
Namlikni  donni  ichkarisiga  ko`chishi  bilan  bir  vaqtning  o`zida  donni 
strukturasi  va  xossalari  to`liq  yoki  qisman  o`zgaradi.  Bu  jarayonlarni 
rivojlanishi,  tezligi  va  yo`nalishi  gidotermik  ishlov  berishni  rejimlariga  va 
parametrlarini miqdoriga bog’liq bo`ladi. 
Donni namlashda namlikni ko`chish jarayoni va bunda fizik,  kolloid va  
bioximiyaviy    jarayonlarni    borishi  shunday  rivojlanadiki,  ularni  uchta 
davrini belgilash mumkin (6-jadval). 
6-jadval