O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta`lim vazirligi buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi instituti

 
8. Gidrotermik ishlov berishda donning mikrotuzilishini va fizik-
ximiyaviy xossalarini o`zgarishi 
8.1. Donni mikrotuzilishini o`zgarishi 
Donni  anatomik  qismlarini  mikrostrukturasi  gidrotermik  ishlov  berish 
natijasida  orqaga  qaytmaydigan  darajada  o`zgartiradi.  Bu  jarayon 
temperaturani  oshishi  bilan  ancha  kuchayadi.  Bundan  tashqari  bug’  yoki 
yuqori chastotali toklar bilan ishlov berganda, infraqizil nurlarni qo`llaganda 
ham kuchayadi. 
Donga  bug’  bilan  ta’sir  qilganda  faqat  oqsil  matritsalari  o`zgaradi, 
chunki bu oqsilni denaturatsiyalanishi bilan bog’liqdir. Infraqizil nurlar bilan 
ta’sir  qilganda  kraxmal  granullari  va  oqsil  qatlamlari  o`zgaradi.  Donga 
bug’lash  va  infraqizil  nurlar  bilan  birga  ta’sir  qilganda  mikrostukturasi  tez 
o`zgaradi.  Bunda  kraxmal  granullarini  elimlanishi  (kleysterizatsiya) 
kuzatiladi. 
Donda 
dekstrinlarni 
miqdori 
oshadi, 
dondan 
olingan 
mahsulotlarni hazm bo`lishi oshadi. 
Yorma  ishlab  chiqarishda  gidrotermik  ishlov  berishni  qattiq  rejimlari 
qo`llanadi.  Bu  don  mag’zini  mustahkamligini  oshiradi,  monolit  struktura 
hosil  qiladi.  Bu  o`zgarishlarni  harakteristikasi  nafaqat  gidrotermik  ishlov 
berish  usullari  va  rejimlariga,  balki  don  endospermasini  tabiiy  xossalariga 
(ximiyaviy  tarkibi  va  mikrostrukturasi)  ham  bog’liqdir.  Bug’  bosimini  va 
bug’lash  vaqtini  oshirish  natijasida  bu  o`zgarishlar  kuchayadi.    Bu 
boshlang’ich    mag’zini  mustahkamligi  kam  bo`lgan  Yorma  donlari 
(grechixa,  tarik,  sholi) uchun juda kerakdir. 
Yorma  ishlab  chiqarishda  donni  bug’lagandan  keyin  quritish  gidro-
termik  ishlov  berishni  yana  bir  etapi  hisoblanadi.  Donni  quritishda  yuqori 
qatlamlarni (gul, meva va urug`’ qobig’i) namligi kamaytiriladi. 
Yorma  donlarining  gul,  meva  va  urug`’  qobiqlarini  murtligini  oshirish 
uchun  intensiv  quritish  usullarini  qo`llash  kerak.  Natijada  gul  qobiqlar  tez 
quriydi,  yoriladi  va  qobiq  ajratish  jarayonida  dondan  yengil  ajraladi.  Don 
davomli  ko`p  quritilganda  endospermni  strukturasi  ham  o`zgaradi, 
mikroyoriqlar  hosil  bo`ladi.  Bunday  dondan  Yorma  ishlab  chiqarilganda 
singan mag’zlarni miqdorini chiqishi ko`payadi.