A. N. Samadov, O. S. Jumanov

8 . 3 . 3 .   D u d l a n g a n   v a   q o q l a n g a n   b a l i q  
 
Dudlangan baliq. Baliqlarning ta‟mi yoqimli, hidi xushbo„y, tashqi 
ko„rinishi  chiroyli  va  saqlashga  chidamli  bo„lishi  uchun  dudlanadi. 
Dudlangan  baliqlar  qaynatilmaydi,  qovurilmaydi,  dudlangan  holida 
iste‟mol qilinaveradi.  
Baliqlar  issiq  va  sovuq  usul  bilan  dudlanadi.  Issiq  usulda 
dudlanadigan  baliqlar  yangi,  sovutilgan  va  muzlatilgan,  faqat  ta‟mi 
uchungina  tuzlangan  baliqlardan  tayyorlanadi.  Dudlash  uchun  tozalangan 
va  tozalanmagan  (zyabreniy,  bo„laklarga  bo„lingan  va  b.  )  baliqlardan 
foydalaniladi.  
Tutunning harorati taxminan 110-120°C bo„lganda 30 minutdan to 4 
soat  atrofida  dudlanadi.  Dudlash  vaqtida  baliqqa  tutunning  xushbo„y 
moddalari  singib  boradi.  Baliqning  usti  oltinsimon  qizg„ish-sariq  rangga 
kirib  yaltiraydi,  mayin,  shirador  va  yumshoq  konsistentsiyaga,  yoqimli 
ta‟m va hidga ega bo„ladi.  
Issiq  usulda  dudlanadigan  baliq  mahsulotlari  quyidagi  guruhlarga 
ajratiladi:  osetrlar,  seldlar,  kopchushka  (salaka,  kilka,  ryapushka, 
koryushka,  barabulya  hamda  boshqa  mayda  baliqlar)  va  boshqa  tur 
baliqlar.  Dudlangan  osetr  baliqlari  sifat  jihatidan  ikki:  1-  va  2-navlarga 
bo„linadi. Seldlar va boshqa tur baliqlar tovar navlariga ajratilmaydi.  
Issiq 
usulda 
dudlangan 
baliqlarning 
asosiy 
nuqsonlari 
quyidagilardan  iborat:  belobochka  (baliqlar  dudlanadigan  xonalarda  zich, 

---

145 
 
bir-biriga  tegadigan  qilib  joylashtirilishi  natijasida  ba‟zi  joylari  chala 
dudlanib oq bo„lib qoladi); kuyish (baliq tanasidagi olovning alangasidan 
kuygan qismlari), prosir (baliqning boshi, umurtqa pog„onasi va tanasining 
boshqa  joylaridagi  dudlanmay  qolgan  qismi;  bunday  joylardagi  go„shtni 
suyakdan  ajratish  qiyin  bo„ladi);  dudlanmay  yumshab  qolishi  (go„shtni 
haddan  tashqari  pishirib  yuborish  natijasida  juda  ham  yumshoq,  bo„sh 
konsistentsiyali  bo„lib  qolishidir);  toloknyanka  (xom  baliq  eskirib 
qolganligidan  go„shti  bo„sh,  g„ovak  bo„lib,  issiq  baliqqa  xos  ta‟m  va 
hiddan mahrum bo„lganligidir).  
Sovuq  usulda  dudlash  uchun  ko„pincha  tuzlangan  baliqlardan 
foydalaniladi.  Bu  baliqlar  tuzlanish  jarayonida  etilib,  tayyor  oziq  holiga 
kelgan  bo„ladi.  Semga,  keta,  oq  baliq,  seldlar,  vobla,  ribets,  kutum, 
shemaya,  skumbriya  va  boshqalar  ana  shunday  baliqlardir.  Dudlashdan 
oldin baliqlar yuvilib quritiladi. Baliqlar odatda 20-40°C haroratli tutunda 
dudlanadi; baliqning katta-kichikligiga qarab, dudlash taxminan 8 soatdan 
to 7 sutkagacha davom etadi.  
Sovuq  usulda  dudlangan  baliqlar  savdoga  tozalanmagan,  ichak-
chavog„i  tozalangan  (kallasi  bilan  yoki  kallasi  olinib),  zyabreniy,  plast 
(qatlam),  yarim  plast,  orqa  go„shti  (baliq),  laxm  va  bo„lak-bo„lak 
chiqariladi. Sovuq usulda dudlangan baliq issiq usulda dudlangan baliqqa 
nisbatan  saqlashga  birmuncha  chidamlidir.  Sovuq  usulda  dudlangan 
baliqlar  1-va  2-navlarga  bo„linadi.  1-navli  dudlangan  sarxil  baliqlar  tekis 
och tilla rangdan to to„q tilla rangli va jigar rang tusli bo„lishi; usti toza va 
quruq, dudlanmay qolgan va kuygan joylari bo„lmasligi; ushbu zot baliqqa 
xos xushbo„y ta‟m va hidli, zich konsistentsiyali va go„shti shirali bo„lishi 
lozim. Bunday baliqlar yog„i bir oz oqdan, jabra qopqoqchalari oldida tuz 
yig„ilgan, tangachalari qisman tushgan bo„lishi mumkin. 2-nav dudlangan 
baliqlarda  esa  yog„i  birmuncha  oqqan  bo„lishi,  qorni  biroz  yumshagan, 
ustida  biroz  yorilgan  joylari,  tutun  tegmay  qolgan  oq  dog„lari  va  shunga 
o„xshash kamchiliklar bo„lishiga yo„l qo„yiladi.  
Sovuq  usulda  dudlangan  baliqdagi  nuqsonlarga  quyidagilar  kiradi: 
belobochka;  podparka  (dudlash  vaqtida  haroratning  haddan  tashqari 
ko„tarilishi  tufayli  kelib  chiqadi;  buning  natijasida  baliq  dudlanmay, 

---

146 
 
bug„lanib pishadi; bunday baliq yaxshi saqlanmaydi, terisi ko„chib, go„shti 
g„ovak,  ta‟msiz  bo„lib  qoladi);  qovurg„alar  ochilib  qoladi  (dudlashdan 
oldin  tuzini  ketkazish  maqsadida  suvda  ko„proq  saqlash  tufayli  paydo 
bo„ladi).  
Sovuq  usulda  dudlangan  baliq  noto„g„ri  saqlansa,  uning  sifatini 
pasaytiruvchi bir qancha nuqsonlar kelib chiqadi; jumladan: tuz kristallari 
(rapa)  ajralib  chiqadi,  qorni  yumshab  qoladi,  namlanadi,  burqsiydi, 
mog„orlaydi, shashel (pishloq pashshasining lichinkasi) paydo bo„ladi. Bu 
kabi nuqsonlar baliqning sifatini ancha pasaytiradi.  
Issiq usulda dudlangan baliqlar sig„imi 20 kg gacha bo„lgan yog„och 
yashiklar  va  drankadan  qilingan  savatlarga  joylanadi.  Sovuq  usulda 
dudlangan baliqlar sig„imi 30 kg gacha bo„lgan yog„och yashik yoki karton 
qutilar,  drankadan  qilingan  hamda  to„qilgan  savatlar,  shuningdek  hajmi 
100  l  gacha  bo„lgan  yog„och  bochkalarga  joylanadi.  Baliqlar  idishlarga 
turi, navi, katta-kichikligi va ishlov usuliga qarab, tekis va zich qator qilib 
joylanadi. Idishlar mustahkam, toza, quruq, shuningdek ichidan pergament 
yoki boshqa o„rov materiali solingan bo„lishi lozim.  
Dudlangan  baliq  mahsulotlarini  toza,  quruq  va  havo  yaxshi 
almashinib  turadigan  binolarda  saqlash  lozim.  Issiq  usulda  dudlangan 
baliqlarni  8°C  dan  yuqori  bo„lmagan  haroratda  3  sutkagacha,  birmuncha 
yuqori haroratda esa eng ko„pi bilan 6 soat saqlash mumkin. Sovuq usulda 
dudlangan  baliqlarni  sovutiladigan  binolarda  15  sutkagacha  va 
sovutilmaydigan  binolarda  eng  ko„pi  bilan  7  sutkagacha  saqlash  ruxsat 
etiladi.