Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Lavlagi garniri va sabzi garniri 
61

---

Lavlagida 14% quruq modda, jumladan, 9% qandlar, 1,7% oqsillar, 0,9% selluloza, 1,0% 
kul mavjud. Lavlagi kislotaliligi past (0,1%). Sabzida quruq modda miqdori 11 —13%ni, 
jumladan, qandlar — 6, oqsillar—1,3, selluloza—1 % ni tashki! etadi. Sabzi tarkibi p —
karotinga (100 £da 9 mg), 
С
vitaminga boy 100 gda 5 mg. Ildizmevalar bargsizlantirilib, 
sochiluvchan holda konteynerlar yoki yashchiklarda qayta ishlash korxonalariga keltiriladi va 
xomashyo maydonchasida 48 soatgacha saqlanadi. Yuvish. Ildizmevalar ketma-ket barabanli va 
vibratsion mashinalarda yuviladi, ildizmevalarning loylanish darajasi yuqori bo‘lgan hollarda 
dastlab kurakli yuvish mashinalarida yuviladi. Navlash va blanshirlash. Yuvilgan lavlagi 
o‘lchami bo‘yicha navlanadi va bug‘termik agrégat yoki avtoklavlarda ochiq bug1 vositasida 
0,25 mPa bosim ostida blanshirlanadi. Ildizmeva markazida temperatura 98 °C ga yetadi. Termik 
ishlov berish natijasida xomashyo po‘stlog‘i yumshaydi, ishqalash usulida tozalovchi 
mashinalarda olinadi, ildizmeva sovuq suv yordamida tozalab yuviladi. Isitish vaqtida lavlagi 
tarkibidagi tirozinni oksidlab qizil rangli pigment hosil qiluvchi tirozinaza fermenti 
inaktivlanadi. Pigment rangsizlanadi, tarkibidagi moddalar oson oksidlanadi va to‘q rangli 
birikmalar — melaninlarga aylanadi. Lavlagining uzoq vaqt isitilishi maqsadga muvofiq emas, 
chunki bu betaninning parchalanishiga olib keladi. Lavlagida mavjud bo‘lgan pigmentlar termik 
ishlov berishda betaninga o‘xshab parchalanadi, boz ustiga qizil rangli pigment sariqqa 
qaraganda tezroq parchalanadi. Shuning uchun uzoq vaqt yuqori temperaturada ishlov 
berilganda, lavlagi rangsizlanishi pushti yoki yermalla ranggacha borishi kuzatiladi. Po‘stloqdan 
tozalash. Sabzining po‘stlog‘i mexanik, termik va kimyoviy usullar bilan tozalanadi. Kimyoviy 
usulda tozalash kaustik sodaning 4%li issiq (85 °Q eritmasida amalga oshiriladi. Tozalangandan 
keyin sovuq suvda yaxshilab yuviladi. Inspeksiya va so‘nggi tozalash. Tozalangan ildizmevalar 
inspeksiyalanadi va po‘stlog‘ining olgan qismi qo‘lda tozalanadi. Diametri 70 mmdan kam 
bo‘lgan lavlagi butunligicha konservalanadi, yirikroqlari hamda sabzi 8—10 mmli kubiklarga, 
yoki tomonlari 5x5 mm bo‘lgan brusochkalarga kesiladi. Kesilgan sabzi 1—2 daqiqa davomida 
bug‘ yoki suv yordamida blanshirlanadi va tuzda sovitiladi. Qadoqlash, berkitish va sterillash. 
Tozalangan ildizmevalar, ayniqsa, lavlagi qorayishining oldini olish uchun tezda bankalarga 
qadoqlanadi, ustidan 5% qand, 0,5% osh tuzi, 0,3% limon kislotasi, ba’zan esa 0,05% nizin 
qo‘shilgan eritma quyiladi. Eritmaning kislotaliligi pH sterilizatsiyagacha 2,5 ±0,1, 
sterilizatsiyadan so'ng esa 4,5 ±0,1 ni tashqil etadi. Lavlagining ranglovchi moddalari 
antotsianlar guruhiga kiradi, ternir bilan kimyoviy reaksiyaga kirishib mahsulot rangini 
o‘zgartirish xususiyatiga ega. Shu sababga ko‘ra qadoqlash uchun laklangan bankalar ishlatiladi, 
shisha bankalar esa laklangan qopqoq bilan berkitiladi. ToMdirilgan bankalar berkitiladi, 30—55 
daqiqa davomida 116 °C temperaturada sterilizatsiyalanadi va sovitiladi. Konservalarda 
ildizmeva o'lchamlari, kubik yoki brusochkaiar oMchamlari, xomashyo va quyma nisbati, og‘ir 
metallar miqdori me’yorlanadi.