Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

                            So'yiladigan hayvonlarning tavsifi 
Xomashyoning  sifati  ko'p  jihatdan  hayvonlarning  oriq-semizligi,    yoshi,  jinsi, 
zoti hamda fiziologik holati bilan belgilanadi. 
Go'shtga  boqilgan  hayvonlar  birmuncha  go'shtdor  bo'lganlari  holda,  ulardan 
go'shtni  qayta  ishlash  korxonalari  sifatli  va  ko'proq  xomashyo  olishlari  mumkin. 
Bunday  hayvonlarning  vazni  birmuncha  og'ir,  go'sht  va  yog'ning  chiqishi  yuqori 
darajada  bo'ladi.  Umuman  go'shtga  boqiladigan  zotli  hayvonlarning  suyaklari 
ingichka, bo'yni kichikroq va sergo'sht, boshi kalta, ko'kragi keng va go'shtdor, ya'ni 
to'shi bo'rtib chiqqan, orqasi, beli, sag'risi keng va sergo'sht, terisi cho'ziluvchan qalin 
bo'lib,  mayin  jun  bilan  qoplangan  bo'ladi.  Bu  tipdagi  hayvonlar  tez  yetiluvchan,  o'z 
tanasida  qisqa  vaqt  ichida  ko'proq  go'sht  yetishtira  oladigan,  muskul  to'qimalari 
salmoqli bo‘ladi. 
Agar  qoramollardan  go'sht  yetishtirish  borasida  so'z  yuritsak,  go'shtdor  zotli 
mollarning tashqi ko'rinishi bochkasimon, oyoqlari kalta  va  yo'g'on, boshi kichik  va 
yumaloq,  bo'yni  yo'g'on  va  kalta,  juni  yaltiroq  va  birmuncha  mayin  hamda 
kamharakat  bo'ladi.  Bunday  zotlar  respublikamizda  nihoyatda  kam  tarqalgan  bo'lib, 

---

171 
 
ular  atigi  5-6%  ni  tashkil  etadi.  Jumladan,  qozoqi  oqbosh,  qalmoqi,  santa-gerdruda, 
aberdin-angus, gereford kabi zotlar bunga misol bo'la oladi. 
Go'shtdor zotli sigirlar sog'ilmaydi, chunki ularning suti nihoyatda oz bo'lib, o'z 
buzog'ini  boqish  uchun  sarflanadi.  Aks  holda  uning  yosh  buzog'i  o'smay,  yaxshi 
rivojlanmay qolishi mumkin. 
Mollarning  semizlik  darajasini  aniqlash.  Mollarni  semirtirish  jarayonida  moy 
to'plamlari hayvon tanasining ayrim qismlarida yig'ila boshlaydi. 
Bulardan  tashqari  ular  keng  miqyosda  yuqori  sifatli  oziq-ovqat  mahsulotini 
tayyorlab berish, texnik mahsulot yetishtirish va hayvonlar uchun to'la qiymatli oziqa 
ishlab chiqarish imkoniga ega. 
Go'sht  korxonalaridagi  ishlab  chiqarish  bo'limlari,  asosan,  quyi-dagilardan 
iborat: 
-  hayvonlarni so'yishdan oldin saqlash bo'limi; 
-  so'yish va terini shilish, yoki tanaga ishlov berish bo'limi (bunga yog'-moy, teri va 
ichak bo'limi va hayvon go'sht mahsulotlarini qayta ishlash bo'limlari kiradi); 
-  kalla-pocha mahsulotlarini yig'ish va qayta ishlash bo'limi; 
-  kolbasa va konserva tayyorlash bo'limi va sovuqxona; 
Mollarning semizlik darajasi ularning tashqi qiyofasiga qarab ko'z bilan va qo'I 
bilan  ayrim  qismlarini  ushlab  ko'rish  yo'li  bilan  aniqlanadi.  Qo'y  va  echkilami 
semizlik  darajasini  aniqlashda  asosiy  e'tibor  muskulaturasi,  dumg'aza  qismi  va 
qovurg'alariga,  dumbali  qo'ylarni  dumbasining  vazniga  va  shakliga  qaraladi. 
Hayvonlar  chamalab  ko'rilgach,  go'shtdorligi  jihatidan  talab  darajasida  bo'lsa,  ular 
guruhlab kushxona yoki go'sht kombinatiga jo'natiladi. 
Standart talabiga binoan qoramollar yoshi va jinsiga ko'ra 4 guruhga bo'linadi: 
-  ho'kiz va sigirlar; 
-  buqalar; 
-  yoshi 3 oydan 3 yoshgacha bo'lgan novvoslar; 
-  14 kunlikdan 3 oygacha bo'lgan buzoqlar. 
-  Semizlik darajasiga ko'ra, mollar 3 kategoriyaga (toifaga) bo'linadi: 

---

172 
 
Respublikamiz oziq-ovqat sanoatining asosiy tarmoqlaridan biri go'sht sanoati 
hisoblanadi. Bu borada chorvadorlar, fermerlar va malakali texnologlar muhim o'rin 
tutadilar. 
Ma'lumki  go'sht  va  go'sht  mahsulotlari  tarkibida  to'la  qimmatli  oqsillar  ko'p 
miqdorda  bo'lganligi  uchun  har  bir  inson  organizmi  uchun  zarur  va  muhim 
hisoblanadi. 
Kuzatishlardan  ma'lumki,  inson  organizmini  energetik  va  plastik  moddalar 
bilan  ta'minlashda  birorta  oziq  mahsuloti  go'shtning  o'rnini  bosa  olmaydi.  Go'sht 
oqsillari o'simlik oqsillaridan bir necha barobar yuksak bo'lganligi uchun ham muhim 
energiya  manbayi hisoblanadi. Binobarin, go'shtning inson kundalik hayotida tutgan 
o'rni beqiyosdir. 
Go'sht  tarkibida  barcha  muhim  elementlar  tayyor  holda  bo'lganligi  sababli, 
inson organizmida moddalar almashinuvida ishtirok etadi. 
Kuzatuvlardan  ma'lum  bo'lishicha,  go'sht  miyaga  ko'proq  ta'sir  ko'rsatadi. 
Boshqacha  qilib  aytganda,  miya  go'shtdan  oziqni  ko'proq  olib  o'sadi  va  rivojlanadi. 
Ma'lumki  inson  organizmi  o'z  faoliyatida  oqsil,  yog',  uglevod,  tuz  va  vitaminlarni, 
shuningdek, barcha turdagi aminokislotalarni sarflaydi. 
Oqsil-mahsulotning  asosiy  tarkibi  hisoblangani  holda,  turli  xildagi 
aminokislotalar  birikmasidan  iborat.  Oqsillar  aminokislotalarning  saqlanish 
miqdoriga  qarab  to'la  qiymatli  va  to'liqsiz  qiymatli  oqsillarga  bo'linadi. 
Kuzatishlardan ma'lum bo'Iishicha, katta yoshdagi odam (massasi 75-105 kg) uchun 
bir  sutkada  105-150  g  oqsil  talab  etilar  ekan.  Oqsillar,  asosan,  go'sht,  baliq,  sut  va 
tuxum  tarkibida  ko'proq  uchrashi  aniqlangan.  Oqsillarning  miqdoriga  ko'ra  oziq 
sifatining  yuksak  darajada  bo'lishi  ko'ndalang-targ'il  muskullarda  bo'lgani  holda  u 
nihoyat qimmatli hisoblanadi. Lekin biriktiruvchi to'qima va silliq muskullarda ayrim 
aminokislotalar  (triptofan,  lizin,  tirozin  va  boshqalar)ning  uchramasligi  aniqlangan. 
Shuningdek, sifatli go'sht tarkibida o'rtacha 20% oqsil bo'lishi aniqlangan. 
       Go'shtning  energctik  qiymati  (kaloriyaliligi)  uning  sifatiga,  molning  semiz-
oriqligi,  boqish  usuli,  oziqlantirish,  yoshi,  jinsi,  fiziologik  holati  va  boshqalarga 

---

173 
 
bog'Iiq  bo'lgani  holda  1  kilogrammda  taxminan  1200-2800  kilokaloriya  va  undan 
ko'proq bo'lishi tajribalarda sinab ko'rilgan. 
Oriq  mol  go'shtida  yog'  miqdori  o'rtacha  3,30%  bo'lsa,  yuqori  semizlik 
darajasiga  yetkazilgach  u  23,0%  gacha  ko'payishi  mumkin  ekan.        Shuningdek, 
paylar miqdori oriq mollarda 14% bo'lsa, yuqori daraja semiz mollarda u atigi 9,6% 
ga  to'g'ri  kelar  ekan.  Mollarning  semizligi  qanchalik  yuqori  bo'lsa,  ularning 
go'shtidagi suv (68,5%) hamda oqsil (17,6%) kamayishi bilan, yog' miqdori (23%) va 
umumiy kaloriyaliligi (2850 kkal) shuncha yuqori bo'ladi. 
Mollarning  go'shtdorlik  xususiyatini  ifodalash  uchun  aniq  usullardan 
foydalaniladi.  Bunda  mollar  so'yilgach  go'shtini  tortish  va  hisoblash  usuli  aniq  va 
qulay  hisoblanadi.  Bunda,  asosan,  ikki  ko'rsatkich,  ya'ni  so'yim  massasi  va  so'yim 
chiqishi hisobga olinadi. 
So'yilgan  mollarning  go'shti  boshqa  to'qima  (yog',  pay,  suyak  va  h.k)lardan 
ajratilgan  holda  bir  necha  guruhlarga  bo'linadi.  Ya'ni  suyakli  go'sht  yoki  go'sht 
nimtalari; lahm go'sht yoki suyakdan ajratib olingan go'sht; yog', pay, tog'ay va limfa 
tomirlaridan tozalab olingan go'sht shular jumlasidandir. 
Umuman, go'sht miqdori semiz  mollarda ko'p, oriqlarda oz, shuningdek, yosh 
mollarda  ham  oz,  katta  yoshdagilarda  esa  ko'proq  bo'ladi,  shu  bilan  birga  erkak 
mollarda urg'ochilarga nisbatan ko'p go'sht bo'lishi aniqlangan. 
Mol tanasida yog' to'qimalarning miqdori, asosan, teri ostida, shuningdek, buyrak  va 
qovuq atrofida oshqozon va ichaklar atrofida ko'proq   uchraydi.   Bunday   xususiyat   
ko'proq   yirik   mollarda   yaxshi ifodalangan bo'ladi. 
Mol go'shtining sifatini aniqlashda yana bir usul ancha qulay hisoblanadi. Ya'ni 
go'shtning marmarsimon ko'rinishga ega bo'lishi yoki ega emasligi bu borada asosiy 
ko'rsatkich hisoblanadi. 
Adabiyotlarning  ma'lumotlariga  ko'ra  lahm  go'sht  tarkibida  72-75%  suv,  25-
28% quruq modda bo'ladi. Lekin quruq qoldiqning deyarli 60% ini oqsil tashkil qilsa, 
5%  ini  yog"  va  1-1,2%  ini  mineral  moddalar,  vitaminlar,  fermentlar  va  gormonlar 
tashkil  etadi.  Go'sht  oqsilining  85%  i  to'la  qiymatli  bo'lgan,  o'z  o'rnini  almashtirib 
bo'lmaydigan aminokislotalardan tashkil topgandir. 

---

174 
 
Go'sht  tarkibida  nihoyatda  murakkab  hisoblangan  nukleoproteidlar  ham 
uchraydi.  Bular,  ribonuklein  va  dezoksiribonuklein  kislotalari,  elastin,  kollagen  va 
mukoproteinlardir.  So'nggi  ma'lumotlarga  qaraganda,  mol  go'shtida  molning  oriq-
semizligiga ko'ra 3%dan 35%gacha yog' bo'lishi mumkin ekan.