97
Цель размораживания - восстановить свойства, которые имело мясо до
замораживания. Однако полностью первоначальные
свойства в размороженном
мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем
хранении в мясе происходят некоторые необратимые процессы.
На качество размороженного мяса и мясопродуктов влияют их свойства до
замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность
хранения.
Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием
различных растворов или паровоздушной смеси, электрического поля,
инфракрасных лучей.
Размораживание в воздухе или паровоздушной
смеси осуществляют в
специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют
кондиционерами или калориферами.
В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс
размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При
медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в
пределах 0...3 оС, затем повышают до 8 °С; при этом относительная влажность
воздуха 90...95 % и скорость его движения 0,2...0,3 м/с. Продолжительность
размораживания при этих параметрах составляет 3...5 сут.
Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20 оС,
относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0,2...0,5
м/с. В этих условиях размораживание длится 24...30 ч.
Быстрое размораживание осуществляют в
паровоздушной среде при ее
температуре 20...25 оС, относительной влажности 85...90% и скорости движения
1...2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае составляет 12... 16
ч.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой
температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш не выше 25
°С, для свиных полутуш не выше 35 оС; подвергают 10-минутной выдержке для
стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в
накопители сырьевых цехов.
Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо
допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных
камер при температуре (4 ± 1) °С и относительной влажности воздуха не менее
85% в течение не более 8 ч.
Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при
температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Поверхность мяса
после
размораживания
влажная,
цвет
розовый,
консистенция
удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при сохранении
высокого качества
продукта можно повысить, используя специальные
установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в
ходе
процесса
автоматически
изменяются
температура,
относительная
влажность и скорость циркуляции воздуха.
98
Процесс размораживания считают законченным, когда температура в
толще блока (в центре) достигнет 1 °С. Продолжительность размораживания
составляет не более 40 ч.
Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы
размораживания
должны
обеспечить
возможно
большую
степень
восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых
изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе
размораживания приобретает новые структурные особенности.
Изменяются не
только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид
соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в
парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном
мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов
тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных
волокон.
Один из перспективных способов -- размораживание мяса в вакууме.
Сопоставление результатов гистологических и
электронно-микроскопических
исследований мяса, замороженного и размороженного при атмосферном
давлении и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении
микро- и ультраструктуры мышечной ткани в случае размораживания мяса при
пониженном давлении. Размораживание мяса традиционным способом
сопровождается деформацией и частичным разрушением мышечных волокон,
внутри которых образуются полости. Изменения на
ультраструктурном уровне
характеризуются образованием микропустот в области изотропных дисков,
разволокнением и распадом мио- фибрилл. При размораживании мяса в вакууме
деформация мышечных волокон менее значительна, выявляется поперечная
исчерченность. Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о
некотором уплотнении миофибриллярного аппарата в области темных дисков.
Do'stlaringiz bilan baham: 
