Mavzu: "oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnika va texnologiya" fani bo

Sut  yog‘i  -  sutning  eng  qimmatli  tarkibiy  qismi  bo‘lib,  u  asosan  yog‘  kislotalaridan 

tashkil topgan. Sut yog‘ida 60 dan ortiq asosiy va ikkinchi darajali yog‘ kislotalari mavjud. Sutda 

quyidagi  lipiglar  uchraydi:  sut  yog‘i,  fosfatidlar,  sterinlar  va  glikolipidlar.  Sut  yog‘i 

trigliseriglariga  uchraydigan  asosiy  kislotalarga  palmitin,  miristin,  olein  va  stearin  kislotalari 

kiragi.  Sut  yog‘i  27-35

0

S  xaroratga  eriygi,  17-21

0

S  esa  qotagi.  Bunday  moddalar  turli  xil 

almashinuvlarga  aktiv  ishtirok  etadi.  Kapron  va  kapril  kislotalari  organizmning  infeksiyaga 

qarshiligini oshiradi. Boshqa oziqaviy maxsulotlarga qaraganda sut  yog‘i juda  yuqori kaloriyali 

xisoblanadi.  Sutning  suvli  qismiga  sut  yog‘i  erimaydi,  balki  oqsilli  qobig‘  bilan  o‘ralgan  yog‘ 

sharchalari  (juga  kichik  tomchi)  shakliga  bo‘lagi.  Bu  sharchalar  shunchalik  kichikki,  bularni 

faqat mikroskop ostiga ko‘rish mumkin. Sut ishlab chiqarish korxonasiga yog‘ sharchalari  yirik 

bo‘lgan sutni qayta ishlanganga, ungagi geyarli barcha sut yog‘i qaymoq yoki sariyog‘ga o‘tagi. 

Yog‘ sharchalari kichik bo‘lgan sutdagi sut yog‘ining ma’lum bir qismi esa ardobga qoladi. Sut 

xaroratiga qarab unga sut yog‘i suyuq yoki qattiq xolatda uchraydi. Sut yog‘i aloxida tarkibi va 

ta’mi bilan farq qiladi. Sut tarkibiga yog‘ diametri 3-5 mkmga yaqin shar shaklida uchraydi. Bir 

millilitr  sut  tarkibiga  4  milliargga  yaqin  yog‘  sharchalari  bor.  Yog‘  sharchalarining  oqsilli 

qobig‘i  ularni  stabillashtiragi,  shuning  uchun  ular  bir-biriga  yopishmaydi.  Yangi  sog‘ilgan  sut 

tarkibiga sut yog‘i emulsiya, sovutilgan sutda esa suspenziya ko‘rinishiga bo‘ladi.  

Sut  oqsili  -  inson  xayoti  uchun  zarur  bo‘lgan  barcha  aminokislotalardan  tashkil  topgan. 

Bu  aminokislotalar  juga  to‘laqimmatli  hisoblanadi.  Oqsil  sutdagi  umumiy  quruq  moddalarning 

turtdan  bir  qismini  va  quruq  yog‘sizlantirilgan  moddalarning  uchdan  bir  qismini  tashkil  etadi. 

Sutda xammasi bo‘lib 16 ga yaqin xar xil oqsil moddalari uchraydi.  

Bir  litr  sut  yoki  undan  tayyorlangan  sut-achitqi  maxsulotlari  (kefir,  ryajenka,  suzma) 

insonning aminokislotalarga bo‘lgan kunlik extiyojining deyarli yarmisini qondiradi.  Sut oqsili 

tarkibiga kazein (80 %), albumin (15 %) va globulin (5 %) kiradi. Bunday oqsillar xolatiga ko‘ra 

turlichadir. Kazein sutga oq rang beradi; albumin va globulin eritma xolatida uchraydi. Sutdagi 

kazeinni  kuchsiz  kislota  ta’sir  ettirib  olinsa,  albumin  va  globulin  qizitish  orqali  olinadi. 

Kazeindan  suzma  va  ko‘pgina  turli  xil  pishloqlar  tayyorlanadi.  Albumin  va  globulin  esa  inson 

organizmida  sut  bilan  birga  tushadi.  Sutda  globulin  miqdori  juda  oz  bo‘lsada,  uning  roli  juda 

katta xisoblanadi. Xuddi shu globulin sutning antibiotik xolatini tashuvchi deb sanaladi.