Наманган мущандислик-педагогика институти

 
 
4.Қуритиш жараѐнида мева-сабзавотлар биокимѐвий таркибининг ўзгариши.
 
 
5.Қуритиш учун мева-сабзавотларнинг мақбул пишиш даражаси. 
 Етилиш жараѐнида мева ва сабзавотда органик моддалар йиғилиб боради. Улар 
ферментлар таъсири остида биокимѐвий ўзгаришларга дуч келади. Бунинг натижасида 
ўсимлик тўқимаси ва кимѐвий таркибининг узлуксиз ўзгариши рўй беради.
Органик моддалар келишига қараб мевалар шаклланади ва уларнинг ўлчами ўсиб 
боради. Айни вақтда меваларда уруғ ва данаклар ҳам пайдо бўлади ва етилиб боради. 
Бунда хом ашѐ кимѐвий таркибининг қуйидаги ўзгариши кузатилади. Пектин 
моддаларининг умумий миқдори кўпаяди. Уруғли меваларда протопектин миқдори 
камаяди ва эрувчан пектиннинг миқдори ортиб боради. Данакли мева ва айрим 
резаворларда (қора қорағат) пектин моддаларининг мутлоқ ўсишида уларнинг фоиз 
миқдори камаяди. Олча, гилос, смородинада мева пишган сайин протопектин миқдори 
ортиб боради. Бу ҳол ўрик ва олхўриларнинг ҳам айрим навларида кузатилади, айни 
маҳалда бошқа навларида эрувчан пектин миқдори кўпайиши кузатилади.
Ўсимлик баргидан мевага келиб тушадиган қандлар крахмал ва бошқа 
полисахаридлар ҳосил қилади, кейинчалик улар яна қандга айланади. Кўк нўҳот, қўзоқли 
ловия, жўхори донларида етилиш жараѐнида қандлар крахмалга айланади. 
Бодринг ўз таркибидаги максимал миқдордаги қандни пишиб етилмасдан йиғади.
Ўрик, шафтоли, олхўрида етилиш вақтида моносахаридлардан сахароза синтез 

---

қилинади. Полиз сабзавотларида аввал глюкоза пайдо бўлади, сўнгра у фруктозага 
айланади, пишишнинг охирги кунларида эса сахароза йиғилади.
Томат пишиши давомида хом томат таркибидаги сахароза гидролизланади ва 
моносахаридларга айланади.
Мева ва сабзавотларнинг кислоталилиги аста камайиб боради, шафтоли ва гилосда 
улар пишиб борган сари ортади. Пишмаган узумда кўплаб эркин узум кислотаси мавжуд, 
мева пишганда у виннокислий калийга айланади. Мева пишиб ўтса, углеводлар 
парчаланиши ҳисобига кислоталар миқдори ошиши мумкин.
Пишиб етилиш давомида мева ва сабзавотда ароматик, рангловчи моддалар ва 
витамин йиғилади. 
Узум пишиши натижасида ундаги ошловчи моддалар миқдори камаяди. 
Зираворлар гуллаш даврида максимал миқдорда эфир мойларига эга бўлади.
Мева пишиш вақтида уларнинг ҳужайраларида қайтмас ўзгаришлар рўй беради, 
тургор бузилади; тўқима юмшаяди, илвиллаб қолади ва микроорганизмлар осонликча 
таъсир кўрсата оладиган бўлади; мураккаб органик моддалар оддийроққа айланади, 
қандлар миқдори камаяди.
Меванинг физиологик етуклиги унинг таркибида етилган уруғлари борлиги билан 
тавсифланади.