П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Bacillus subtilis
(сенная палочка) – тонкие, короткие, грампо-
ложительные палочки размером (0,5–2,5)×(3,0–5,0) мкм, распола-
гающиеся одиночно или цепочками. Клетки подвижные за счет пе-
ритрихиально расположенных жгутиков. Споры овальные, разме-
ром от 0,6 до 0,9 мкм, занимают центральное положение внутри 
клетки (рис. 14.8, а).
На мясопептонном агаре 
B. subtilis
образует сухие морщини-
стые или бархатистые плоские колонии с волнистым краем, бесцвет-
ные или розоватые. 
Споры сенной палочки весьма термоустойчивы, выдерживают 
кратковременную стерилизацию. Оптимальная температура роста 
25–37 ºС. Сенная палочка относится к гнилостным бактериям, она 
обладает активными протеазами, разлагающими белки молока, мяса, 
а также амилазами, вызывающими «картофельную болезнь» хлеба.
Bacillus megaterium 
(земляная палочка, от лат. 
terra
– земля) – 
крупные зернистые палочки с закругленными концами размером 
(5–7)×(1,2–1,5) мкм, располагающиеся длинными цепочками. Спо-
ры эллиптические, располагающиеся в центре клетки (рис. 14.8, б). 
На плотной питательной среде образует крупные, гладкие, ма-
товые или блестящие колонии с волнисто-бахромчатыми краями, се-
ровато-белые. Обладает активными протеазами, расщепляет углево-
ды с образованием кислоты.
Bacillus mycoides 
(грибовидная палочка) – мелкие палочки раз-
мером (5–7)×(0,8–1,2) мкм, в цитоплазме имеются вакуоли и гранулы 
запасных питательных веществ. Споры овальной формы (рис. 14.8, в). 
На питательном агаре образует колонии, напоминающие рост 
гриба: ризоидные или мицелевидные, стелющиеся по поверхности 
агара. 
Грибовидная палочка обладает активными протеазами, разла-
гает белки с образованием горьких пептидов. 
Bacillus cereus 
(от лат. 
cera
– восковой) – короткие толстые 
клетки размером (3–5)×(1,0–1,5) мкм, одиночные или соединенные 
в цепочки. Споры овальные (1,5×0,9) мкм, располагаются субтерми-
нально (смещены от центра к концу клетки). 
Колонии на питательном агаре восковидные, толстые, матовые 
со складчатым центром и ризоидными волнистыми краями, иногда 

---

115
мелкобугристые с бахромчатыми краями, от которых отходят тонкие 
сплетения нитей.
 
а б в 
Рис. 14.8. Род 
Bacillus
:
 
а –
 Bacillus
subtilis
;
 
б –
 Bacillus megaterium
;
 
в –
 Bacillus mycoides
B. cereus
является потенциально опасным микробом, так как 
контаминированные им пищевые продукты могут вызвать отравление.