|
Tvorog ishlab chiqarish-
Tvorog - bu oqsilli qattiq mahsulot. Tvorog -
yog‘i olinmagan yoki Yog’sizlantirilgan sutdan olinadi. Buning uchun sut sof sut-
qatiq bakteriyalari bilan achitiladi yoki ferment preparatlari (shirdon suvi yoki
pepsin) qo‘shiladi. Olingan quyuqlik preslab undan sut zardobi siqib chikariladi:
keyin tvorog 8-10 S haroratgacha sovutiladi va bochkalarga joylanadi.
Tvorog eng to‘yimli oziq-ovqat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga
ega bo‘lib, tarkibida 14-17 % oqsil, 18 % gacha yog‘, 2,4-2,8 % gacha sut
Shakari, kalsiy, fosfor, temir va magniy bor.
Tarkibidagi yog‘iga ko‘ra tvorog Yog’li - yog‘ miqdori18 % gacha, kam
Yog’li - yog‘ miqdori 9 % gacha va Yog’sizlantirilgan bo‘ladi.
Sifatiga ko‘ra tvorog - a’lo va 1-navlarga bo‘linadi. A’lo navli tvorog nafis
konsistensiyali, sal sargimtir, ok rangli bo‘lib, toza va yoqimli sut-qatiq ta’miga
ega bo‘ladi. 1-navli tvorogda Oziq va solingan idishning ta’mi sal sezilib
turadigan, birmuncha achimsik, ukalanuvchan va yopishkokrok konsistensiyali
bo‘ladi.
Xilma-xil ichimliklar tayyorlashda biotexnologik usullardan foydalanish
tobora
oshib
bormoqda.
Alkogolli
ichimliklar
o‘zlarini
belgilariga,
ko‘rsatgichlariga qarab har-hil guruhlarga bo‘linishlari mumkin. Shunday bo‘lsada,
ularni texnologik parametrlariga qarab, fermentlangan va fermentlanmagan
guruhlarga bo‘lish maqsadga muvofiq bo‘lur edi. Ichimlik tarkibidagi alkogolni
143
miqdoriga qarab esa – konsentrlangan, distillirlangan va konsentrlanmagan
guruhlarga bo‘lish mumkin. Fermentatsiya jarayoni (bijg‘ish) nafaqat spirt hosil
bo‘lishni o‘z ichiga oladi. Bu jarayonda achitqi zamburug‘larni metabolik
imkoniyatlaridan kelib chiqqan holda achiyotgan muhitda qator birikmalarni
ketma-ket o‘zgarib turushlarini kuzatish mumkin.
Zamonaviy biotexnologik usullar orqali (ularni yordamida) mana Shu bijg‘ish
jarayonida ishtirok etayotgan organizmni metabolik imkoniyatlarini Yanada
kengaytirish imkoniyatlari yaratiladi. Bu esa alkogolli ichimliklar tayyorlashda
biotexnologiyani rolini aniqlab beradi.
Ko‘pchilik alkogolli ichimliklar bashoqli o‘simliklarni urug‘ini yoki boshqa
kraxmalsaqlovchi mahsulotlarni qayta ishlash orqali tayyorlanadi. Rossiya,
Gollandiya, Olmoniya, Polsha, Skandinaviya mamlakatlari va boshqa ko‘pgina
mamlakatlarda pivo va boshqa quvvatli ichimliklarni boshoqlardan tayyorlash
ananaga aylangan. Yevropani janubiy mamlakatlari: - Ispaniya, Italiya, Fransiya,
Gretsiya, Yugoslaviya, Gruziya – bunday ichimliklarni asosan uzumdan
tayyorlashadi. Har-xil quvvatga ega bo‘lgan ichimliklarni har-xil mevalar (olma,
olxori, tut mevasi, shaftoli, tropik va subtropik o‘simlikrlarni mevalari) va asaldan
tayyorlash ham ananaga aylanib bormoqda.
Alkogolli ichimliklarni odatdan tashqari ko‘p xilda chiqarilishini bir necha
sabablari bor. Bunday sabablardan asosiysi – ichimlik chiqarayotgan mamlakatni
iqlim sharoiti bilan bog‘liq desa bo‘ladi. Osiyo mamlakatlarida alkogolli
ichimliklar tayyorlash bo‘yicha katta tajribalar yo‘q. Odatda, qadimda sharob
tayyorlangan (Bu ham iqlim bilan bog‘liq bo‘lsa ajab emas). Hozirda ishlab
chiqariladigan
ichimliklar
tashqaridan
keltirilgan
texnologiyalar
asosida
tayyorlanadi, Shuning uchun bo‘lsa kerak sifati bo‘yicha boshqa mamlakatlarda
chiqariladiganlaridan ancha farq qiladi.
Alkogolli ichimliklarni ishlab chiqarish va sotish, o‘rta asrlardanoq
mustahkam biznesga aylangan. Mana Shuning uchun ham bunday ichimliklarni
(vino, konyak, viski, vodka va x.k.) tayyorlash jarayonlariga biror-bir yangilik
kiritish katta qarshiliklarga uchraydi. Shuni alohida ta’kidlash lozimki, “qo‘l bola”
ichimliklar tayyorlash muammosi butun dunyoda keng tarqalgandir. Afsuski,
alkogolli ichimliklar tayyorlashda yagona halqaro nazorat tizimini tashkil qilish
imkoniyati yaratilganicha yo‘q.
Alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun o‘simlik substratlaridan – mono-,
di-,
oligosaxaridlar va polisaxaridlardan (kraxmal, sellyuloza, ba’zida
gemitsellyuloza) foydalaniladi.
Unni tuzli suvda yaxshilab aralashtirilgandan keyin unga Saccharomyces
sereviisial achitqi zamburug‘i qo‘shiladi. Bashoqlilar, jumladan bug‘doy kam
miqdorda past molekulyar massaga ega bo‘lgan, bijg‘itadigan Shakar moddalari
saqlaydi. Ikkinchi tomondan 50% dan ko‘proq kraxmal saqlaydi va u achitqi
zamburug‘lari tomonidan parchalanmaydi. Shuning uchun ham kraxmalni
glyukoza yoki maltozagacha parchalaydigan fermentlardan foydalaniladi. Ilmiy
izlanishlar natijasida un tarkibidagi kraxmal zamburug‘ va bakteriyalardan olingan
amilazalar yordamida yaxshi parchalanishi aniqlangan. Kraxmalni gidrolizi
144
hamirga tashqaridan qo‘shiladigan amilolitik fermentlar yordamida amalga oshadi.
Amilolitik kompleks birnecha fermentlarni o‘z ichiga olsada, ulardan faqatgina
ikkitasi: amilaza va glyukoamilaza novvoychilikda keng qo‘llaniladi. Amilazani
zamburug‘lar (Aspergillus oryzae, A.niger, A.awamori va boshqalar) va
bakteriyalar
(Bacillus
subtilis,
B.amylolignefaciens,
B.mesentericus,
B.stearothermophilus) sintez qiladilar. Glyukoamilaza faqatgina qora aspergillarda
(Aspergillus awamori, A.niger va boshqalar) ko‘proq sintez bo‘ladi.
Novvoychilikda ishlatiladigan bakteriya yoki zamburug‘ amilazalar
orasida ustuvorlik zamburug‘ fermentlariga beriladi. Bunga asosiy sabab
zamburug‘
-amilazalari bakteriyalarnikiga nisbatan haroratga chidamsizroq,
yuqori haroratda tez parchalanib, non mag‘zini salbiy ta’sir ko‘rsatmasligidir.
Zamburug‘ amilazasi qo‘shilgan hamirda Shakar miqdori ko‘proq bo‘lib, achish
jarayoni to‘laroq o‘tadi, karbonat angidrid gazi ko‘proq chiqadi, melanoidinlar
hosil bo‘lishi oshadi va tayyor mahsulotni saqlash vaqti cho‘ziladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
