Oziq ovqat texnologiyasi

X = (S.s. – K.s.) 0,0547

bu yerda: 0,0547 – neytral yog‘ni to‘liq sovunlanishida 1 mg KOH sarfida 0,0547 glitserin ajralishiga ekvivalent bo‘lgan koeffitsient; S.s.-yog‘ni sovunlanish soni, mg KOH; K.s.-yog‘ni kislota soni, mg KOH.

Amalda glitserin chiqishi nazariyga qaraganda kam, bu sanoatdagi yo‘qotishlar bilan izohlanadi. Gidroliz tezligiga turli omillar ta’sir qiladi: yog‘ tabiati, harorat, katalizator. Quyi molekulali yog‘ kislotalarining gidroliz tezligi, yuqori molekulali yog‘ kislotalarnikiga qaraganda katta, to‘yingan kislotalar esa to‘yinmagan yog‘ kislotalarga qaraganda tezroq gidrolizlanadi. Yog‘ning gidrolizi vodorod ionlari va gidroksid ionlari hisobiga tezlashadi, shuning uchun gidroliz jarayoni – katalitik jarayondir. Bu ionlar yog‘-suv sistemasiga kislota va boshqa moddalar (Petrov kontakti) sifatida kiritiladi, yoki suvni dissotsiatsiyalanishi darajasini oshirish uchun sharoit yaratib sistemadagi H⁺ va OH^- ionlar konsentratsiyasi ko‘paytiriladi. 100⁰C dan past haroratda suvni yog‘ va yog‘ kislotalarida erishi sezilarli emas. 150⁰C da yog‘ kislotalarda 3-6%, 250⁰C da esa suv 12-25% eriydi. Harorat ko‘tarilishi bilan, dissotsiatsiya darajasi oshadi. 25⁰C da suvning ionlari 1,04 10^-14 mol/l bo‘lsa 200⁰C da esa 46 10^-14 mol/l ga yetadi. Bu esa gidrolizni katalizatorsiz olib borishga imkon beradi.
Gidroliz tezligiga yana oraliq mahsulotlar ham ta’sir qiladi, ya’ni di-, monoglitseridlar. Ular uchglitseridlarga nisbatan qutbliroq bo‘lib, yog‘da suvning erishini oshiradi. Bu gidrolizning avtokatalitik xarakterini izohlaydi, buni esa quyidagi 34- rasmda ko‘rish mumkin.
Oraliq mahsulotlar mono va di glitseridlar reaksiyani dastlabki momentida gidroliz tezligiga ta’sir etadi. Bu birikmalar tarkibidagi gidroksidlangan molekulalari hisobiga triglitseridlarga qaraganda ancha polyar bo‘ladi. Bu narsa suvni yog‘da erishini ko‘paytiradi va gidroliz tezligini oshiradi. Bundan tashqari sirt faollik xususiyati mavjudligidan ular suv-yog‘ emulsiyasini hosil qiladi, hamda sovunlashish reaksiyasini tezlatadi. Qisqacha qilib aytganda mono va di glitseridlar hosil bo‘lishi bilan gidroliz tezligini oshadi. Bu yog‘lar gidrolizining avtokatalitik xarakterga ega ekanligini ko‘rsatadi.
Yog‘lar gidrolizlanish jarayonining kinetik xarakteristikasi S-simon egri chiziq ko‘rinishida aks etib, bu avtokatalitik jarayon uchun xarakterli hisoblanadi.(34-rasm)



34 – rasm. Yog‘ning gidrolizi reaksiyasini borishi

Gidroliz - qaytar jarayon, asosiy reaksiya bilan bir vaqtda qaytar reaksiya – yog‘ kislotalar va glitserinning eterifikatsiyasi sodir bo‘ladi. Dastlabki momentda reaksiya tezligi past bo‘ladi, bu narsa geterogen sistemada suvni yog‘da kam erishi bilan tushuntiriladi. (34 – rasmdagi egri chiziqni ab qismi). Sistemada mono va diglitseridlarning hosil bo‘lishi bilan reaksiya tezligi birdaniga oshib ketadi (bv egri chiziq). Gidroliz mahsulotlarining (glitserin va erkin yog‘ kislotalari) konsentratsiyasi oshishi bilan eterifikatsiya reatsiyasining tezligi oshadi, glitseridlarning sovunlashi esa, aksincha, kamayadi. Oxirida, to‘g‘ri va teskari reaksiyalar tezligi tenglashgach, sistema kimyoviy muvozanatga erishadi.

Sistemani muvozanatga yaqinlashish holati vg egri chiziq uchastkasida ifodalangan bo‘lib, u absissa o‘qiga parallel liniyaga asimtotik yaqin.
Yog‘ning gidrolizi reaksiyaning turli bosqichida gidrolizlanish darajasi bilan xarakterlanadi, ya’ni parchalangan yog‘dagi yog‘ kislotalarning miqdori (%) bilan ifodalanadi.
Muvozanat holatning surilishidagi hal qiluvchi omil bu – suvning miqdoridir. Yog‘ og‘irligiga nisbatan suvning nazariy miqdori 6 % dir. Amalda esa suv ko‘proq qo‘shiladi, chunki suv H⁺ va OH^- ionlarini yetkazib beradi va glitserinni yaxshi erituvchisi hisoblanadi. Suvda glitserin konsentratsiyasi qancha kam bo‘lsa yog‘ shuncha to‘liqroq gidrolizlanadi. Shuning uchun sanoatda yog‘ning gidrolizi ikki davrda olib boriladi. Bunda muvozanat holatni kutmasdan gidroliz jarayoni to‘xtatiladi, glitserinli suv quyib olinadi va ikkinchi davrga tarkibida glitserin bo‘lmagan toza suv beriladi. Reaksiya muxitidan hosil bo‘lgan mahsulotlardan biri glitserinni chiqarish reaksiyani o‘ng tomonga siljishiga ya’ni gidrolizlanish darajasini oshishiga olib keladi,bu 35- rasmda ko‘rinib turibdi. Odatda gidroliz uchun suv va yog‘ 6:10 nisbatda olinadi.



35 – rasm. Ikki davr bilan ishlaganda yog‘ning gidrolizi reaksiyasini borishi

Hozirgi vaqtda 200 – 225⁰C haroratda va 2 – 2,5 MPa (20 – 25kg/sm²) bosim ostida katalizator ishtirokisiz olib boriladigan reaktivsiz usul eng istiqbolli hisoblanadi. Bu usul olinadigan mahsulotlarni sifatli bo‘lishi bilan birga glitserin va yog‘ kislotalarining chiqishini yuqori bo‘lishini ta’minlaydi. Yog‘larni reaktivsiz gidroliz qilish avtoklavlarda davriy yoki uzluksiz ravishda olib boriladi.