Oziq ovqat texnologiyasi

11-jadval
Oziqaviy salomas

Ko‘rsatkichlar	Salomas markasi
	1	2	3	4
Ter, ^0C	31-34	32-36	35-37	42-45
Qattiqligi, g/sm 15^0C da	160-320	160-320	500-700	Aniqlanmaydi
Qattiq triglitserid miqdori, 20^0C da	29-37	29-40	>45	Aniqlanmaydi
Yod soni, % J2	70-85	70-85	60-70	Aniqlanmaydi
Kislota soni, mg KOH, ortiq emas	1,0	1,0	2,0	3,0

1 – margarin mahsulotini ishlab chiqarish uchun salomas, o‘simlik yog‘larini gidrogenlab olinadi.

2 – margarin mahsulotini ishlab chiqarish uchun salomas, o‘simlik va mol yog‘i aralashmasini gidrogenlab olinadi.
3 – qandolatchilik uchun salomas, paxta yog‘ini gidrogenlab olinadi.
4 – qandolatchilik uchun salomas, palma yadrosi yog‘ini gidrogenlab olinadi.
12-jadval
Texnik salomas

Ko‘rsatkichlar	Salomas markasi
	1	2	3	4	5-3	6
Yod soni, % J2, ortiq emas	65	65	65	55	17	1
Titr, ^0C	39-43	39-43	46-50	46-50	58	4
Kislota soni, mg KON, ortiq emas	3,5	Aniqlanmaydi	5	Aniqlanmaydi	6	3
Nikel miqdori, mg/kg, ortiq emas	20	60	20	60	20	0

1 – o‘simlik va mol-yog‘laridan olingan salomas (atir sovun uchun)

2 – soapstokning distillangan yog‘ kislotalaridan olingan salomas (atir sovun uchun)
3 – O‘simlik va mol yog‘laridan olingan salomas (xo‘jalik sovuni uchun)
4 - soapstokning distillangan yog‘ kislotalaridan olingan salomas (xo‘jalik sovuni uchun)
5,6 – o‘simlik va mol yog‘laridan olingan salomas (stearin uchun).


Takrorlash uchun savollar.
1. Yog‘larni gidrogenlash usullari.
2. Moylarni gidrogenlash texnologiyasini parametrlari.
3. Moylarni avtoklavlarda gidrogenlash.
4. Gidrogenlashga bosim va haroratni ta’siri.
5. Turg‘un katalizator ishtiroqida gidrogenlash.
6. Katalizatorni regeneratsiya qilish.
7. Gidrogenlangan yog‘larning ko‘rsatgichlari.
8. Uzluksiz gidrogenlashning texnologik sxemasi
9. Gidrogenizatsiya rejimi.
10. Gidrogenlash uchun reaktorlar.


Tayanch so‘z va iboralar
Gidrogenlash; Uzluksiz usul; Avtoklav; Regeneratsiya; Gidrogenlash rejimi; Yog‘sizlantirish; Salomas; Qaynatish; Texnik salomas; Qattiqlik; Davriy usul; Yod soni.
13 – MA’RUZA
YOG’LARNI PEREETERIFIKASIYALASH VA QO’LLANILADIGAN KATALIZATORLAR


Reja: Yog’larni pereeterifikasiyasi. Yog’larni pereeterifikatsiyalash jarayonining katalizatorlari, ularni tarkibi. Natriy alkogolyat ishtirokida yog’larni pereeterifikasiyalash mexanizmi. Pereeterifikasiyalash jarayonida noxush reaksiyalar. Pereeterifikasiyalashga berilayotgan yog’larga qo’yiladigan talablar. Katalizatorni tayyorlash.

14 – MA’RUZA
YOG’LARNI PEREETERIFIKASIYALASH
TEXNOLOGIK SXEMASI


Reja: Pereeterifikasiyalash jarayonining davriy va uzluksiz sxemalari, jarayonning ko’rsatkichlari. Pereeterifikasiyalangan yog’larni qo’llash sohalari va ularning xossalari. Pereeterifikasiyalangan yog’larning yog’ kislotalar tarkibini ularning asosiy xossalari bilan taqqoslash.


15 – MA’RUZA
YOG’LARNI FERMENTLAR YORDAMIDA PEREETERIFIKASIYALASH


Reja: Fermentli pereeterifikasiyalashning o’ziga xosligi. Texnologik jarayon rejimlari. Yog’larni pereeterifikasiyalashda qo’llaniladigan fermentlar va ularga qo’yiladigan talablar. Fermentlar ishtirokida yog’larni pereeterifikasiyalash mexanizmi.


3-MODUL. MARGARIN VA MAYONEZ ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOLGIYALARI


16 – MA’RUZA
MARGARIN ISHLAB CHIQARISH VA RESEPTURA TUZISH


Reja: Margarin sanoatining rivojlanish istiqbollari. Emulsiya tushunchasi va emul’siya turlari. Qo’llaniladigan xom ashyolar va margarin mahsulotlari resepturasi. Margarinni oziqaviylik darajasi va uni sifatiga qo’yilgan talablar. Margarin mahsulotlarining maxsus xillari; yog’li xom ashyo; o’simlik, gidrogenlangan va mol yog’lari; pereeterifikasiyalangan yog’lar.

Margarin sariyog‘ga o‘xshash yog‘ sifatida 1869 yilda fransuz kimyogari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog‘ining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi zardob yordamida emulsiyalashni taklif etdi. Hosil bo‘lgan aralashmani yaxna suvda sovutilganda yarim qattiq, och sariq rangli yaltiroq donachalar hosil bo‘ldi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi, bu (margjaret – fransuzcha – marvarid) marvarid ma’nosini bildiradi.

Margarin – bu mayda zarrachali emulsiya bo‘lib, uning tarkibiga: yog‘lar, sut, tuz, shakar, vitaminlar, fosfatidlar, emulgator va boshqalar kiradi.
Birinchi margarin zavodlari MDHda 1930 yilda Moskva va Sankt-Peterburgda ishga tushirilgan. Hozirgi vaqtda MDHda 38ta zavod faoliyat ko‘rsatmoqda va yiliga 1 mln. 400 ming tonnadan ko‘p margarin mahsulotlari ishlab chiqarilmoqda, Respublikamizda Toshkent yog‘-moy kombinatida qattiq va yumshoq margarin tayyorlanmoqda.
Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sut yog‘idan past emas va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi. Buni quyidagi 13-jadvaldan ko‘rish mumkin.
13-jadval
Yog‘larni energetik qiymatlari

Yog‘lar	O‘rtacha energetik qiymati, kJ	Kishi organizmiga singishi, %
Sut yog‘i	38,64	93-98
Paxta moyi	39,48	95-98
Kungaboqar moyi	39,23	95-98
Qo‘y yog‘i	38,84	74-84
Mol yog‘i	38,84	75-83
Sariyog‘	32,51	93-98
Margarin	32,61	93-98

13-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, margarin organizmga singishi bo‘yicha sariyog‘dan qolishmaydi, energetik qiymati bo‘yicha esa undan ustun turadi.

Ma’lumki, mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog‘lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog‘larning suyuqlanish harorati, mazasi va hidi ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog‘lar aralashmasi shunday tanlab olinadiki, tayyor mahsulotning erish harorati 31-34⁰ C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo‘lgan essensial (to‘yinmagan) yog‘ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Yog‘lar va ulardan olingan mahsulotlarni oziqaviy qiymati, yog‘larni yog‘ kislota va glitserid tarkibiga, ularda fosfatidlar, yog‘da eruvchi vitaminlar, sterollar, karotinoidlar va boshqa fiziologik faol moddalarni borligiga bog‘liq bo‘ladi.
Ko‘p yillik biologik tadqiqotlar natijasida modda almashinishi buzilgan va ateroskleroz bilan kasallangan kishilarga mo‘ljallangan dietik oziqa yog‘lari tarkibida 40% gacha linol kislotasi bo‘lishi zarurligi aniqlangan. Tabiiy o‘simlik moylari suyuq bo‘ladi, bu holat ularni ishlatish sohasini chegaralaydi, ayniqsa novvoylik va qandolat sanoatida ulardan foydalanib bo‘lmaydi. Margarin bu kamchilikdan holi bo‘lib, retseptura va tayyorlash texnologiyasini o‘zgartirib, turli sohada ishlatiladigan mahsulot olish mumkin.