Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Pishirish.
Go‘sht, meva va sabzavotlar ishqalanishini osonlashtirish uchun ular dastlab 
barbotajlanayotgan bug‘da pishiriladi. Isitilganda o‘simlik xomashyosidagi protopektin 
pektingacha parchalanadi, to'qimalar esa yumshaydi. Pishirish jarayoni germetik berkitilgan 
apparatlar — digesterlarda amalga oshiriladi. Digesterlar shnekka o‘xshash aralashtirgichlar 
bilan ta’minlangan.
Apparatni ishga tushirishda ichiga bug‘to‘ldiriladi va shu yo‘l bilan undagi havo chiqarib 
yuboriladi. Bu meva va sabzavottarkibidagi vitaminlarni saqlash hamda mahsulot qorayishining 
oldini olish imkoniyatini beradi. Apparat qopqog'idagi luk orqali havo siqib chiqarilgach, 
tayyorlangan xomashyo solinadi, so‘ngra luk germetik tarzda yopiladi. Xomashyo 
deformatsiyalanmasligi uchun aralashtirgich darhol ishga tushurilmaydi, jarayon boshlanib 5—
10 daqiqa o'tgach ishga tushuriladi. Bu orada mahsulot to‘qimalari yumshashga ulguradi. Pishib 
71

---

yumshash temperaturasi xomashyo to‘qimalarining zichligiga hamda kislotaliligiga qarab 
tanlanadi. Kislota protopek- tinning gidrolizlanishiga yordam beradi, natijada pishib, yumshash 
tezlashadi. Meva, rezavorlar, tomatlar, kabachok, shpinat, sliovul hamda sabzavotning suyuq 
komponentlar bilan aralashmasi va bulonli maydalangan go'sht 100 °C temperaturada pishiriladi. 
Qovoq, yashil 110‘xat, rangli karam — 105 °Cda, maydalangan sabzi va sabzavot aralashmasi 
— 110 °Cda, lavlagi, kartoshka, sabzavot va go‘sht aralashmasi — 120°Cda pishiriladi. Pishirish 
jarayonining davomiyligi turli oziq-ovqat xomashyosi uchun 5—50 daqiqani tashqil etadi. 
Pishirish jarayoni davomida mahsulot bilan kondensat aralashib ketadi. 
Kondensat miqdori mahsulot turiga va bug‘lash jarayonining davomiyligiga bog‘liq 
hamda uning massadan 16—25%ni tashqil etishi mumkin.Pishirish — uzoq davom etuvchi 
davriy jarayon. Meva, sabzavot, go'shtga yopiq bug‘ bilan ishlov berishda hosil bo‘lgan 
kondensatni keyingi bosqichda bug'latib yuborishga to'g‘ri keladi. Mahsulotga uzoq vaqt issiqlik 
bilan ishlov berish natijasida uning sifati yomonlashadi. Pishirib yumshatish o‘rniga bug‘ bilan 
ishlov berilayotgan atmosferada maydalab yumshatish keng qo‘llaniladi. Shu maqsadda 
yaratilgan maydalagichning konstruksiyasi ikki gorizontal valda aylanuvchi diskdan iborat. Har 
bir diskda uch qator tish mavjud bo‘lib, ular mahsulotni maydalashga xizmat qiladi. Bug‘ 
yuklash bunkeri va disklararo bo‘shliqqa beriladi. Maydalash jarayonining davomiyligi 50—90 
soniya. Maydalangan mahsulotning temperaturasi 68—70 daqiqa. Pishirish o‘rniga avval 
maydalab, so‘ng isitish usuli ham qo‘llaniladi: bunda sabzavot uchun isitish temperaturasi 90— 
100 °C, meva uchun — 70—80 °C. Suyuq komponentlar (sut, bulon,namakob, qand siropi, 
tomat-pure, sut va isliqalangan manniy yorma, sut va un, sut va guruch) asosiy mahsulotga 
nasos-dozator yordamida qo‘shiladi va aralashtirilgach, ishqalab maydalanadi. Ishqalash. 
Ishqalash uchun zanglamas po‘latdan tayyorlangan to‘r (elak)li juftlangan mashina ishlatiladi. 
Elak teshiklarining diametri tegishlicha 1,5 va 0,8 mm. Mahsulot aeratsiyalanmasligi uchun 
ishqalash mashinasining ichi bug‘ bilan to‘ldirib turiladi.
Komponentlarni aralashtirish. Isliqalangan massa nasos yordamida ichi dastlab bug‘ bilan 
to‘ldirilgan germetik berkitilgan yig‘uvchi-isitgichga haydaladi. Yig‘uvchining icliiga 
aralashtirgich o'rnatilgan va u konserva komponentlarini aralashtirish uchun ishlatilishi mumkin.
Massani gomogenizatsiyalash. Ishqalashdan so‘ng olingan pure dag'al to'qimali tuzilishga 
ega. To‘qima zarrachalarining o‘lchami mahsulot turiga va ishqalash mashinasi elagi 
teshiklarining diametriga bog‘liq bo‘lib, birinchi mashinadan so‘ng 150—550 mkm, ikkinchi 
mashinadan so‘ng 50—250 mkmni tashqil etadi. Mahsulotni yanada mayinroq maydalab uni 
ta’m ko'rsatkichlarini yaxshilash uchun, ishqalangan mahsulot 10—15 kPa bosim ostida 
gomogenizatsiyalanadi. Mahsulot dispersligi 20—30 
mkmga yetkaziladi.
Deaeratsiya. Saqlash vaqtida mahsulotning noxush o‘zgarishlari oldini olish uchun undan 
havoni chiqarib yuborish kerak. Bolalar uchun ishlab chiqarilgan pure shaklidagi mahsulotlar 
deaeratsiyalanadi. Buning uchun mahsulot 28—35 kPaga teng 
qoldiq bosimli vakuum-bug'latish apparatida 10—20 daqiqa davomida ushlanadi. Ayni vaqtda 
vakuum-apparatning isitish kamerasiga 30—50 kPa bosimda bug‘ beriladi. Natijada mahsulot 
qaynaydi, suv bug‘lari bilan birgalikda mahsulot tarkibidagi havoning 65—93%gacha qismi 
chiqib ketadi.
Deaeratsiyadan so‘ng vakuum ikqilamchi bug'lar chiqishi hisobiga kamayadi, massaning 
temperaturasi 80°Cgacha ko‘tariladi. Shu usulda ishlov berilgan mahsulotda 0, l%dan l%gacha 
havo qoladi.
Vakuum-apparat deaeratsiya maqsadida davriy rejimda ishlatiladi. Ishlab chiqarish sikli 
uzun. Uzluksiz ishlovchi deaeratordan foydalanish maqsadga muvofiq. Undan pure yupqa 
plonka ko‘rinishida o‘tkaziladi.Qadoqlash, berkitish va steríllash. Qadoqlashdan ilgari meva 
puresi uzluksiz ishlovchi issiqlik almashtirgichda 70°Cgacha isitiladi, sabzavot, go‘sht-sabzavot, 
go‘sht mahsulotlari davriy ishlovchi apparatlarda isitiladi.
Mahsulotni qadoqlash aralashtirgich o'matilgan berk yig‘uvchi isitgichda amalga 
oshiriladi. Yig‘uvchida qadoqlash uchun kerakli bo‘lgan 70 °C temperatura ushlab turiladi.
72

---

Puré hajmi 0,1—0,2 / bo‘lgan shisha yoki laklangan tunuka bankalar hamda tublarga 
avtomatik to‘ldirgichlar yordamida qadoqlanadi.To‘ldirilgan idish tezda berkitiladi va 
sterillanadi: meva va rezavorlar puresi 100 °C temperaturada (qora qorag‘at puresi 85°Cda), 
shunday purelarga yorma yoki sut qo'shilgan bo‘lsa — 110—120°Cda, meva-sabzavot, sabzavot, 
go‘sht-sabzavot purelari — 120°Cda sterillanadi. Faqat sterillash vaqti mahsulot va idish turiga 
qarab 10—60 daqiqa davom etadi, bosim — 120— 275 kPa.
Sterillangan konserva tezda sovitiladi. Sut qo‘shilgan konservalar sterillanganda oqsillar 
laxtalanishi ro‘y beradi. Bunga sutning kislotaliligi balandligi hamda tuzli muvozanat buzilishi 
sabab bo‘ladi. Sutdagi kazeinning tabiiy stabilligi, bir tomondan, kalsiy va magniy tuzlari 
orasidagi ma’lum nisbat tufayli, ikkinchi tomondan, fosfatlar hamda natriy va kalsiy sitratlari 
tufayli yuzaga kelgan. Ushbu komponentlarning biri ko‘payib qolsa, kazeinning stabilligi 
buziladi va sut laxtalanadi. Sut tarkibiga biror tuz qo'shish natijasida kazeinning turg'unligi 
oshadi.
«Sut qo'shilgan yashil no'xat puresi» konservalarini sterillash vaqtida mahsulot tarkibiga 0,3% 
limonnordon natriyi qushib sut laxtalanishining oldini olish mumkin.
Ozuqa maxsulotlaridan mava va sabzavotlarning buzilishi asosan mikroorganizmlar tasiri 
tufayli bo’ladi. Chunki mikroorganizmlar meva va sabzavotlarda tez ko’payib, ular tarkibidagi 
ozuqaviy moddalarni istemol qiladilar. Ayrim hollarda meva, sabzavot va ulardan tayyorlangan 
maxsulotlar ularning o’zlariga xos biokimyoviy jarayonlar tufayli ham buzilishi mumkin. Bu 
buzilishlar texnologik qayta ishlash jarayonida zararlanmay qolgan fermentlar ta’sirida bo’ladi. 
Shuning uchun meva va sabzavotlarni buzilishdan to’liq saqlab qolish maqsadida 
mikroorganizmlar yo’qotlishi va fermentlar inaktivastiyalanishi kerak.
Konservalashning biologik asoslariga ko’ra konservalash usullarini asosiy uch guruhga 
bo’lish mumkin: 
1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immuni-tetidan foydalanish 
usuli. Bunda, maxsus koservalash usullari qo’llanilmay meva va sabsavotlarni tabiiy sifatini 
saqlab qolish chora tadbirlari amalga oshirish orqali, qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi. 
2.Mikroorganizmlar va xomashyoning xayot faoliyatini fizik, kimyoviy va biologik 
ta’sirlar ko’rsatish yo’li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul. Bu usulni amalga 
oshirishning quyidagi bir necha xil yo’llari mavjud: 
-sovutish orqali oziq-ovqat maxsulotlari 0
0
S xaroratgacha sovutilib, muzlatilmay tabiiy 
sifati minimal holatda o’zgarishi mumkin bo’lgan sharoitda saqlanadi. Maqsulot bir necha 
xaftagacha saqlanishi mumkin. 
-muzlatish -18
0
S xaroratgacha tez sovutilib, xomashyo yoki maxsulot tarkibidagi 90% 
gacha namligining muzlashiga erishiladi. Tez muzlatilganda suv molekulalari mayda kristall 
struktura hosil qilib, xujayra strukturasini buzmaydi va muzdan tushirilgandan so’ng yumshab 
ketmaydi. Muzlatilgan maxsulot xuddi shu sharoitda saqlanishi kerak. Shundagina saqlanish 
muddati bir necha oygacha boradi.
-tuzlash yoki shakarlash yo’li bilan maxsulot va mikroorganizmlar xujayralari 
plazmalariga osmatik bosim tasiri hosil qilinib, ularning faoliyati susaytiriladi. Bu yo’l bilan 
maxsulotlarning uzoq saqlanishi kafolatlanmaydi.
-quritish yo’li bilan bakteriyalar uchun 25-30% dan oshiq, mog’or zamburug’lari uchun 
10-15% dan oshiq, ozuqlanishi uchun zarur bo’lgan, erkin namlik yo’qotiladi. Bunda xujayra 
xayot faoliyati to’liq to’xtaydi. Maxsulot namlangandagina mikroorganizmlar faoliyati tiklanib, 
u buzilishi mumkin.
-bijg’itish va marinastiyalash yo’li bilan maxsulotning saqlanish muddatini uzaytirish, sut 
kislotali yoki spirtli bijg’ish jarayonlarini amalga oshirish yoki tashqaridan qo’shish bilan uning 
tarkibida kislota yoki spirt muhitini kuchaytirib, mikroorganizmlar faoliyatini susaytirishga 
asoslangan.
3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to’liq to’xtatishga asoslangan usul. 
Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo’llari mavjud: 
73

---

-termosterilizastiya yo’li an’anaviy ravishda germetik idishga yopish va qaynatish yoki 
120
0
S xaroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday maxsulotlar asl konservalar 
bo’lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizastiyalangan maxsulotlarda esa mikroorganizmlar 
xujayralari o’ldirilsa ham, ularning sporalari saqlanib qoladi. Shuning uchun ayrim hollarda 
pasterizastiyalangan maxsulotlarning saqlanish muddati juda qisqa bo’ladi. 
-antiseptik moddalar qo’llash ularning mikroorganizmlar xujayralariga kirib, nobud qilish 
xususiyatlariga asoslangan sterilizastiyadir. Bu moddalarning kam miqdori mikroblarga ta’sir 
qilishi, odam organizmiga ta’sir qilmasligi, maxsulot va u solingan idish bilan kimyoviy 
reakstiyaga kirishmasligi kabi shartlarga javob bergan antiseptiklargina sifatli hisoblanadi.
-yuqori chastotali toklar (SVCh) bilan ishlov berish ham termoste-rilizastiyaning bir 
ko’rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGst) o’zgaruvchan elektr maydonining 
tebranish energiyasini maxsulot struktura elementlari yutib, tebranma xarakati tufayli ichki 
ishqalanish vujudga keladi va shu ishqalanish natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCh ning 
qo’llanilishi uskunaning murakkabligi va xaroratni nazorat qilishning mushkulligi tufayli keng 
tarqalmagan.
-ultra binafsha nurlar (260 nm) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan bo’lib, ultra 
binafsha nurlar maxsulotning faqat yuzasidagi mikroorganizmlarni zararsizlantiradi. Bu usul 3-
5
0
S xaroratda saqlanayotgan go’shtning sifatini yana ham yaxshi saqlab qolish imkonini 
bermoqda.