Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

I nav go`shtlar
orka va son gutlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar tayyorlashda 
ishlatiladi.
II nav go`shtlar
buyin ko`krak kafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan 
olinib suyak va pardalardan ajratiladi. Bundan qisman bo`lsada go`sht pardasi va muskullar 
oraligidagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go`shtlar kiyma kilinib, pishirilgan 
navli kolbasalar tayyorlashda foydalaniladi. 
III nav go`shtlar
birinchi va ikkinchi nav go`shtlarni ajratib olishdan kolgan chiqindilar, 
paylar aralash go`sht parchalari xisoblanadi.
Ajratib olingan go`shtlar 200-300g kattalikda bo`laklarga bo`linadi, yog`och bochka yoki 
yashiklarga solib to`ziladi. Buning uchun kuruk va namakob kilib tuzlash texnologiyasidan 
foydalaniladi. 
Kuruk tuzlash uchun 100 kg osh to`zi, 1,5-2,5g kaliy selitrasi va 3-5 kg shakardan 
aralashma tayyorlanadi. Undan tayyorlanadigan kolbasalar uchun (100kg go`sht xisobiga) 3-3,5 
kg, dudlash orkali tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go`sht tuzlanib, 3-6
0
S 
xaroratda 2-5 kecha-kundo`z saqlanadi. Tuzlangan go`sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm 
kattalikda kiyma qilinadi. qoida buyicha kiyma usha kuniyok ishlatiladi va kamdan kam xollarda 
2-3
0
S li sovutish xonalarida saqlanib, ikkinchi kun ishlatilishi mumkin.
qanday nav kolbasa tayyorlanishiga qarab kiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga, 
keyin esa aralashtirgichga solinadi. Kuterda kiymaga suv yoki shurba xamda ayrim ziravorlar, 
aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa uchun retseptda kursatilgan boshqa maxsulotlar xam 
qo`shiladi. Barcha maxsulotlar qo`shilib aralashtirilgach, "kolbasa kiymasi" tayyor xolga keladi 
va ichaklarga solish tadbiri amalga oshiriladi.